【正文】 第六節(jié) (二 ) 工藝要求 4. 熔融、乳化 ? 加乳化劑后 ,可以用乳酸、檸檬酸、醋酸等 ,也可以混合使用。先預(yù)壓 30 min,然后正式壓榨 6～ 1 2 h。 第五節(jié) 著名奶酪加工 一、 農(nóng)家干酪 ? 2. 氯化鈣及凝乳酶的添加：按原料乳量的 %加入CaCl2,攪拌均勻后 保持 5~10 min。 然后加入到乳中 ,充分?jǐn)嚢杈鶆?(2~3 min)后加蓋 。 ? 皺胃酶的等電點(diǎn)為 PI ~。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 三、奶酪的種類 ? 世界上奶酪的種類達(dá) 800種以上 ,其中比較著名的有 20種左右。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟奶酪。 這預(yù)示著我國(guó)巨大的奶酪潛在市場(chǎng) 。 3. 將霉菌懸浮于無菌水中 ,再噴灑 于滅菌面包上。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 發(fā)酵劑的加入方法： 原料乳量的 1%~2%制好的工作發(fā)酵劑 ,邊攪拌邊加入 ,并在 30~32 ℃條件下充分?jǐn)嚢?3~5 min。一般為25～ 30 ℃ ? (二 ) ? 1. 添加發(fā)酵劑：將殺菌后的原料乳注入干酪槽中 ,保持在 25～ 30 ℃, 添加制 備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑 (多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成 )。 第五節(jié) 著名奶酪加工 二、荷蘭圓形干酪： 荷蘭圓形干酪 (Edam Cheese)除水分、脂肪、酸度較低以外 ,制造工藝與荷蘭干酪基本一致 (一 ) 原料乳的脂肪率：原料乳的脂肪率為 %～%,發(fā)酵劑的添加量為 0 .4%～ %,發(fā)酵溫度為29～ 30 ℃, 在加凝乳酶前需加入 %的安那妥。 ? 成品的含水 量為 40%~55%,但還應(yīng)防止加水過多造成脂肪含量的下降。一般為 60~70 ℃ 、20~30 min,或 80~120 ℃ 、 30 s 等。以后則用亞麻油涂布。一般短時(shí)法需靜置 5~6 h以上 ,長(zhǎng)時(shí)法則需 14~16 h。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 排除乳清 ? 攪拌升溫的后期 ,乳清酸度達(dá) %～% ? 凝塊收縮至原來的一半 (豆粒大小 ) ? 用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒 ,用力壓出水分后放開 ,如果奶酪粒富有彈性 ,搓開仍能重新分散時(shí) ,即可排除全部乳清 。 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 二、皺胃酶的代用凝乳酶 (三 ) 微生物來源的凝乳酶 ? 微生物凝乳酶可分為霉菌、細(xì)菌、擔(dān)子菌三種來源。 第一節(jié) 干酪的概念及種類 (IDF 1972)提出分類天然奶酪的方案。 ? 隨后由亞洲的旅行家將奶酪?guī)У搅藲W洲 ,并以意大利為中心 ,在歐洲各國(guó)得到廣泛發(fā)展和普及 。 ? 益生菌奶酪： 第一節(jié) 干酪的概念及種類 ? 我國(guó)每年奶酪的需求量為 5000多噸 ， 但我國(guó)生產(chǎn)的奶酪僅為 1800噸左右 。 ? 干酪發(fā)酵劑可分為細(xì)菌 發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑 。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 原料乳 ? 標(biāo)準(zhǔn)化： ? 原料乳的殺菌 ? 63 ℃ 、 30 min ? 71~75 ℃ 、 15s 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 ? 原料乳經(jīng)殺菌后 ,直接打 入奶酪槽 (Cheese Vat)中 。一般用 脫脂乳粉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整 ,使無脂固形物達(dá)到 %以上。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料 , 削去表皮 ,清拭表面 ? 3. 切碎與粉碎 ? 用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀 ,用混合機(jī)混合。 ? 包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等。 ? 為滿足制品的風(fēng)味及組織 ,成熟 7~8個(gè)月風(fēng)味濃的干酪占 20%~30% 第六節(jié) (二 )再制奶酪工藝要求 1. 原料干酪的選擇 ? 為了保持組織滑潤(rùn) ,則成熟 2~3個(gè)月的干酪占20%~30%,搭配中間成熟度的干酪 50%,使平均成熟度在 4~5個(gè)月之 間 ,含水分 35%~38%,可溶性氮 %左右。凝塊的大小為 ~ cm(長(zhǎng)時(shí) 法為 cm)。 ? 有的品種 30 ℃ 左右 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié)