畜產(chǎn)品加工技術(shù)-資料下載頁
2025-01-21 23:55本頁面
【正文】 應(yīng)供給足量的飲水，使畜體進(jìn)行正常的生理機(jī)能活動。 3．宰前淋浴用 20℃ 溫水噴淋畜體 2～ 3min。 四、中國的豬胴體分割 ? 肉 五、美國的豬胴體分割 ? 六、我國牛肉分割 （里脊）腰大肌 （外脊）背最長肌 背闊肌 肋最長肌 肋間肌 4. 上腦 斜方肌 六、我國牛肉分割 三角肌 6. 胸肉 胸橫、升肌 六、我國牛肉分割 （長圓型） 六、我國牛肉分割 （臀股二頭?。?（半腱?。? 肋間肌 一、物理變化 ? 肌肉環(huán)境： 氧氣阻斷、肌肉內(nèi)代謝物蓄積、糖原分解、ATP減少和肌肉內(nèi)環(huán)境改變 ? 隨著時間的變化伸縮性逐漸減小，直至消失。宰后肌肉伸縮性的維持受許多環(huán)境條件的影響，一般保持溫度越高（生理范圍內(nèi)），肌肉內(nèi) ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸縮性的消失也越快。 宰后肌肉之所以有這種性質(zhì)，是因?yàn)閯倓偼涝缀蟮募∪庵杏谐渥愕?ATP存在，使得肌漿網(wǎng)中的 Ca”離子能夠得以回收，從而抑制了肌動蛋白與肌球蛋白的不可逆性結(jié)合。 ? 肌肉的宰后縮短，是由于肌纖維中的細(xì)肌絲在粗肌絲之間的滑動而引起的，收縮的原理與活體肌肉一致。收縮是因?yàn)榧∪庵袣埓嬗蠥TP，不能松弛是因?yàn)槠潇o息狀態(tài)無法重新建立。而最終肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白質(zhì)的分解，和活體肌肉的松弛不是一個原理。 ? 肌肉縮短的程度與溫度有很大關(guān)系。 15℃ 以上， 縮短的程度與溫度呈正相關(guān) 15℃ 以下， 縮短的程度與溫度呈負(fù)相關(guān) 第四章 肌肉宰后變化 ? 肌體死后條件：氧氣供應(yīng)中斷，產(chǎn)生厭氧活動。 ? 變化：物理變化、化學(xué)變化 ? 四階段：僵硬、解硬、成熟和腐敗 ? 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肉內(nèi)仍含有糖原和 ATP。在解凍時，殘存的糖原和 ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直，此時達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈。肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。 二、化學(xué)變化 ? 肌糖原分解： 有氧產(chǎn)生 二氧化碳 水 ATP（ 39分子） 無氧產(chǎn)生 乳酸 ATP（ 3分子） 1. pH的下降 ? 宰后肌肉內(nèi) pH的下降是乳酸和磷酸根離子等造成的，通常當(dāng) pH降到 ，就不再繼續(xù)下降。因?yàn)榧√窃瓱o氧酵解過程中的酶會被 ATP降解時產(chǎn)生的氨氣、肌糖原無氧酵解時產(chǎn)生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再繼續(xù)分解，乳酸也不能再產(chǎn)生。這時的 pH是死后肌肉的最低值，稱為極限 pH。 ? 高極限 pH肉。 肉的保水性與 pH有密切的關(guān)系 2． ATP的降解與僵直產(chǎn)熱 ? 死后肌肉中肌糖原分解產(chǎn)生的能量轉(zhuǎn)移給ADP生成 ATP。 ATP又經(jīng) ATP分解酶分成ADP和磷酸，同時釋放出能量。機(jī)體死亡之后，這些能量不能用于體內(nèi)各種化學(xué)反只能轉(zhuǎn)化成熱量，同時由于死后呼吸停止產(chǎn)生的熱量不能及時排出，蓄積在體內(nèi)造成即形成僵直產(chǎn)熱。 ? ATP→ ADP→ AMP→IMP 三、宰后僵直 ? ? ? 肌肉有氧分解變成無氧酵解產(chǎn)生乳酸。使 ATP的供應(yīng)受阻，但體內(nèi)（肌肉內(nèi)） ATP的消耗造成宰后肌肉內(nèi)的 ATP含量迅速下降。由于 ATP水平的下降和乳酸濃度的提高肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，使肌漿網(wǎng)中 Ca2＋離子逐漸釋放而得不到回收，致使 Ca2＋濃度升高，引起肌動蛋白沿著肌球蛋白的滑動收縮； ? 