畜產(chǎn)品加工6(已修改)
2025-01-29 11:36 本頁(yè)面
【正文】 第二篇 乳與乳制品 第六章 奶酪 第一節(jié) 干酪的概念及種類 第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 第五節(jié) 幾種主要干酪的加工 第六節(jié) 融化干酪的加工及質(zhì)量控制 第一節(jié) 干酪的概念及種類 一、 干酪的概念 ? 乳酸菌發(fā)酵劑 ? 凝乳酶 (Rennin) ? 蛋白質(zhì)凝固 ? 排除乳清 ? 未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮奶酪 。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。 ? 國(guó)際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為天然奶酪 (Natural Cheese)。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 二、奶酪的發(fā)展歷史 ? 公元前 4000年前 ， 奶酪發(fā)祥于以伊拉克為中心的西南亞地區(qū) 。 ? 隨后由亞洲的旅行家將奶酪?guī)У搅藲W洲 ,并以意大利為中心 ,在歐洲各國(guó)得到廣泛發(fā)展和普及 。 ? 17世紀(jì) 20年代由歐洲傳入美洲 。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 二、奶酪的發(fā)展歷史 ? 凝乳酶：是現(xiàn)代奶酪加工的第一步。 ? 在過(guò)去的 150年中，乳品工程技術(shù)將奶酪制造這一傳統(tǒng)家庭手工操作發(fā)展成為現(xiàn)代化的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 歐盟： 歐盟是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó) ， 尤其是法國(guó)奶酪著稱于世 ， 素被稱為奶酪王國(guó) 。 ? 東歐： 東歐地區(qū)和前蘇聯(lián)也是奶酪的主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó) 。 特別是新型奶酪的研發(fā) ?? ? 奶酪新趨勢(shì)： ? 高產(chǎn)奶酪： 1噸牛奶可獲得 69kg奶酪 、 34kg純奶油 。 ? 功能調(diào)味奶酪：能有效降低人體中脂肪和膽固醇含量 。 ? 益生菌奶酪： 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 我國(guó)每年奶酪的需求量為 5000多噸 ， 但我國(guó)生產(chǎn)的奶酪僅為 1800噸左右 。 ? 斯賓塞 約翰遜撰寫(xiě)的 《 誰(shuí)動(dòng)了我的奶酪 》 ? “ 擁有奶酪 ， 就擁有幸福 ” 的格言成了中國(guó)年輕一代的流行語(yǔ) ， 同時(shí)也使中國(guó)人對(duì) “ 奶酪 ” 一詞更加熟悉 。 這預(yù)示著我國(guó)巨大的奶酪潛在市場(chǎng) 。 WHO MOVE MY CHEESE 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 目前已到了啟動(dòng)我國(guó)奶酪市場(chǎng)的大好時(shí)機(jī) 。 1. 豐富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的適合中國(guó)人需求的乳制品； 3. 隨著皮薩 (pizza)等西式快餐在我國(guó)的流行 ? 研發(fā)適宜中國(guó)人口味的 、 具有中國(guó)特色的風(fēng)味奶酪和乳清深加工技術(shù)是我國(guó)政府 、 研究人員和乳品企業(yè)的歷史責(zé)任 。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 三、奶酪的種類 ? 世界上奶酪的種類達(dá) 800種以上 ,其中比較著名的有 20種左右。 ? 同名不同姓 ? 如著名的法國(guó)羊羊奶奶酪 (Roguefort Cheese),在丹麥稱作達(dá)納布路奶酪 (Danablu Cheese)。 ? 荷蘭圓形奶酪 (Edam Cheese)又被稱為太布奶酪 (Tyb Cheese) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 三、奶酪的種類： 國(guó)際上通常把奶酪劃分為三大類 1. 天然奶酪 (Natural Cheese) 2. 再制奶酪 (Processed Cheese) 3. 奶酪食品 (Cheese Food)。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 (IDF 1972)提出分類天然奶酪的方案。 (1)特硬質(zhì)奶酪的含水量小于 41% (2)硬質(zhì)奶酪水分含量為 49%~56% (3)半硬質(zhì)奶酪為 54%~63% (4)半軟質(zhì)奶酪水分含量為 61%~69% (5)軟質(zhì)奶酪含水量大于 67%。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 、組成及微觀結(jié)構(gòu)對(duì)天然奶酪進(jìn)行分類是最為公認(rèn)的分類方法之一。 (1)酸凝鮮奶酪 (Acidcoagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鮮奶酪 (Rencoagulated Fresh Cheese ) (3)加熱酸凝奶酪 (HeatAcid Precipitated Cheese ) (4)軟質(zhì)成熟奶酪 (SoftRipened Cheese ) (5)半硬質(zhì)水洗奶酪 (Semihard Washed Cheese ) (6)低溫硬質(zhì)奶酪 (Hard Cheese: Low temperature) (7)高溫硬質(zhì)奶酪 (Hard Cheese: High Temperature) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 酸凝鮮奶酪 (Acidcoagulated Fresh Cheese ) ? Varieties: Cottage, Quark and Cream ? Coagulation at
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