畜產(chǎn)品加工6-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 ， 素被稱為奶酪王國(guó) 。 WHO MOVE MY CHEESE 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 目前已到了啟動(dòng)我國(guó)奶酪市場(chǎng)的大好時(shí)機(jī) 。 (1)酸凝鮮奶酪 (Acidcoagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鮮奶酪 (Rencoagulated Fresh Cheese ) (3)加熱酸凝奶酪 (HeatAcid Precipitated Cheese ) (4)軟質(zhì)成熟奶酪 (SoftRipened Cheese ) (5)半硬質(zhì)水洗奶酪 (Semihard Washed Cheese ) (6)低溫硬質(zhì)奶酪 (Hard Cheese: Low temperature) (7)高溫硬質(zhì)奶酪 (Hard Cheese: High Temperature) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 酸凝鮮奶酪 (Acidcoagulated Fresh Cheese ) ? Varieties: Cottage, Quark and Cream ? Coagulation at 30 32C ? pH: ? Moisture Control: 60 70%. ? Curing: shelf life of only 2 3 weeks. 第一節(jié) 干酪的概念及種類 酸凝鮮奶酪 第一節(jié) 干酪的概念及種類 酸凝鮮奶酪 Cottage Cheese 第一節(jié) 干酪的概念及種類 酶凝鮮奶酪 (Rencoagulated Fresh Cheese ) ? Varieties: Queso Blanco, Queso Fresco, Italian fresh cheese, Halloumi ? Coagulation: by ren at the natural pH of milk. ? pH: . ? Moisture: 50 70% ? Curing: Consumed fresh and has a shelf life of only 2 4 weeks. 第一節(jié) 干酪的概念及種類 (乳清奶酪 ) (HeatAcid Precipitated Cheese ) ? Varieties:Ricotta(Italy) Channa ,Paneer (India) ? Coagulation: direct acidification ? Temperatures75C ? pH: ? Moisture: 5580% ? Curing: consumed fresh. 第一節(jié) 干酪的概念及種類 加熱酸凝奶酪 第一節(jié) 干酪的概念及種類 加熱酸凝奶酪 第一節(jié) 干酪的概念及種類 3 . 4 軟質(zhì)成熟奶酪 ( S o f t Ripened Cheese) ? Fetta、 Camembert, Brie, Blue ? 加乳酸菌種和 /或乳酪菌種及Camenberti孢子 ? 相對(duì)濕度 95%和 12~14℃ 溫度下貯存 612d。置于 21~25 ℃ 的恒溫箱中經(jīng) 8~12 d培養(yǎng) ,使霉菌孢子布滿面包 表面。 ? 美國(guó) Pfizer 公司和 Gist Brocades公司生產(chǎn)的生物合成皺胃酶制劑在美國(guó)、瑞士、英國(guó)、澳大 利亞等國(guó)廣泛推廣應(yīng)用。 取樣測(cè)定酸度 。 ? 有的品種 30 ℃ 左右 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 加鹽 (Salting)： 加鹽的量一般在 1%~3%范圍內(nèi) 。添加量為 :短時(shí)法(5~6 h)5%,長(zhǎng)時(shí)法 (16~17 h)%~%。凝塊的大小為 ~ cm(長(zhǎng)時(shí) 法為 cm)。加酶后 30 min 形成凝乳。 ? 為滿足制品的風(fēng)味及組織 ,成熟 7~8個(gè)月風(fēng)味濃的干酪占 20%~30% 第六節(jié) (二 )再制奶酪工藝要求 1. 原料干酪的選擇 ? 為了保持組織滑潤(rùn) ,則成熟 2~3個(gè)月的干酪占20%~30%,搭配中間成熟度的干酪 50%,使平均成熟度在 4~5個(gè)月之 間 ,含水分 35%~38%,可溶性氮 %左右。 ? 當(dāng)溫度達(dá)到 50 ℃ 左右 ,加
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