【正文】 ①若稀奶油脂肪含量為40%，問應(yīng)提取稀奶油多少千克? ②%，問應(yīng)添加脫脂乳多少千克?解：按關(guān)系式 x rq y pr得① x y 已知 x=1000kg 則 y= (kg)（負(fù)號(hào)表示提?。┘矗盒杼崛≈竞繛?0%。解：（1）求RR2所以：R2﹥R1（2）計(jì)算SNF3（脫脂乳中無脂干物質(zhì)）（3）稀奶油中無脂干物質(zhì)SNF1計(jì)算（4）分離稀奶油量C的計(jì)算：（5）計(jì)算加糖量E：（6）乳干物質(zhì)TS：（7）加糖率Q的計(jì)算因?yàn)椋? 所以：（）(8)總加糖量G′=%(5000—)=%的原料乳，%，試問：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？解： 設(shè)需添加含脂率35％的稀奶油X公斤。%的標(biāo)準(zhǔn)化乳，制造成總?cè)楦晌镔|(zhì)為30%，蔗糖含量為45%的加糖煉乳。五、計(jì)算題%，總干物質(zhì)含量為12%的原料乳5000kg，欲生產(chǎn)含脂率為28%的全脂奶粉，試計(jì)算進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，需加入多少公斤含脂率為35%%的脫脂乳。在20℃條件下只能懸掛一晝夜。汽蒸時(shí),只待腸中心溫度達(dá)到72～75℃時(shí)即可。 (7)蒸煮：水煮時(shí)，先將水加熱到9095℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫7880℃。(5)灌制與填充(6)烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣的異味。斬拌溫度最高不宜超過10℃。腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制13d。試述熟制灌腸加工工藝、質(zhì)量控制的要點(diǎn)？1）熟制灌腸加工工藝：原料肉選擇和修整 → 低溫腌制 → 絞肉或斬拌 → 配料、制餡→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 煙熏 → 質(zhì)量檢查 → 貯藏2）質(zhì)量控制的要點(diǎn)(1)原料肉的選擇與修整：灌腸的原料肉選擇面較寬，只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的大多數(shù)可食動(dòng)物肉均可用于加工灌腸。酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解所致。）電刺激可以加速糖酵解，也就是加速尸僵過程，即加速了肌肉中 ＡＴＰ 的降解，加快了糖元的分解速度，使胴體內(nèi)快速積累了大量的乳酸，從而使胴體ｐＨ 值迅速下降到 ６ 以下。一方面，加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)的變性，使其發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。2）宰后因素尸僵過程使肌肉收縮，使肉質(zhì)變老，而成熟過程肌肉中膠原蛋白降解，肉質(zhì)變嫩。牛的半膜肌從近端到遠(yuǎn)端嫩度逐漸下降。經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肉（腰大?。┑膹椥缘鞍缀慷唷Ｈ莺蟮呢i肉比不去勢的豬肉肉質(zhì)嫩。1）宰前因素 、年齡和性別 不同畜種如牛的肌肉要比豬的嫩。4. 水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性，能將蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。 產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。因此，干燥過程中注意使乳蛋白質(zhì)盡量保持其原來的自然狀態(tài)是很必要的。乳粉的溶解度與其中蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)有關(guān)。當(dāng)成品水分高、貯藏于溫度高、濕度大的環(huán)境中時(shí)尤為顯著。乳粉在干燥室內(nèi)長時(shí)間停留，蛋白質(zhì)熱變性加劇，使溶解度降低。在同一溫度下，牛乳濃度愈高，蛋白質(zhì)愈易變性凝固。（2）加工方法及操作條件 噴霧干燥乳粉溶解度高，而滾筒干燥乳粉溶解度則差。？