畜產(chǎn)品加工6(存儲(chǔ)版)
【正文】 料 ,并 按要求進(jìn)行檢驗(yàn)。按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶 ,一般為每 100 kg原料乳加 g。 ? (五 ) 排除乳清及干酪粒的清洗：將乳清全部排除后 ,分別用 29 ℃ 、 16 ℃ 、 4 ℃ 的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒 三次 ,以使干酪粒遇冷收縮 ,相互松散 ,并使其溫度保持在 7 ℃ ? (六 ) 堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)：水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè) ,盡可能 排除多余的水分。加鹽采用濕鹽法 :先浸入 16%～ 17%的鹽水中 ,次日用 22%～ 24%食鹽水 ,在 12～ 14 ℃ 下浸 2～ 3 d (三 ) 成熟溫度：溫度 10～ 15 ℃, 濕度 80%～ 90%下成熟 6個(gè)月以上。 第六節(jié) (二 ) 工藝要求 ? 2. 原料干酪的預(yù)處理 ? 原料干酪的預(yù)處理室要與正式生產(chǎn)車間分開(kāi)。成品的 pH值為 ~,不得低于 。 6. 貯藏 ? 包裝后的成品融化干酪 ,應(yīng)靜置 10 ℃ 以下 第六章 奶酪 思考題 1. 什么叫干酪 ?其品種分類和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何 ? 2. 什么叫干酪發(fā)酵劑 ?干酵發(fā)酵劑的作用和目 的是什么 ?在制備和使用中應(yīng)注意哪些問(wèn)題 ? 3. 簡(jiǎn)述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影響因素 ? 4. 簡(jiǎn)述天然干酪的一般 生產(chǎn)工藝和操作過(guò)程。最后將溫度升至 60~70 ℃, 保溫 20~30 min,使原料干酪完全融化。 ? 過(guò)熟的干酪 ,由于有的析出氨基酸或乳酸鈣 結(jié)晶 ,不宜作原料。切割成 cm的正立方體 ,然后加溫?cái)嚢柚?36～ 38 ℃ 第五節(jié) 著名奶酪加工 二、荷蘭圓形干酪 (二 ) 成型壓榨：應(yīng)在 31 ℃ 條件下保溫。 第五節(jié) 著名奶酪加工 一、 農(nóng)家干酪 ? 2. 加溫?cái)嚢瑁呵懈詈箪o置 15~30 min,加入 45 ℃ 溫水 (長(zhǎng)時(shí)間法加 30 ℃ 溫水 )至凝塊表面 10 cm以上位置。加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛? ① 干鹽法 ② 濕鹽法鹽水濃度 ? 第 1~2 d為 17%~18% ? 以后保持 20%~23% ③ 混合法 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 加鹽 (Salting)： 一般在 1%~3%范圍內(nèi) 。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 添加凝乳酶和凝乳的形成 (Curdling) 1. 凝乳酶的添加： 1%的食鹽水將酶配成 2%溶液 ,并在 28~32 ℃ 下保溫 30 min。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 1. 奶酪加工工藝流程 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 1. 奶酪加工工藝流程 原料乳 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 調(diào)整酸度 → 加氯化鈣 → 加色素 → 加凝乳劑 → 凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 排出乳清→ 成型壓榨 → 鹽漬 →成熟 → 上色掛蠟 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 原料乳 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 原料乳 ? 酒精試驗(yàn) (牛奶 18 176。 4. 從恒溫箱中取出 ,約 30 ℃ 條件下干燥 10 d,或在室溫下進(jìn)行真空干燥 ,最后研 成粉末 ,經(jīng)篩選后 ,盛于 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 一、 皺胃酶 ? 皺胃酶 (Rennin)?? 凝乳酶 ??犢牛第四胃。 每天轉(zhuǎn)動(dòng)奶酪直到有豐富的白霉產(chǎn)生 。 1. 豐富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的適合中國(guó)人需求的乳制品； 3. 隨著皮薩 (pizza)等西式快餐在我國(guó)的流行 ? 研發(fā)適宜中國(guó)人口味的 、 具有中國(guó)特色的風(fēng)味奶酪和乳清深加工技術(shù)是我國(guó)政府 、 研究人員和乳品企業(yè)的歷史責(zé)任 。 ? 東歐： 東歐地區(qū)和前蘇聯(lián)也是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó) 。 第二篇 乳與乳制品 第六章 奶酪 第一節(jié) 干酪的概念及種類 第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 第五節(jié) 幾種主要干酪的加工 第六節(jié) 融化干酪的加工及質(zhì)量控制 第一節(jié) 干酪的概念及種類 一、 干酪的概念 ? 乳酸菌發(fā)酵劑 ? 凝乳酶 (Rennin) ? 蛋白質(zhì)凝固 ? 排除乳清 ? 未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪 。 ? 在過(guò)去的 150年中，乳品工程技術(shù)將奶酪制造這一傳統(tǒng)家庭手工操作發(fā)展成為現(xiàn)代化的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 歐盟： 歐盟是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó) ， 尤其是法國(guó)奶酪著稱于世
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