畜產(chǎn)品加工6-wenkub
2023-02-09 11:36:56 本頁(yè)面
【正文】 第一節(jié) 干酪的概念及種類 酸凝鮮奶酪 Cottage Cheese 第一節(jié) 干酪的概念及種類 酶凝鮮奶酪 (Rencoagulated Fresh Cheese ) ? Varieties: Queso Blanco, Queso Fresco, Italian fresh cheese, Halloumi ? Coagulation: by ren at the natural pH of milk. ? pH: . ? Moisture: 50 70% ? Curing: Consumed fresh and has a shelf life of only 2 4 weeks. 第一節(jié) 干酪的概念及種類 (乳清奶酪 ) (HeatAcid Precipitated Cheese ) ? Varieties:Ricotta(Italy) Channa ,Paneer (India) ? Coagulation: direct acidification ? Temperatures75C ? pH: ? Moisture: 5580% ? Curing: consumed fresh. 第一節(jié) 干酪的概念及種類 加熱酸凝奶酪 第一節(jié) 干酪的概念及種類 加熱酸凝奶酪 第一節(jié) 干酪的概念及種類 3 . 4 軟質(zhì)成熟奶酪 ( S o f t Ripened Cheese) ? Fetta、 Camembert, Brie, Blue ? 加乳酸菌種和 /或乳酪菌種及Camenberti孢子 ? 相對(duì)濕度 95%和 12~14℃ 溫度下貯存 612d。 ? 荷蘭圓形奶酪 (Edam Cheese)又被稱為太布奶酪 (Tyb Cheese) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 三、奶酪的種類： 國(guó)際上通常把奶酪劃分為三大類 1. 天然奶酪 (Natural Cheese) 2. 再制奶酪 (Processed Cheese) 3. 奶酪食品 (Cheese Food)。 WHO MOVE MY CHEESE 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 目前已到了啟動(dòng)我國(guó)奶酪市場(chǎng)的大好時(shí)機(jī) 。 ? 益生菌奶酪： 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 我國(guó)每年奶酪的需求量為 5000多噸 ， 但我國(guó)生產(chǎn)的奶酪僅為 1800噸左右 。 ? 在過(guò)去的 150年中，乳品工程技術(shù)將奶酪制造這一傳統(tǒng)家庭手工操作發(fā)展成為現(xiàn)代化的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 歐盟： 歐盟是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó) ， 尤其是法國(guó)奶酪著稱于世 ， 素被稱為奶酪王國(guó) 。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 二、奶酪的發(fā)展歷史 ? 公元前 4000年前 ， 奶酪發(fā)祥于以伊拉克為中心的西南亞地區(qū) 。 第二篇 乳與乳制品 第六章 奶酪 第一節(jié) 干酪的概念及種類 第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 第五節(jié) 幾種主要干酪的加工 第六節(jié) 融化干酪的加工及質(zhì)量控制 第一節(jié) 干酪的概念及種類 一、 干酪的概念 ? 乳酸菌發(fā)酵劑 ? 凝乳酶 (Rennin) ? 蛋白質(zhì)凝固 ? 排除乳清 ? 未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪 。 ? 隨后由亞洲的旅行家將奶酪?guī)У搅藲W洲 ,并以意大利為中心 ,在歐洲各國(guó)得到廣泛發(fā)展和普及 。 ? 東歐： 東歐地區(qū)和前蘇聯(lián)也是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó) 。 ? 斯賓塞 1. 豐富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的適合中國(guó)人需求的乳制品； 3. 隨著皮薩 (pizza)等西式快餐在我國(guó)的流行 ? 研發(fā)適宜中國(guó)人口味的 、 具有中國(guó)特色的風(fēng)味奶酪和乳清深加工技術(shù)是我國(guó)政府 、 研究人員和乳品企業(yè)的歷史責(zé)任 。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 (IDF 1972)提出分類天然奶酪的方案。 每天轉(zhuǎn)動(dòng)奶酪直到有豐富的白霉產(chǎn)生 。 第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑 二、 發(fā)酵劑的制備 (一 ) 乳酸菌發(fā)酵劑的制備 (二 )霉菌發(fā)酵劑 (Mold Starter)的制備 除去表皮后的面包切成小立方體 ,盛于三角瓶 ,加適量水并進(jìn)行高壓滅菌處理。 4. 從恒溫箱中取出 ,約 30 ℃ 條件下干燥 10 d,或在室溫下進(jìn)行真空干燥 ,最后研 成粉末 ,經(jīng)篩選后 ,盛于 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 一、 皺胃酶 ? 皺胃酶 (Renni
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