畜產(chǎn)品加工-第二篇乳與乳制品加工(參考版)
2024-11-18 22:09本頁(yè)面
【正文】 ? 相信相信得力量。? 一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。? 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。? 追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象。? 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。? 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。謝謝大家！? 樹(shù)立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。? 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。? 好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。? 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。? 踏實(shí)肯干，努力奮斗。? 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。? 人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。？ ?如何解決 ?? ? 其主要營(yíng)養(yǎng)保健功能如何 ? ?。 ?、加工工藝及要點(diǎn)。 三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 乳酸菌素暫行標(biāo)準(zhǔn)：水份 ≤ 5 ％；雜菌數(shù) 1000個(gè) /g；乳酸%；淡黃色、味酸、不得有酸敗味。 T停止發(fā)酵。一、工藝流程 新鮮牛乳 → 離心分離 → 脫脂乳 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 發(fā)酵 → 檢驗(yàn) → 干燥二、工藝要求1. 發(fā)酵劑的制備 : 參照前述發(fā)酵劑制備2. 原料乳殺菌 :分離脫脂乳經(jīng) 90 ℃ / 15min 殺菌后冷卻至 40 ℃加入發(fā)酵劑。 :使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車(chē)間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。 2. 脂肪上浮 :在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细。瑧?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。乳酸菌飲料的 pH在 ~左右，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。 (三 )質(zhì)量控制 1. 沉淀 :沉淀是乳酸菌飲料最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。 3. 后殺菌 :灌裝后采用 95~98℃ 、 20~30min的殺菌條件，然后冷卻。 二、乳酸菌飲料的加工方法(一 )工藝流程(二 )加工要點(diǎn)(三 )質(zhì)量控制超高溫滅菌無(wú)菌灌裝殺菌熱灌裝常溫銷售 常溫銷售罐裝非常溫銷售發(fā)酵型乳酸菌飲料工藝流程均質(zhì)、巴氏殺菌原料乳及脫脂乳粉冷卻接種發(fā)酵穩(wěn)定劑＋糖配料 溶解香精、乳酸等均質(zhì)(一 )工藝流程巴氏殺菌超高溫滅菌無(wú)菌灌裝殺菌灌裝、滅菌、冷卻 (25℃)常溫銷售 常溫銷售罐裝非常溫銷售原料乳或 脫脂乳粉驗(yàn)收或 熱水溶解還原冷卻 20℃ 以下 穩(wěn)定劑、糖等酸化、配料混合調(diào)配型酸性含乳飲料工藝流程(二 )加工要點(diǎn)n 1. 配方及混合調(diào)配 :先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入 70～ 80℃ 的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。除乳酸菌以外有時(shí)也使用酵母。第四節(jié) 乳酸菌飲料的加工n 乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成。最佳溫度 43℃, 最佳菌種比 1∶1 ，接種量 ～ 3%， 發(fā) 酵時(shí)間 ～ 3h。 ： 發(fā)酵時(shí)間隨菌種類型及接種劑量等而異，從 3小時(shí)到 20小時(shí)不等。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。5. 熱處理殺菌過(guò)程： 在 90～ 95℃ 下保持 5min 時(shí)間的熱處理可以達(dá)到最佳效果。3. 脫氣： 用于生產(chǎn)發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。干物質(zhì)含量過(guò)高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時(shí)，將導(dǎo)致酸奶更堅(jiān)硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。 n 酸乳粉 : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95％的水分除去而制成酸乳粉。 n 充氣酸乳 : 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑 (通常是碳酸鹽 )，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 n 脫脂酸乳 : 脂肪含量 %。 (三 )按原料中脂肪含量分類n 全脂酸乳 : 脂肪含量 %。這種酸乳在西方國(guó)家非常流行，人們常在早餐中食用。包裝前或包裝的同時(shí)將酸奶與果料混合起來(lái)。n 調(diào)味酸乳 （ Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料 (香草香精、蜂蜜、咖啡精等 )而成，色素和糖經(jīng)常和上述增味劑一起加入，必要時(shí)也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度n 果料酸乳 （ Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。n 加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt):產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。n 冷凍型酸乳 （ Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。n 攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 二、酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。(五 )發(fā)酵劑活力測(cè)定n酸度檢查法 :在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在 ℃ 的恒溫箱下培養(yǎng)，然后測(cè)定其酸度，若滴定乳酸度達(dá)%以上，認(rèn)為活力良好。(四 )發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn)n 陽(yáng)性大腸菌群試驗(yàn)檢測(cè)糞便污染情況n 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌n 檢測(cè)噬菌體的污染情況。n 酸乳發(fā)酵劑活力一般在 %以上。(二 )化學(xué)檢驗(yàn)n 一般主要檢查酸度和揮發(fā)酸。n 凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的 1%～ 2%，最高不超過(guò) 5%。 (cfu/ml是每 ml菌液里有多少個(gè)細(xì)菌在平板上能夠形成單菌落。 2. 母發(fā)酵劑的制備n 母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑的制備須在嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下，制作間最好有經(jīng)過(guò)過(guò)濾的正壓空氣n 操作前小環(huán)境要用消毒劑消毒n 母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量 無(wú)抗菌素殘留的脫脂奶粉 （最好不用全脂奶粉，因游離脂肪酸的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖）制備n 培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為 10%～ 12%n 推薦殺菌溫度和時(shí)間是 90℃ 保持 30min或高壓蒸汽滅菌（110～ 115℃ ， 7min）3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備n 將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳 (總固形物含量 10%~12%)加熱到 90℃ ，保持 5min后，冷卻到 42℃( 或菌種要求的溫度 )接種母發(fā)酵劑 ，發(fā)酵到酸度 %后冷卻到 4℃ 。n 在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。 ① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ④ 蛋白質(zhì)的水解性 (一 )制備發(fā)酵劑所
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