【正文】 當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。影響肉成熟的因素溫度 對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。n 風(fēng)味改善：成熟過程中改善風(fēng)味的主要物質(zhì)有兩類：一類是ATP降解物次黃嘌呤核苷酸(IMP)，它為味質(zhì)增強劑，另一類是組織蛋白酶類的水解產(chǎn)物氨基酸 。n 嫩度改善：剛屠宰之后生肉的柔軟性最好，而在極限pH時最差。從而促使成熟過程中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出物增加。這是由于 ⑴隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了等電點，蛋白質(zhì)靜電荷增加，使結(jié)構(gòu)疏松，因而肉的持水性增高；⑵此外隨著成熟的進行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高。成熟對肉質(zhì)的作用n pH值的變化：剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開始下降，～，而后隨保藏時間的延長開始慢慢地上升，～。肉成熟的時間決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。結(jié)締組織變化　在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。成熟的機制(仍存在爭論)■ 鈣激活酶學(xué)說■ 鈣學(xué)說■ 溶酶體學(xué)說■ 蛋白酶體學(xué)說肌肉成熟的基本機制(1)肌原纖維小片化 (2)結(jié)締組織變化肌原纖維降解肌原纖維小片化 剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10~100個肌節(jié)相連的長纖維狀,而在肉成熟時則斷裂為1~4個肌節(jié)相連的小片狀。在2～4℃條件貯存的肉類，對雞肉需3～4h達到僵直的頂點，而解僵只需2d，其它牲畜完成僵直約需1～2d，而解除僵直豬、馬肉3~5d,牛約需1周到10天左右。解僵 指肌肉在宰后僵直達到最大程度屠宰并維動物持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的 質(zhì)地變軟的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。n 因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進行冷凍。n 此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。解凍僵直:? 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。肌肉達到最后階段肌肉的硬度可增加到原來的10～40倍，并保持較長時間。n 僵直遲滯期:從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進展的階段。這種情況下由于ATP不斷減少，肌肉收縮反應(yīng)不可逆，則引起永久性的收縮。ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+ 濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。n ※ATP減少（39→3），有氧代謝產(chǎn)生的39個ATP ，變?yōu)樘墙徒猱a(chǎn)生的3個ATP。但如果在屠宰前劇烈運動，或注射腎上腺素，屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原就會在達到極限pH之前耗盡，肉就會產(chǎn)生高極限pH值；n CO２麻醉豬，在安靜狀態(tài)下進入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血。 肉的pH值下降對微生物，特別是對細菌的繁殖有抑制作用，所以從這個意義來說，死后肌肉pH值的下降，對肉的加工質(zhì)量有十分重要的意義。? 家畜死后，ATP→ADP+磷酸? CP（磷酸肌酸）→肌酸+磷酸? EMP →乳酸等作用，使肉的pH值逐漸下降，一直降到糖原酵解酶的活性鈍化 為止，這個pH值稱為肉的極限pH值。 有氧代謝，一個葡萄糖可產(chǎn)生39 個ATP，而糖酵解作用，一個葡萄糖可產(chǎn)生3個ATP，使能量的產(chǎn)生大大減少。 第二節(jié)　肉的僵直 ? 肌肉糖原的酵解? 死后僵直的機制? 死后僵直的過程? 死后僵直的類型? 解凍僵直收縮一、肌肉糖原的酵解 而細絲上的原肌球蛋白分子又從肌動蛋白螺旋溝中移出，擋往了肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合的位點，形成肌肉的松馳狀態(tài)。肌原蛋白鈣結(jié)合亞基(TNC)失去Ca2+ ，肌原蛋白抑制亞基(TNl)又開始起控制作用。神經(jīng)沖動→肌內(nèi)膜→肌質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+→使肌動蛋白暴露與肌球蛋白結(jié)合位點→使ATP酶活化→ATP分解產(chǎn)生能量→肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合→收縮。 肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制尸僵、促進成熟、防止腐敗。所以在利用肉時，一般應(yīng)解僵后再使用。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調(diào)。n 死后僵直：屠宰后的肉尸(胴體)經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。自由水（15%）指存在于細胞外間隙中能自由流動的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細管作用力而保持，自由水約占總水分15％。 