畜產(chǎn)品加工6(文件)
【正文】 n)?? 凝乳酶 ??犢牛第四胃。 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 二、皺胃酶的代用凝乳酶 (三 ) 微生物來(lái)源的凝乳酶 ? 微生物凝乳酶可分為霉菌、細(xì)菌、擔(dān)子菌三種來(lái)源。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 1. 奶酪加工工藝流程 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 1. 奶酪加工工藝流程 原料乳 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 調(diào)整酸度 → 加氯化鈣 → 加色素 → 加凝乳劑 → 凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 排出乳清→ 成型壓榨 → 鹽漬 →成熟 → 上色掛蠟 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 原料乳 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 原料乳 ? 酒精試驗(yàn) (牛奶 18 176。 ? 奶酪槽為水平臥式長(zhǎng)橢圓 形不銹鋼槽 ,且有保溫 (加熱 或冷卻 )夾層及攪拌器 (手工 操作時(shí)為奶酪鏟和奶酪耙 )。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 添加凝乳酶和凝乳的形成 (Curdling) 1. 凝乳酶的添加： 1%的食鹽水將酶配成 2%溶液 ,并在 28~32 ℃ 下保溫 30 min。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 排除乳清 ? 攪拌升溫的后期 ,乳清酸度達(dá) %～% ? 凝塊收縮至原來(lái)的一半 (豆粒大小 ) ? 用手捏奶酪粒感覺(jué)有適度彈性或用手握一把奶酪粒 ,用力壓出水分后放開(kāi) ,如果奶酪粒富有彈性 ,搓開(kāi)仍能重新分散時(shí) ,即可排除全部乳清 。 ① 干鹽法 ② 濕鹽法鹽水濃度 ? 第 1~2 d為 17%~18% ? 以后保持 20%~23% ③ 混合法 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 加鹽 (Salting)： 一般在 1%~3%范圍內(nèi) 。然后對(duì)原料乳進(jìn)行 63 ℃ 、 30 min或 75 ℃ 、15 s的殺菌處理。加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢?。一般短時(shí)法需靜置 5~6 h以上 ,長(zhǎng)時(shí)法則需 14~16 h。 第五節(jié) 著名奶酪加工 一、 農(nóng)家干酪 ? 2. 加溫?cái)嚢瑁呵懈詈箪o置 15~30 min,加入 45 ℃ 溫水 (長(zhǎng)時(shí)間法加 30 ℃ 溫水 )至凝塊表面 10 cm以上位置。最常見(jiàn)的是加入食鹽 (1%)和稀奶油 , 使成品含乳脂率達(dá) 4% ? (七 ) 包裝與貯藏：一般多采用塑杯包裝 ,重量有 :250 g、 300 g等。切割成 cm的正立方體 ,然后加溫?cái)嚢柚?36～ 38 ℃ 第五節(jié) 著名奶酪加工 二、荷蘭圓形干酪 (二 ) 成型壓榨：應(yīng)在 31 ℃ 條件下保溫。以后則用亞麻油涂布。 ? 過(guò)熟的干酪 ,由于有的析出氨基酸或乳酸鈣 結(jié)晶 ,不宜作原料。然后用粉碎機(jī)粉碎成 4~5 cm的面 條狀 ,最后用磨碎機(jī)處理。最后將溫度升至 60~70 ℃, 保溫 20~30 min,使原料干酪完全融化。一般為 60~70 ℃ 、20~30 min,或 80~120 ℃ 、 30 s 等。 6. 貯藏 ? 包裝后的成品融化干酪 ,應(yīng)靜置 10 ℃ 以下 第六章 奶酪 思考題 1. 什么叫干酪 ?其品種分類和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何 ? 2. 什么叫干酪發(fā)酵劑 ?干酵發(fā)酵劑的作用和目 的是什么 ?在制備和使用中應(yīng)注意哪些問(wèn)題 ? 3. 簡(jiǎn)述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影響因素 ? 4. 簡(jiǎn)述天然干酪的一般 生產(chǎn)工藝和操作過(guò)程。 第六節(jié) (二 ) 工藝要求 5. 充填、包裝 ? 經(jīng)過(guò)乳化的干酪應(yīng)趁熱進(jìn)行充填包裝。成品的 pH值為 ~,不得低于 。 ? 成品的含水 量為 40%~55%,但還應(yīng)防止加水過(guò)多造成脂肪含量的下降。 第六節(jié) (二 ) 工藝要求 ? 2. 原料干酪的預(yù)處理 ? 原料干酪的預(yù)處理室要與正式生產(chǎn)車間分開(kāi)。 第六節(jié) 再制奶酪 :將同一種類或不同種類的 2種以上的天然干酪 ,經(jīng) 粉碎、加乳化劑、加熱攪拌 、充分乳化、澆灌包裝而制成 的產(chǎn)品 ,叫做再制奶酪融化干 (Processed Cheese) 第六節(jié) (一 )再制奶酪工藝流程 ? 原料選擇 → 原料預(yù)處理 → 切割 → 粉碎 → 加水 → 加乳 化劑 → 加色素 → 加熱融化 → 澆灌包裝 → 靜置冷卻 → 冷卻 → 成熟 第六節(jié) (二 )再制奶酪工藝要求 1. 原料干酪的選擇 ? 一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪、契達(dá)干酪和荷
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