【正文】 彈性蛋白在很多結(jié)締組織中與膠原蛋白共存，它是構(gòu)成黃色彈性纖維蛋白質(zhì)，在韌帶組織和大動(dòng)脈壁含量最多，它的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)不是螺旋狀。因含有色素殘基所以呈黃色，彈性蛋白在結(jié)締組織中比例很小，僅占膠原蛋白的1／10。其氨基酸組成有1／3為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占40～50％，不含色氨酸和羥脯氨酸，另外它含特有的賴(lài)氨素。彈性蛋白中90％的氨基酸是非極性的，加上賴(lài)氨酸殘基上的交聯(lián)，造成其高度不可溶性；故又稱(chēng)硬蛋白。⑶ 網(wǎng)狀蛋白 其氨基酸組成與膠原蛋白相似，網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類(lèi)。網(wǎng)狀蛋白對(duì)酸、堿比較穩(wěn)定。二、脂肪 脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一重要組織，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。肉中化學(xué)成分以脂肪含量變化最大，它同家畜的營(yíng)養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系，也同胴體的不同部位有關(guān)。 一類(lèi)是皮下、腎周?chē)?、肌肉塊間的蓄積脂肪；其主要成分為中性脂肪（即甘油酯），脂肪的含量和性質(zhì)隨動(dòng)物種類(lèi)、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況等變化。 另一類(lèi)是存在于肌肉的組織脂肪（肌內(nèi)脂肪），組織脂肪中磷脂含量較高。脂肪有其不同的特性1）肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；2）牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬；3）脂肪在常溫下性質(zhì)不穩(wěn)定；4）由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類(lèi)的不同風(fēng)味有差異。 三、浸出物n 浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。n 含氮浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、　嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。這些物質(zhì)是肉滋味的主要來(lái)源，如ATP除能供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌酐酸，是肉鮮味的成分。無(wú)氮浸出物： 包括碳水化合物和有機(jī)酸。碳水化合物： 包括糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝臟和肌肉中，～％，肝中含量2%～8%，馬肉肌糖原含量2%以上。 宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量多少，對(duì)肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。四、維生素肉中維生素含量不多，主要有A、BBPP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。五、礦物質(zhì)n 礦物質(zhì)（灰分）:%－％，肉是磷的良好來(lái)源。n 肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣, 降低肉的保水性。1 9 肉和肉制品中礦物質(zhì)含量（mg?100g1） 名稱(chēng) 鈉 鉀 鈣 鎂 鐵 磷 銅 鋅 生牛肉 69 334 5 276 烤牛肉 67 368 9 303 生羊肉 75 246 13 173 烤羊肉 102 305 18 206 生豬肉 45 400 4 223 烤豬肉 59 258 8 178 生腌豬肉 975 268 14 0.9 94 六、水肌肉含水約70％，皮膚為60％，骨骼為12~15％。A:畜禽肥，水分的含量愈少。B:老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：p40 A: 結(jié)合水（5%）B: 不易流動(dòng)的水（80%）C: 自由水（15%）結(jié)合水（5%） 由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。通過(guò)本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。冰點(diǎn)很低（40℃）不易流動(dòng)的水（80%） 以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基較遠(yuǎn)，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。 易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)此類(lèi)水的保持能力。 不易流動(dòng)水能溶解溶質(zhì)，～0℃結(jié)冰。自由水（15%）指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持，自由水約占總水分15％。 影響動(dòng)物體化學(xué)成分的因素n 動(dòng)物的種類(lèi) 如肌紅蛋白含量、脂肪組成等n 年齡 如水分、脂肪n 部位 肌內(nèi)脂肪、結(jié)締組織、肌紅蛋白、礦物質(zhì)等n 其他 營(yíng)養(yǎng)狀況、品種、性別等作業(yè)：簡(jiǎn)述肉的化學(xué)成分n 熱鮮肉：是指動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒(méi)有散失，柔軟具有較小彈性，處于生鮮狀態(tài)的肉。