易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。冰點很低（40℃）不易流動的水（80%） 以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細胞膜之間。肉中的水分存在形式大致可分為三種：p40 A: 結(jié)合水（5%）B: 不易流動的水（80%）C: 自由水（15%）結(jié)合水（5%） 由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。A:畜禽肥，水分的含量愈少。肉中尚含有微量鋅與鈣, 降低肉的保水性。n 肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 宰前動物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。無氮浸出物： 包括碳水化合物和有機酸。n 含氮浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、　嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。脂肪有其不同的特性1）肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；2）牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬；3）脂肪在常溫下性質(zhì)不穩(wěn)定；4）由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風(fēng)味有差異。 一類是皮下、腎周圍、肌肉塊間的蓄積脂肪；其主要成分為中性脂肪（即甘油酯），脂肪的含量和性質(zhì)隨動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況等變化。二、脂肪 脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一重要組織，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。⑶ 網(wǎng)狀蛋白 其氨基酸組成與膠原蛋白相似，網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。其氨基酸組成有1／3為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占40～50％，不含色氨酸和羥脯氨酸，另外它含特有的賴氨素。 （2）彈性蛋白 （硬蛋白） 彈性蛋白在很多結(jié)締組織中與膠原蛋白共存，它是構(gòu)成黃色彈性纖維蛋白質(zhì)，在韌帶組織和大動脈壁含量最多，它的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)不是螺旋狀。 膠原蛋白遇熱會發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動物的種類有較大差異，一般魚類為45℃，哺乳動物為60—65℃。膠原蛋白呈白色，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。結(jié)締組織蛋白質(zhì) 結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成，主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)，和肉的硬度有關(guān)。 ⑶ 肌溶蛋白 是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，占肌漿蛋白質(zhì)得大部分，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在52℃即凝固，是營養(yǎng)完全的蛋白質(zhì)。⑵ 肌漿酶 肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。 肌漿蛋白質(zhì)n 肌漿:n 在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結(jié)構(gòu)的細胞器等n 通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌漿酶等n 這些蛋白質(zhì)基本都溶于水或低離子強度的中性鹽溶液中，是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì)n 主要功能—參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。n 肌鈣蛋白有三個亞基。(5)肌鈣蛋白 n 約占肌原纖維蛋白的5%～6%。(4)原肌球蛋白n 原肌球蛋白，分子量64KD，是由兩條平行的多肽鏈扭成螺旋，每個Tm的長度相當(dāng)于7個肌動蛋白，呈長桿狀。肌動球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。肌動球蛋白的粘度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。n 單獨存在時為球形結(jié)構(gòu)的蛋白分子，稱為G肌動蛋白，在磷酸鹽和ATP的存在下，G肌動蛋白聚合成F肌動蛋白，后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細絲，在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。n 只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41800～61000。 ⑶ 肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白——受ATP的競爭作用? 肌球蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠的特性是非常重要的工藝特性，直接影響著碎肉和肉糜制品的質(zhì)地、保水性和風(fēng)味。