畜產(chǎn)品加工6(完整版)
【正文】 入 1%~3%的乳化劑 ,如磷酸鈉、檸檬 酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等。 ? 包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等。 ? 在此過程中應(yīng)保證殺菌的溫度。預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料 , 削去表皮 ,清拭表面 ? 3. 切碎與粉碎 ? 用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀 ,用混合機(jī)混合。在開始 2 周應(yīng)進(jìn)行擦拭反轉(zhuǎn)。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。加后攪拌 5~10 min ? (三 ) 凝乳的形成：凝乳是在 25~30 ℃ 條件下進(jìn)行。一般用 脫脂乳粉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整 ,使無脂固形物達(dá)到 %以上。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 添加凝乳酶和凝乳的形成 (Curdling) 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 添加凝乳酶和凝乳的形成 (Curdling) 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 凝塊切割 (Cutting)： ? 水平式刀平行切割 ? 垂直式刀沿長(zhǎng)軸垂直切 ? ~ cm的小立方體 。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 原料乳 ? 標(biāo)準(zhǔn)化： ? 原料乳的殺菌 ? 63 ℃ 、 30 min ? 71~75 ℃ 、 15s 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 ? 原料乳經(jīng)殺菌后 ,直接打 入奶酪槽 (Cheese Vat)中 。 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 二、皺胃酶的代用凝乳酶 ? (一 ) 動(dòng)物性凝乳酶 :主要是胃蛋白酶 ?? 性質(zhì)在很多方面與皺胃酶相似 ? ? 胃蛋白酶的蛋白分解力強(qiáng) ?? ? (二 ) ? 1. 無花果蛋白分解酶 :制作契達(dá)干酪時(shí) ,凝乳與成熟效果較好 ?? 苦 ? 2. 木瓜蛋白分解酶 :凝乳作用比蛋白分解力強(qiáng) ?? ? 3. 鳳梨酶 :具有凝乳作用。 ? 干酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌 發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑 。 ? 荷蘭圓形奶酪 (Edam Cheese)又被稱為太布奶酪 (Tyb Cheese) 第一節(jié) 干酪的概念及種類 三、奶酪的種類： 國(guó)際上通常把奶酪劃分為三大類 1. 天然奶酪 (Natural Cheese) 2. 再制奶酪 (Processed Cheese) 3. 奶酪食品 (Cheese Food)。 ? 益生菌奶酪： 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 我國(guó)每年奶酪的需求量為 5000多噸 ， 但我國(guó)生產(chǎn)的奶酪僅為 1800噸左右 。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 二、奶酪的發(fā)展歷史 ? 公元前 4000年前 ， 奶酪發(fā)祥于以伊拉克為中心的西南亞地區(qū) 。 ? 隨后由亞洲的旅行家將奶酪?guī)У搅藲W洲 ,并以意大利為中心 ,在歐洲各國(guó)得到廣泛發(fā)展和普及 。 ? 斯賓塞 第一節(jié) 干酪的概念及種類 (IDF 1972)提出分類天然奶酪的方案。 第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑 二、 發(fā)酵劑的制備 (一 ) 乳酸菌發(fā)酵劑的制備 (二 )霉菌發(fā)酵劑 (Mold Starter)的制備 除去表皮后的面包切成小立方體 ,盛于三角瓶 ,加適量水并進(jìn)行高壓滅菌處理。 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 二、皺胃酶的代用凝乳酶 (三 ) 微生物來源的凝乳酶 ? 微生物凝乳酶可分為霉菌、細(xì)菌、擔(dān)子菌三種來源。 ? 奶酪槽為水平臥式長(zhǎng)橢圓 形不銹鋼槽 ,且有保溫 (加熱 或冷卻 )夾層及攪拌器 (手工 操作時(shí)為奶酪鏟和奶酪耙 )。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 排除乳清 ? 攪拌升溫的后期 ,乳清酸度達(dá) %～% ? 凝塊收縮至原來的一半 (豆粒大小 ) ? 用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒 ,用力壓出水分后放開 ,如果奶酪粒富有彈性 ,搓開仍能重新分散時(shí) ,即可排除全部乳清 。然后對(duì)原料乳進(jìn)行 63 ℃ 、 30 min或 75 ℃ 、15 s的殺菌處理。一般短時(shí)法需靜置 5~6 h以上 ,長(zhǎng)時(shí)法則需 14~16 h。最常見的是加入食鹽 (1%)和稀奶油 , 使成品含乳脂率達(dá) 4% ? (七 ) 包裝與貯藏：一般多采用塑杯包裝 ,重量有 :250 g、 300 g等。以后則用亞麻油涂布。然后用粉碎機(jī)粉碎成 4~5 cm的面 條狀 ,最后用磨碎機(jī)處理。一般為 60~70 ℃ 、20~30 min,或 80~120 ℃ 、 30 s 等。 第六節(jié) (二 ) 工藝要求 5. 充填、包裝 ? 經(jīng)過乳化的干酪應(yīng)趁熱進(jìn)行充填包裝。 ? 成品的含水 量為 40%~55%,但還應(yīng)
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