畜產品加工6-資料下載頁
2025-01-21 11:36本頁面
【正文】 再根據實際需要加入各種風味物質。最常見的是加入食鹽 (1%)和稀奶油 , 使成品含乳脂率達 4% ? (七 ) 包裝與貯藏：一般多采用塑杯包裝 ,重量有 :250 g、 300 g等。應在 10 ℃ 以下貯藏并盡快食用。 第五節(jié) 著名奶酪加工 二、荷蘭圓形干酪： 荷蘭圓形干酪 (Edam Cheese)除水分、脂肪、酸度較低以外 ,制造工藝與荷蘭干酪基本一致 (一 ) 原料乳的脂肪率：原料乳的脂肪率為 %～%,發(fā)酵劑的添加量為 0 .4%～ %,發(fā)酵溫度為29～ 30 ℃, 在加凝乳酶前需加入 %的安那妥。加酶后 30 min 形成凝乳。切割成 cm的正立方體 ,然后加溫攪拌至 36～ 38 ℃ 第五節(jié) 著名奶酪加工 二、荷蘭圓形干酪 (二 ) 成型壓榨：應在 31 ℃ 條件下保溫。先預壓 30 min,然后正式壓榨 6～ 1 2 h。加鹽采用濕鹽法 :先浸入 16%～ 17%的鹽水中 ,次日用 22%～ 24%食鹽水 ,在 12～ 14 ℃ 下浸 2～ 3 d (三 ) 成熟溫度：溫度 10～ 15 ℃, 濕度 80%～ 90%下成熟 6個月以上。在開始 2 周應進行擦拭反轉。以后則用亞麻油涂布。最后除去干酪皮后用石蠟涂布或用玻璃紙包裝。 第六節(jié) 再制奶酪 :將同一種類或不同種類的 2種以上的天然干酪 ,經 粉碎、加乳化劑、加熱攪拌 、充分乳化、澆灌包裝而制成 的產品 ,叫做再制奶酪融化干 (Processed Cheese) 第六節(jié) (一 )再制奶酪工藝流程 ? 原料選擇 → 原料預處理 → 切割 → 粉碎 → 加水 → 加乳 化劑 → 加色素 → 加熱融化 → 澆灌包裝 → 靜置冷卻 → 冷卻 → 成熟 第六節(jié) (二 )再制奶酪工藝要求 1. 原料干酪的選擇 ? 一般選擇細菌成熟的硬質干酪如荷蘭干酪、契達干酪和荷蘭圓形干酪等。 ? 為滿足制品的風味及組織 ,成熟 7~8個月風味濃的干酪占 20%~30% 第六節(jié) (二 )再制奶酪工藝要求 1. 原料干酪的選擇 ? 為了保持組織滑潤 ,則成熟 2~3個月的干酪占20%~30%,搭配中間成熟度的干酪 50%,使平均成熟度在 4~5個月之 間 ,含水分 35%~38%,可溶性氮 %左右。 ? 過熟的干酪 ,由于有的析出氨基酸或乳酸鈣 結晶 ,不宜作原料。有霉菌污染、氣體膨脹、異味等缺陷者不能使用。 第六節(jié) (二 ) 工藝要求 ? 2. 原料干酪的預處理 ? 原料干酪的預處理室要與正式生產車間分開。預處理是去掉干酪的包裝材料 , 削去表皮 ,清拭表面 ? 3. 切碎與粉碎 ? 用切碎機將原料干酪切成塊狀 ,用混合機混合。然后用粉碎機粉碎成 4~5 cm的面 條狀 ,最后用磨碎機處理。近來 , 第六節(jié) (二 ) 工藝要求 ? 3. 切碎與粉碎 第六節(jié) (二 ) 工藝要求 4. 熔融、乳化 ? 在溶融釜中加入適量的水 ,通常為原料干酪重的 5%~10%。 ? 成品的含水 量為 40%~55%,但還應防止加水過多造成脂肪含量的下降。 ? 當溫度達到 50 ℃ 左右 ,加入 1%~3%的乳化劑 ,如磷酸鈉、檸檬 酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。最后將溫度升至 60~70 ℃, 保溫 20~30 min,使原料干酪完全融化。 第六節(jié) (二 ) 工藝要求 4. 熔融、乳化 ? 加乳化劑后 ,可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等 ,也可以混合使用。成品的 pH值為 ~,不得低于 。 ? 在此過程中應保證殺菌的溫度。一般為 60~70 ℃ 、20~30 min,或 80~120 ℃ 、 30 s 等。乳化終了時 ,應檢測水分、 pH值、風味等 ,然后抽真空進行脫氣。 第六節(jié) (二 ) 工藝要求 5. 充填、包裝 ? 經過乳化的干酪應趁熱進行充填包裝。 ? 包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等。 6. 貯藏 ? 包裝后的成品融化干酪 ,應靜置 10 ℃ 以下 第六章 奶酪 思考題 1. 什么叫干酪 ?其品種分類和營養(yǎng)價值如何 ? 2. 什么叫干酪發(fā)酵劑 ?干酵發(fā)酵劑的作用和目 的是什么 ?在制備和使用中應注意哪些問題 ? 3. 簡述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影響因素 ? 4. 簡述天然干酪的一般 生產工藝和操作過程。 5. 簡述融化干酪的生產 演講完畢，謝謝觀看！
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