畜產(chǎn)品工藝學之蛋制品加工(參考版)
2025-01-24 00:01本頁面
【正文】 熬制湯料鹵制雞蛋洗滌 及挑選 預煮 去殼 腌制 干燥 真空包裝 微波殺菌五香鹵蛋工藝流程蛋品部分思考題1. 試述皮蛋形成的機理。v 五香鹵雞蛋配方： 雞蛋 100kg，大茴香 150g、小茴香 100g、桂皮 100g、花椒 100g、陳皮 50g、良姜 80g、丁香 300g、白糖、醬油 5kg、食鹽 4kg、味精 300g。v 加工工藝流程： 如下圖所示。v 配方： 雞蛋 100枚，水 5kg，食鹽 100g、醬油 250g、茶葉 100g，桂皮 75g和八角 25g。包裝室及室內(nèi)用具必須無菌，馬口鐵箱及襯紙也必須經(jīng)過嚴格的消毒處理。蛋粉加工要點v過篩： 干燥后的蛋粉送至篩粉室過篩，除去粗大顆粒，經(jīng)稱量后包裝。（ 1）壓力噴霧干燥： 熱蛋液由高壓泵以霧狀微粒噴射管射入干燥室，瞬間（ ）被熱風干燥成為蛋粉。v 巴氏消毒： 同冰蛋加工。蛋粉與奶粉的加工方法與類似。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。v 干蛋品是食品、紡織、制革、醫(yī)藥等工業(yè)上的原料。冰蛋黃可于 8℃ 左右的冷庫中冷藏，冷藏期一般為 6個月以上。v 包裝： 凍結完成后，馬口鐵罐需用紙箱包裝，塑料袋灌裝的產(chǎn)品也應外加硬紙盒包裝。也可采用塑料袋灌裝，塑料袋裝有 、1kg、 2kg、 5kg等幾種規(guī)格。 冰雞全蛋加工v 灌裝： 一般采用馬口鐵罐（內(nèi)襯塑料袋）灌裝，有 20kg、10kg和 5kg三種規(guī)格。有些國家為了提高殺菌的溫度，在蛋液中添加了磷酸鹽或明礬等金屬鹽，以防止殺菌溫度升高后蛋液產(chǎn)生凝聚現(xiàn)象。v 巴氏殺菌： 英國、德國等歐洲國家較早將巴氏殺菌法應用于冰蛋品的生產(chǎn)，多采用片式熱交換器進行殺菌。 第三節(jié) 冰蛋制品－－冰雞全蛋 v 冰蛋品是將蛋液殺菌后裝入罐內(nèi)，進行低溫冷凍后的一類蛋制品，有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白三種，各品種加工方法基本相同。v 貯藏： 濕蛋黃應在通風良好、不超過 25℃ 的倉庫貯存，最好在 20℃ 以下貯存。加入防腐劑后需在攪拌機內(nèi)攪拌 5～ 10min，使防腐劑溶化并與蛋黃液充分混合。濕蛋品加工要點v 攪拌過濾： 將蛋黃液攪拌均勻，用離心過濾器或 1 2 32目的銅絲篩過濾除去碎蛋殼、蛋黃膜等雜物，使蛋黃液組織狀態(tài)均勻、色澤一致。v 根據(jù)使用的防腐劑不同，濕蛋黃又可分為新粉鹽黃和老粉鹽黃兩種。分為無鹽濕黃（加入 % 的硼酸或 % 的苯甲酸鈉）、有鹽濕黃（加入 % ～ 2% 的硼酸或 % 的苯甲酸鈉及 10% ～ 12% 的精鹽）和蜜黃（加入10% 的優(yōu)質甘油，烘去 1/3水分，呈鮮桔紅色）三種。因防腐劑限制，目前只有少量生產(chǎn)。 v 蛋液的冷卻： 混合過濾后的蛋液，應及時送至預冷罐內(nèi)降溫至 4℃ 左右，以抑制蛋液中微生物的大量生長繁殖，避免蛋液在高溫下長時間存放時發(fā)生變質。蛋液加工v 蛋液混合與過濾： 為了使成品蛋液的組織均勻一致，收集到的蛋液需進行攪拌混合，然后經(jīng)過濾器除去其中的碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物。打全蛋就是將蛋殼打開后，把蛋黃、蛋白混裝在一個容器內(nèi)；打分蛋就是用打蛋器將蛋白、蛋黃分開，分別放于兩個容器中。大規(guī)模生產(chǎn)時也可采用 46～ 50℃ 烘干隧道烘蛋 5min。v 晾蛋： 經(jīng)溫水浸泡后的鮮蛋應及時晾干水分。溫水中加入 % 的硫代硫酸鈉除余氯效果更好。嚴重的污殼蛋要單獨清洗。 v 洗蛋： 鮮蛋蛋殼上經(jīng)常附有很多臟物和微生物，打蛋前必須清洗干凈。 蛋的選擇 整 理照 蛋洗 蛋消 毒晾 蛋打 蛋混合過濾 冷 卻蛋 液全 蛋 液蛋 黃 液蛋 白 液蛋液加工工藝流程圖一、蛋液加工v 原料蛋選擇與整理： 加工蛋液的鮮蛋必須新鮮、清潔而無破損，必須嚴格檢驗和挑選，然后將各種填充材料（墊草或谷糠）清除干盡，剔除破損蛋、臟污蛋等
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