另一方面引起肌球蛋白頭部的 ATP酶活化，加快ATP的分解并減少，同時由于 ATP的喪失又促使肌動蛋白細(xì)絲和肌球蛋白粗絲之間交聯(lián)的結(jié)合形成不可逆性的肌動球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不可逆的收縮。 ? 收縮達(dá)到最大程度時即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。 2．宰后僵直的過程 ? 分為三個階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期。 ? 在屠宰的初期，因?yàn)榧∪庵泻辛姿峒∷幔?CP），磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給 ADP再合成 ATP，以補(bǔ)充減少的 ATP。正是由于 ATP的存在，使肌動蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時期稱為僵直遲滯期。 2．宰后僵直的過程 ? 隨著宰后時間的延長磷酸肌酸的能量耗盡，同時乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的 Ca離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期； ? 當(dāng)肌肉內(nèi)的 ATP的含量降到原含量的 15％～ 20％左右時，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。 四、解僵與成熟 ? 解僵指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。 ? 成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。 ? ? ：膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài) 。膠原纖維間以及膠原纖維上的新多糖被分解 。 ? ? ? ? ： IMP、 AA(FAA) ? ，它們之間成正相關(guān)。在 0～ 40℃ 范圍內(nèi)，每增加 10℃ ，嫩化速度提高 ? （拉伸、電刺激、機(jī)械嫩化法） ? （多聚磷酸鹽、植物油、鹽酸半胱氨酸） ? （酶嫩化法、激素嫩化法） ? 第五章 肉的品質(zhì)與評定 ? 肉色 ? 嫩度 ? 風(fēng)味 ? 系水力 ? 多汁性 第一節(jié) 肉 色 ? 取決于色素物質(zhì) 肌紅蛋白 血紅蛋白 一、肌紅蛋白 ? 一條珠蛋白＋一個血紅素 血紅素 四個吡咯環(huán)＋一個 Fe離子 ? 有差異 ? 肌紅蛋白（ Mb） 氧合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白 硫代肌紅蛋白 亞硝肌紅蛋白 球蛋白氯化血色原 二、影響肉色的因素 ? 宰前因素： 肌紅蛋白含量、畜禽種類、品種、采肉部位、年齡 ? 宰后因素： pH值、腌制處理、抗氧化劑、成熟程度、包裝方式 第二節(jié) 嫩度 ? 嫩度指肉在食用時口感的老嫩。 一、影響嫩度的因素 ? 宰前因素： 品種、年齡、性別、種類 ? 宰后因素： 溫度、成熟、嫩化處理方式 二、嫩度評價方式 ? 柔軟性：舌頭與頰部與肉接觸時產(chǎn)生的觸覺。 ? 易碎性：牙齒切斷的感覺。 ? 可咽性：肉渣的多少及吞咽的容易度。 ? 剪切力： 嫩度計 /kg 第三節(jié) 風(fēng) 味 ? 風(fēng)味 =滋味＋氣味 ? 滋味 ? 氣味 一、滋味 ? 綜合作用 ? 鮮味 MSG、 IMP 二、芳香物質(zhì) ? Maillard 反應(yīng) ? 脂肪氧化 ? 硫胺素降解 ? 腌肉風(fēng)味 第四節(jié) 系水力 ? 肉的保水能力以系水力來衡量，是指當(dāng)肌肉受到外力作用時，保持肌肉中水分的能力。 ? 研究系水力的意義 一、理化基礎(chǔ) ? 水化水 ? 不易流動水 ? 自由水 二、影響因素 ? ? ? ? 第五節(jié) 多汁性 ? ：咀嚼時肉汁釋放多少；釋放的持續(xù)性；唾液分泌量；脂肪的附著程度。 ABCD平臺“結(jié)構(gòu)平臺” EFGH平臺“潤滑平臺” ：脂肪含量、烹飪方式、制品水分含量 演講完畢，謝謝觀看！
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