乳粉加水沖調(diào)后，復(fù)原為鮮乳狀態(tài)的百分?jǐn)?shù)為溶解度。（4）滅菌　這種熱處理能殺死所有微生物包括芽胞，通常采用110℃,30min（在瓶中滅菌），130℃,2～4s或145℃,1s。此外，一些酶被鈍化，乳的風(fēng)味改變很大，幾乎沒有乳清蛋白變性、冷凝聚和抑菌特性不受損害。（2）低溫巴氏殺菌 這種殺菌是采用63℃,30min或72℃,15～20s加熱而完成。其目的在于殺死細(xì)菌，尤其是嗜冷菌。5．由于排風(fēng)的相對(duì)濕度為10%～13%，故排風(fēng)的干燥溫度較大，通常為75～85℃，于是干燥設(shè)備的熱效率較低，熱能消耗也較大，—～，一般順流干燥塔的熱效率為30%～50%，逆流干燥塔的熱效率為50%～75%。故所需的干燥設(shè)備體積較大，占地面積大或需多層建筑，投資大，～／m3?h。加熱后干燥介質(zhì)的溫度為130～170℃。這階段冷卻的目的是有效的降低乳酸發(fā)酵的速度，抑制酶的作用。這個(gè)時(shí)期的冷卻是為了有效而迅速的降低乳酸菌的增殖速度，所以可采用迅速高強(qiáng)度的降溫方法，這樣的休克冷卻是為了冷卻銷售用的小容器中的酸乳；第二階段：是從35℃～38℃降低到19℃～20℃的冷卻階段。3．酸奶發(fā)酵完成后的冷卻過程可以分為四個(gè)階段。 ⑦.乳糖的過早結(jié)晶會(huì)引起設(shè)備快速結(jié)垢，這在低溫高濃縮的乳清中更易發(fā)生。 ⑥.乳在濃縮過程中尤其在降膜蒸發(fā)器濃縮時(shí)脂肪球會(huì)破裂，形成小的脂肪球，例如乳濃縮到干物質(zhì)達(dá)50%。 ④.在濃縮過程中，有些細(xì)菌仍可生長，如嗜熱菌(如嗜熱脂肪芽抱桿菌)經(jīng)巴氏殺菌后仍可能存活，因此要求加工過程必須衛(wèi)生，設(shè)備必須清洗，并且在連續(xù)工作2Oh內(nèi)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。 ③.如果產(chǎn)品高度濃縮，濃縮時(shí)溫度高、溫差大、乳流動(dòng)速度慢，則易在加熱器表面發(fā)生結(jié)垢。對(duì)此可通過控制濃縮溫度加以調(diào)節(jié)。（6）具有較高的生產(chǎn)效率，機(jī)械化或自動(dòng)化生產(chǎn)，操作人員少，勞動(dòng)強(qiáng)度低。（4）干燥過程中濕物料與干燥介質(zhì)在密閉的干燥室內(nèi)直接接觸，進(jìn)行瞬間蒸發(fā)，無需熱交換設(shè)備。（2）干燥之產(chǎn)品呈粉狀或微細(xì)的顆粒狀,無需進(jìn)一步粉碎,只需經(jīng)過30～40目的篩網(wǎng)過篩,使個(gè)別呈團(tuán)塊的產(chǎn)品分散即可。使用電擊暈的優(yōu)點(diǎn)如下：1）肉質(zhì)好，沒有血斑，沒有骨折，減少PSE肉的發(fā)生，改善肉的嫩度；2）改善加工條件，采用腹部輸送帶輸送，減輕了豬的緊張感；3）瞬間擊暈，心臟跳動(dòng)抑制，刺刀安全，加工成本較低。2簡述西式帶骨火腿和中式金華火腿的加工工藝流程。工藝一：原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制湯料 → 復(fù)煮 → 收汁 → 脫水 → 冷卻、包裝工藝二：原料肉修整 → 切塊 → 腌制 → 熟化→ 切條 → 脫水 → 包裝相同點(diǎn)：原料處理，脫水，包裝過程相同。4）防止燒煮收縮。2）改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，改善肉制品的乳化性狀、加強(qiáng)肉制品的凝效應(yīng)，減少由于汁液流失，提高出口率。2簡述大豆蛋白在肉制品加工中的作用。4）鹽對(duì)肌肉系水力的影響 取決于肌肉的ｐＨ值。 當(dāng) ｐＨ 值達(dá)到 左右，即接近肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，從而影響到肌肉的系水力。 當(dāng)肌肉 ｐＨ 接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（ｐＨ＝～ ）時(shí) 這時(shí)正負(fù)電荷基數(shù)接近，反應(yīng)基減少到最低值，肌肉的系水力也最低。1）ｐＨ 對(duì)系水力的影響 實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng) 。d．外源蛋白酶：加速蛋白質(zhì)降解。（宰后）：使pH保持在７左右，減少尸僵形成量。2簡述加速肌肉成熟的方法。2簡述肉制品加工的研究內(nèi)容。膜的內(nèi)側(cè)有磷脂層，它的疏