n 肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，在55～60℃發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可鹽析沉淀。主要包括：n 肌球蛋白n 　肌動蛋白n 　肌動球蛋白n 　原肌球蛋白n 　肌鈣蛋白 n 其中主要是肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白。 微量一、蛋白質(zhì)肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，分為三類：n 　肌原纖維蛋白質(zhì) 約占40%－60%，n 　肌漿蛋白質(zhì) 約占20%―30%，n 　結(jié)締組織蛋白 約占10%。 (乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中間物) 占濕重的%成分這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。從化學(xué)組成上分析，肉主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、礦物質(zhì)、維生素六種成分組成。成年動物骨骼含量比較恒定，變動幅度較小。在管狀骨的骨髓腔及其它骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿著骨髓。? 骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為密質(zhì)骨和松質(zhì)骨。但不同的是其基質(zhì)已被鈣化，很堅硬，起著支撐機體和保護器官的作用，也是Ca、Mg、Na等元素的貯藏組織。n 主要分布：n 豬—皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；n 羊—尾根、肋間；n ?！∪鈨?nèi)；n 雞—皮下、腹腔及肌胃周圍。n 脂肪細胞是動物體內(nèi)最大的細胞，直徑為30～120μm，最大者可達250μm，脂肪細胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。（三）脂肪組織（adipose tissue）? 脂肪組織主要由大量群集的脂肪細胞構(gòu)成，它們借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，由薄層疏松結(jié)締組織分隔成小葉。交聯(lián)程度不同，使肌肉呈現(xiàn)不同的韌度。 間充質(zhì)細胞：可發(fā)展成為纖維細胞，也有可能變?yōu)閮Υ嬷镜某芍炯毎?，這種細胞位于疏松結(jié)締組織的基質(zhì)中靠近血管的位置，當(dāng)開始貯存脂肪后，就變成了脂肪細胞。如腱和腱膜構(gòu)成 細胞、基質(zhì)、纖維⑴ 結(jié)締組織細胞：結(jié)締組織含有多種細胞，其中成纖維細胞和間充質(zhì)細胞與肉品質(zhì)量關(guān)系密切。如皮膚的真皮層。結(jié)締組織的分類■ 疏松狀結(jié)締組織□含基質(zhì)多，纖維少，結(jié)構(gòu)疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之間。n 肉中的腱、韌帶、肌束間纖維膜、血管、淋巴、神經(jīng)及毛皮等均屬于結(jié)締組織。 （2）生理分類 ?快肌 ?慢?。ǘ┙Y(jié)締組織定義n 結(jié)締組織是將動物體內(nèi)各部分連結(jié)和固定在一起的組織。肌纖維分類根據(jù)肌纖維外觀和代謝特點的不同，可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類。肌細胞核 肌細胞為多核細胞，數(shù)量因長度變化，從幾十到數(shù)百個，呈橢圓形。肌漿中主要含有肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無機鹽類。n 肌纖維直徑為10～100μm，長度為1～40mm，最長可達100mm。? 心肌和平滑肌又稱不隨意肌。 ? 心肌僅分布于心壁，其舒縮活動不受意識控制，有自動節(jié)律性。（一）肌肉組織（muscle） 是在肉食品原料中最重要的一種組織，也是肉制品加工的主要對象可分為三類：即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌和心肌又被稱為橫紋肌。 “下水”：即為胃、腸等平滑肌和心肌俗稱。 肉：廣義地講，凡作為人類食物的動物體組織　　 狹義地講，“肉”指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。 從狹義上講,原料肉是指胴體中的可食部分, 除去骨的胴體,又稱其為凈肉。 胴體:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動物還要除去皮)后的部分稱為胴體。眼肌面積與出肉率成正比；而背膘厚度與出肉率成反比。當(dāng)?shù)燃売纱罄硎y和生理成熟度兩個指標(biāo) 確定后，若肉的顏色過深過淺，則要對原來的等級酌情進行調(diào)整，一般來說在原來等級的基礎(chǔ)上降一級。否則反之。n 胴體的等級標(biāo)準(zhǔn)確定n ⑴ 質(zhì)量級 主要由大理石紋和生理成熟度決定，并參考顏色微調(diào)。⑷ 眼肌面積 在1213胸肋間的眼肌切面處用方格網(wǎng)直接測出眼肌的面積。⑶ 色澤 對照肉色等級圖片判斷眼肌切面處顏色等級。⑵ 生理成熟度 根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨化程度判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。但分級的方法和標(biāo)準(zhǔn)，每個國家和各個地區(qū)都不盡相同，一般都依據(jù)肌肉發(fā)育程度，皮下脂肪狀況，胴體重量及其它肉質(zhì)情況來決定，不同家畜肉要求不同。其零售肉切割方式是在批發(fā)部位的基礎(chǔ)上進行再分割而得到零售分割肉塊。一般包括4～7根肋骨。分割時可按小米龍肉塊的自然走向剝離腹肉 主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等。小米龍 主要是半腱肌。大米龍 主要是臀骨二頭肌。膝圓 主要是