【正文】 乳中只表現很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現較高的蛋白水解活性，能將蛋白質水解，產生大量的游離氨基酸和肽類。試述影響肌肉嫩度的因素？影響嫩度的因素可以分為宰前因素和宰后因素。1）宰前因素 、年齡和性別 不同畜種如牛的肌肉要比豬的嫩。年齡小的牲畜肌肉肉質比年齡大的就嫩。去勢后的豬肉比不去勢的豬肉肉質嫩。 牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老，據測定腰大肌中羥脯氨酸含量比半健肌少得多。經常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經常使用的肉（腰大肌）的彈性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，豬背最長肌的外側比內側部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠端嫩度逐漸下降。 c. 營養(yǎng)狀況 營養(yǎng)良好的家畜,肌肉脂肪含量高,大理石花紋豐富,由于脂肪有沖淡結締組織的作用,也相當于降低了肌肉中結締組織的含量,從而提高了肉的嫩度,而消瘦動物的肌間脂肪含量低,肉質老,嫩度較差。2）宰后因素尸僵過程使肌肉收縮，使肉質變老，而成熟過程肌肉中膠原蛋白降解，肉質變嫩。（1分） 加熱對肌肉嫩度有雙重效應，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時間。一方面，加熱可引起肌肉蛋白質的變性，使其發(fā)生凝固、凝集和短縮現象。當溫度在65～75℃時，肌肉纖維的長度會收縮25％～30％，從而使肉的嫩度降低；另一方面，肌肉中的結締組織在60～65℃會發(fā)生短縮，而超過這一溫度會逐漸轉變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。）電刺激可以加速糖酵解，也就是加速尸僵過程，即加速了肌肉中 ＡＴＰ 的降解，加快了糖元的分解速度，使胴體內快速積累了大量的乳酸，從而使胴體ｐＨ 值迅速下降到 ６ 以下。這時再對這些肉進行冷加工就可以防止冷收縮，增加了胴體的汁液率，提高了肉的嫩度；電刺激引發(fā)胴體肌肉強烈的收縮，使激動蛋白細絲過度插入而引起 Ｚ 線斷裂，導致肌原纖維間的結構松弛，這樣可以容納更多的自由水，使肉的嫩度增加；電刺激使肉的 ｐＨ 值下降，還會促進酸性蛋白酶活性的提高，蛋白酶分解能力增強，從而加速蛋白質的分解，使嫩度增加。酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質的裂解所致。通常所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶）、細菌性蛋白酶（枯草桿菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢桿菌的耐熱性蛋白酶）等幾大類，其中以植物性蛋白酶類的嫩化效果為好，它可分解膠原和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結締組織纖維，使其成為無定型團塊；而細菌性蛋白酶只能消化肌肉細胞內膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結締組織纖維。試述熟制灌腸加工工藝、質量控制的要點？1）熟制灌腸加工工藝：原料肉選擇和修整 → 低溫腌制 → 絞肉或斬拌 → 配料、制餡→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 煙熏 → 質量檢查 → 貯藏2）質量控制的要點(1)原料肉的選擇與修整：灌腸的原料肉選擇面較寬，只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的大多數可食動物肉均可用于加工灌腸。(2)低溫腌制：混合鹽通常鹽占原料肉重的2%3%，,%%,%%。腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制13d。(3)絞肉或斬拌：斬拌時間不宜過長，一般以1020 min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。(4)配料與制餡：在斬拌后,通常把所有調料加入斬拌機內攪拌均勻。(5)灌制與填充(6)烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣機械強度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅除腸衣的異味。烘烤溫度6580℃，維持1 h左右，使腸的中心溫度達5565℃。 (7)蒸煮：水煮時，先將水加熱到9095℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫7880℃。當肉餡中心溫度達到70～72℃時為止。汽蒸時,只待腸中心溫度達到72～75℃時即可。(8)煙熏(9)貯藏：濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75%～78%時可懸掛三晝夜。在20℃條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃，相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30d。五、計算題%，總干物質含量為12%的原料乳5000kg，欲生產含脂率為28%的全脂奶粉，試計算進行標準化時，需加入多少公斤含脂率為35%%的脫脂乳。解:① ∵ F(%)=% ∴SNF==(%) 則 SNF1=SNF=(%) ② ∵F2=28 ∴SNF2=10028=72(%) 根據 F1/SNF1= F2 /SNF2 得:F1=SNF1(F2/ SNF2)=(28/72)=(%) ③ ∵ F1＜F ∴應加脫脂乳調整根據皮爾遜法則:Y=[(FF1）/（F1q）]X =[(）/（）]5000 = (kg)%。%的標準化乳，制造成總乳干物質為30%，蔗糖含量為45%的加糖煉乳。問對50噸的原料乳應加入蔗糖多少㎏才能滿足要求？ 解：濃縮比＝濃縮比==30/＝ 添加蔗糖量＝45/＝（㎏/100㎏原料乳） 在50噸的原料乳則添加的蔗糖量為：5000/100＝885㎏答：.........=5000kg，F2=%（脂肪），SNF2=%（無脂干物質），若要制成含水2%、%、脂肪21%的全脂奶粉（加糖），經分離機分離后，稀奶油的含脂率為40%，%，應如何進行標準化。解：（1）求RR2所以：R2﹥R1（2）計算SNF3（脫脂乳中無脂干物質）（3）稀奶油中無脂干物質SNF1計算（4）分離稀奶油量C的計算：（5）計算加糖量E：（6）乳干物質TS：（7）加糖率Q的計算因為： 所以：（）(8)總加糖量G′=%(5000—)=%的原料乳，%，試問：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？解： 設需添加含脂率35％的稀奶油X公斤。 1000％+35%X=(1000+X)% X= 答：需添加含脂率35％ 1000kg 含脂率 % 的原料乳，要求標準化乳中脂肪含量為 %。 ①若稀奶油脂肪含量為40%，問應提取稀奶油多少千克? ②%，問應添加脫脂乳多少千克?解：按關系式 x rq y pr得① x y 已知 x=1000kg 則 y= (kg)（負號表示提取）即：需提取脂肪含量為40%。6．煉乳的總乳固體為28%,脂肪為8%,非脂固體為20%時,%,%,設使煉乳中的蔗糖含量為45%,則每100kg原料乳應添加多少蔗糖? 解：濃縮比 = =28/+ =每100原料乳應添加的蔗糖=45/=12 /