n 死后僵直：屠宰后的肉尸(胴體)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對(duì)意義上講不適于加工和烹調(diào)。n 肉的成熟: 是肉僵直后繼續(xù)貯藏，其僵直情況會(huì)緩解，經(jīng)過(guò)自身解僵，肉又變得柔軟起來(lái)，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高的過(guò)程。所以在利用肉時(shí)，一般應(yīng)解僵后再使用。n 肉的腐?。撼墒烊庠诓涣紬l件下貯存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)的過(guò)程。 肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。第一節(jié) 肌肉收縮機(jī)制每一個(gè)肌節(jié)間的細(xì)肌絲（肌動(dòng)蛋白）和粗肌絲（肌球蛋白）之間的相對(duì)滑動(dòng)，導(dǎo)致了肌節(jié)變短，引起了肌肉的收縮。神經(jīng)沖動(dòng)→肌內(nèi)膜→肌質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+→使肌動(dòng)蛋白暴露與肌球蛋白結(jié)合位點(diǎn)→使ATP酶活化→ATP分解產(chǎn)生能量→肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合→收縮。當(dāng)神經(jīng)沖動(dòng)產(chǎn)生的動(dòng)作電位消失，通過(guò)肌質(zhì)網(wǎng)鈣泵作用，肌漿中的鈣離子被收回。肌原蛋白鈣結(jié)合亞基(TNC)失去Ca2+ ，肌原蛋白抑制亞基(TNl)又開(kāi)始起控制作用。ATP與Mg形成復(fù)合物，且與肌球蛋白頭部結(jié)合。而細(xì)絲上的原肌球蛋白分子又從肌動(dòng)蛋白螺旋溝中移出，擋往了肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合的位點(diǎn)，形成肌肉的松馳狀態(tài)。如果ATP供應(yīng)不足，則肌球蛋白頭部與肌動(dòng)蛋白結(jié)合位點(diǎn)不能脫離，使肌原纖維一直處于收縮狀態(tài)，這就形成尸僵。 第二節(jié)　肉的僵直 ? 肌肉糖原的酵解? 死后僵直的機(jī)制? 死后僵直的過(guò)程? 死后僵直的類(lèi)型? 解凍僵直收縮一、肌肉糖原的酵解 糖酵解作用：動(dòng)物屠宰死后，血液循環(huán)停止，供給肌肉的氧氣中斷，肌內(nèi)糖原的有氧氧化過(guò)程終止，肌內(nèi)糖原經(jīng)糖酵解（EMP）途徑酵解，糖原形成乳酸，直至下降到抑制糖酵解酶的活性為止。 有氧代謝，一個(gè)葡萄糖可產(chǎn)生39 個(gè)ATP，而糖酵解作用，一個(gè)葡萄糖可產(chǎn)生3個(gè)ATP，使能量的產(chǎn)生大大減少。肉的極限pH值：? 活體肌肉的pH（~）。? 家畜死后，ATP→ADP+磷酸? CP（磷酸肌酸）→肌酸+磷酸? EMP →乳酸等作用，使肉的pH值逐漸下降，一直降到糖原酵解酶的活性鈍化 為止，這個(gè)pH值稱(chēng)為肉的極限pH值。～ 。 肉的pH值下降對(duì)微生物，特別是對(duì)細(xì)菌的繁殖有抑制作用，所以從這個(gè)意義來(lái)說(shuō)，死后肌肉pH值的下降，對(duì)肉的加工質(zhì)量有十分重要的意義。牛肉宰后在4℃條件下48h內(nèi)糖原、乳酸pH的變化屠宰后延續(xù)時(shí)間（h）pH糖原mg%乳酸mg%無(wú)機(jī)酸mg%1369122448462．0600宰后極限pH值的影響因素與宰前狀況有關(guān) n 正常飼養(yǎng)并正確屠宰的動(dòng)物，即使是達(dá)到極限pH，其肌肉內(nèi)仍有肌糖原存在。但如果在屠宰前劇烈運(yùn)動(dòng)，或注射腎上腺素，屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原就會(huì)在達(dá)到極限pH之前耗盡，肉就會(huì)產(chǎn)生高極限pH值；n CO２麻醉豬，在安靜狀態(tài)下進(jìn)入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血。n 停喂即輕度饑餓，使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉的成熟；與牲畜的種類(lèi)有關(guān) 二、死后僵直的機(jī)制n 死后僵直：屠宰后的肉尸(胴體)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，隨著糖原酵解的進(jìn)行 ，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。n ※ATP減少（39→3），有氧代謝產(chǎn)生的39個(gè)ATP ，變?yōu)樘墙徒猱a(chǎn)生的3個(gè)ATP。n ※肌質(zhì)網(wǎng)破裂：ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+ 濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。n ※反應(yīng)不可逆 這種情況下由于ATP不斷減少，肌肉收縮反應(yīng)不可逆，則引起永久性的收縮。 三、死后僵直的過(guò)程n 動(dòng)物死后僵直的過(guò)程分為三個(gè)階段n 僵直遲滯期、僵直急速期、僵硬后期。n 僵直遲滯期:從屠宰后到開(kāi)始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展的階段。由于ATP的存在，肌肉仍可進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，肌肉還保持著一定的收縮性和彈性，稱(chēng)僵直遲滯期；n 僵直急速形成期: 隨著ATP水平下降，肌肉收縮不可逆，彈性迅速消失，出現(xiàn)的僵硬階段叫僵直急速形成期；n 僵硬后期:當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP含量降到原含量的15%~20%時(shí)，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)，叫僵硬后期。肌肉達(dá)到最后階段肌肉的硬度可增加到原來(lái)的10～40倍，并保持較長(zhǎng)時(shí)間。 ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，這就是最大的尸僵期。解凍僵直:? 如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱(chēng)為解凍僵直。n 此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱(chēng)為解凍僵直收縮。n 因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。 第三節(jié)　肉的成熟成熟： 尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。肉的排酸：動(dòng)物屠宰后，℃以上（通常在14 ℃）無(wú)污染環(huán)境下，放置一定時(shí)間，使肉的PH值上升，酸度下降，嫩度和風(fēng)味得到改善的過(guò)程，即是肉的成熟過(guò)程。解僵 指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度屠宰并維動(dòng)物持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉的 質(zhì)地變軟的過(guò)程。 解僵所需時(shí)間由動(dòng)物的種類(lèi)、肌肉的部位以及其它外界條件不同而異。在2～4℃條件貯存的肉類(lèi)，對(duì)雞肉需3～4h達(dá)到僵直的頂點(diǎn)，而解僵只需2d，其它牲畜完成僵直約需1～2d，而解除僵直豬、馬肉3~5d,牛約需1周到10天左右。肉的成熟過(guò)程實(shí)際上包括肉的解僵過(guò)程，二者發(fā)生的許多變化是一致的。成熟的機(jī)制(仍存在爭(zhēng)論)■ 鈣激活酶學(xué)說(shuō)■ 鈣學(xué)說(shuō)■ 溶酶體學(xué)說(shuō)■ 蛋白酶體學(xué)說(shuō)肌肉成熟的基本機(jī)制(1)肌原纖維小片化 (2)結(jié)締組織變化肌原纖維降解肌原纖維小片化 剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10~100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀,而在肉成熟時(shí)則斷裂為1~4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。這種肌原纖維斷裂現(xiàn)象被認(rèn)為是肌肉軟化的直接原因。結(jié)締組織變化　在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解（溶酶體的解聯(lián)作用，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖）。肉成熟的時(shí)間決定于動(dòng)物種類(lèi)、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。 　　 0～5℃貯藏 　　 牛肉 豬肉 馬肉 雞肉 　　 8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內(nèi)保持2～3晝夜，使其適當(dāng)成熟。成熟對(duì)肉質(zhì)的作用n pH值的變化：剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開(kāi)始下降，～，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開(kāi)始慢慢地上升，～。n 保水性的提高:肉在成熟時(shí)保水性又有回升，一般宰后2~4d pH下降，水合率為40%~50%，~,水合率可達(dá)60%。這是由于 ⑴隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)靜電荷增加，使結(jié)構(gòu)疏松，因而肉的持水性增高；⑵此外隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高。n 蛋白質(zhì)變化：肉成熟時(shí)，肌肉中許多酶類(lèi)對(duì)某些蛋白質(zhì)有一點(diǎn)的分解作用。從而促使成熟過(guò)程中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出物增加。伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，游離的氨基酸增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。n 嫩度改善：剛屠宰之后生肉的柔軟性最好，而在極限pH時(shí)最差。如熱鮮肉的柔軟性平均值為74%，保藏六晝夜之后又重新增加，平均可達(dá)鮮肉時(shí)的83%。n 風(fēng)味改善：成熟過(guò)程中改善風(fēng)味的主要物質(zhì)有兩類(lèi)：一類(lèi)是ATP降解物次黃嘌呤核苷酸(IMP)，它為味質(zhì)增強(qiáng)劑，另一類(lèi)是組織蛋白酶類(lèi)的水解產(chǎn)物氨基酸 。影響肉成熟的因素溫度 對(duì)嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃。當(dāng)溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類(lèi)蛋白變性，導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過(guò)程。電刺激 所謂電刺激是家畜屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對(duì)胴體進(jìn)行