畜產(chǎn)品加工6(已改無錯字)
2023-02-09 11:36:56 本頁面
【正文】 除乳清 ? 攪拌升溫的后期 ,乳清酸度達(dá) %～% ? 凝塊收縮至原來的一半 (豆粒大小 ) ? 用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒 ,用力壓出水分后放開 ,如果奶酪粒富有彈性 ,搓開仍能重新分散時 ,即可排除全部乳清 。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 成型壓榨： ? 預(yù)壓：壓力為 ~ MPa,時間為 20~30 min。 ? 成型： ~ Mpa 在 15~20 ℃ 條件下 再壓榨 12~24 h。 ? 有的品種 30 ℃ 左右 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 成型壓榨 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 加鹽 (Salting)： 加鹽的量一般在 1%~3%范圍內(nèi) 。 ① 干鹽法 ② 濕鹽法鹽水濃度 ? 第 1~2 d為 17%~18% ? 以后保持 20%~23% ③ 混合法 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 加鹽 (Salting)： 一般在 1%~3%范圍內(nèi) 。 ① 干鹽法 :在定型壓榨前將食鹽撒布在奶酪粒中 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 加鹽 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 奶酪的成熟： 將生鮮奶酪置于一定溫度 (10~12 ℃ )和濕度 (相對濕度 85%~ 90%)條件下 ,經(jīng)一定時 期 (3~6個月 ),在乳酸菌 等有益微生物和凝乳 酶的作用下 ,使奶酪發(fā) 生一系列的物理和生 物化學(xué)變化的過程 ,稱 為奶酪的成熟 。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 奶酪的品評 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 奶酪的品評 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 奶酪的品評 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 奶酪的品評 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 奶酪的品評 第五節(jié) 著名奶酪加工 一、 農(nóng)家干酪 ? 農(nóng)家干酪 (Cottage Cheese)屬典型的 非成熟軟質(zhì)干酪 ? 世界各國較為普 及 ,加工工藝也有 一 定的差別 第五節(jié) 著名奶酪加工 一、 ? (一 ) 原料乳及預(yù)處理：農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料 ,并 按要求進(jìn)行檢驗。一般用 脫脂乳粉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整 ,使無脂固形物達(dá)到 %以上。然后對原料乳進(jìn)行 63 ℃ 、 30 min或 75 ℃ 、15 s的殺菌處理。 ? 冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來確定。一般為25～ 30 ℃ ? (二 ) ? 1. 添加發(fā)酵劑：將殺菌后的原料乳注入干酪槽中 ,保持在 25～ 30 ℃, 添加制 備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑 (多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成 )。添加量為 :短時法(5~6 h)5%,長時法 (16~17 h)%~%。加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛? 第五節(jié) 著名奶酪加工 一、 農(nóng)家干酪 ? 2. 氯化鈣及凝乳酶的添加：按原料乳量的 %加入CaCl2,攪拌均勻后 保持 5~10 min。按凝乳酶的效價添加適量的凝乳酶 ,一般為每 100 kg原料乳加 g。加后攪拌 5~10 min ? (三 ) 凝乳的形成：凝乳是在 25~30 ℃ 條件下進(jìn)行。一般短時法需靜置 5~6 h以上 ,長時法則需 14~16 h。當(dāng)乳清 酸度達(dá)到 %(pH )時凝乳完成。 ? (四 ) ? 1. 切割：用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為 ~ cm(長時 法為 cm)。 第五節(jié) 著名奶酪加工 一、 農(nóng)家干酪 ? 2. 加溫攪拌：切割后靜置 15~30 min,加入 45 ℃ 溫水 (長時間法加 30 ℃ 溫水 )至凝塊表面 10 cm以上位置。邊緩慢攪拌 ,邊在夾層加溫 ,在 90 min內(nèi)達(dá)到 52~55 ℃, 攪拌 使干酪粒收縮至 ~ cm。 ? (五 ) 排除乳清及干酪粒的清洗：將乳清全部排除后 ,分別用 29 ℃ 、 16 ℃ 、 4 ℃ 的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒 三次 ,以使干酪粒遇冷收縮 ,相互松散 ,并使其溫度保持在 7 ℃ ? (六 ) 堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)：水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè) ,盡可能 排除多余的水分。
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