畜產(chǎn)品復(fù)習(xí)資料(已改無(wú)錯(cuò)字)
2023-05-18 07:49:15 本頁(yè)面
【正文】 滲入肌肉組織，降低水分活度、提高滲透壓，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)；2）提高品質(zhì)：改善風(fēng)味和色澤；主要腌制劑的作用：1）食鹽：①呈味作用；②防腐作用；③保水作用；④促進(jìn)滲透；2）食糖：①調(diào)味作用；②助色作用；③提高嫩度；④形成風(fēng)味物質(zhì)；3）硝酸鹽和亞硝酸鹽：①發(fā)色作用；②抑菌作用；③形成特殊風(fēng)味；4）磷酸鹽：①提高PH值；②增強(qiáng)離子強(qiáng)度，提高蛋白質(zhì)的溶解性；③促使肌動(dòng)蛋白解離；④改變體系電荷；20.煙熏的作用有哪些？如何降低煙熏可能給產(chǎn)品帶來(lái)的危害？作用：①呈味作用；②發(fā)色作用；③殺菌作用；④抗氧化作用；減少煙熏危害的措施：1）控制發(fā)煙溫度：理想的發(fā)煙溫度為340~350℃，輕微燃燒。350~400℃有大量有害物質(zhì)產(chǎn)生；2）濕熏：高溫濕熱氣體通過(guò)木屑而發(fā)煙；3）室外發(fā)煙凈化：過(guò)濾、水淋、靜電吸附凈化；4）液熏；21.影響腌肉制品色澤的因素有哪些？如何防止肉制品的變色？影響因素：1）亞硝酸鹽的使用量：用量不足會(huì)導(dǎo)致顏色淡而不均勻，造成加工及貯藏過(guò)程中色澤惡化。使用過(guò)量，生成綠色衍生物；2）PH：亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，PH接近7時(shí)，肉色會(huì)變淡。過(guò)低的PH會(huì)使亞硝酸鹽消耗增大，過(guò)量使用煙硝酸鹽易發(fā)綠；3）溫度：溫度低，發(fā)色速度慢，會(huì)造成色素氧化，故腌制后應(yīng)及時(shí)加熱；4）腌制助劑：提高體系還原性及肉色穩(wěn)定性；5）其他因素：微生物、光線(xiàn)；防止肉制品變色的措施：1）根據(jù)腌制時(shí)間的長(zhǎng)短，選擇合適的發(fā)色劑，掌握適當(dāng)?shù)挠昧浚?）在適宜的PH條件下嚴(yán)格操作；3）注意低溫、避光；4）采用添加抗氧化劑、真空或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等方法避免氧的影響；22.中式香腸與西式香腸有哪些區(qū)別？P132—13523.試述滾揉的目的和方法（課堂沒(méi)有介紹）。24.如何控制肉制品的污染、如何延長(zhǎng)低溫肉制品的貨架期？25.簡(jiǎn)述乳脂肪在乳中的存在狀態(tài)?乳脂肪以脂肪球的形式漂浮于乳中。26.乳脂肪球膜的構(gòu)造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性?乳脂肪球膜為圓球形或橢球形，表面被一層5—10mm厚的脂肪球膜覆蓋。由蛋白質(zhì)和磷脂構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。而且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能較穩(wěn)定地分散于乳中。27.試述酪蛋白在乳中的存在狀態(tài)?酪蛋白與鈣結(jié)合形成酪蛋白鈣，再與膠體狀的Ca3(PO4)2結(jié)合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體。28.影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性的因素有哪些?29.乳糖的種類(lèi)及結(jié)晶狀態(tài)對(duì)乳制品的品質(zhì)有何影響?P180乳糖有α—乳糖和β—乳糖兩種異構(gòu)體，α—乳糖很容易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變成α—乳糖水合物，所以乳糖實(shí)際上共有三種構(gòu)型。甜煉乳中乳糖的結(jié)晶的大小直接影響煉乳的口感。30.原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括哪些內(nèi)容？①感官指標(biāo)；②理化指標(biāo)；③微生物指標(biāo)；④抗生物質(zhì)指標(biāo)；⑤摻假指標(biāo)：31.原料乳常規(guī)檢驗(yàn)方法及原理？1）感官檢驗(yàn)：正常的鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味；2）理化檢驗(yàn)：①比重測(cè)定：結(jié)合脂肪、風(fēng)味的檢驗(yàn)，判斷鮮乳是否脫脂或加水；②酒精檢驗(yàn)：通過(guò)酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性；③滴定酸度：用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性；④乳成分的測(cè)定：采用光學(xué)法測(cè)定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)；3）微生物檢驗(yàn)：①美籃還原試驗(yàn)通過(guò)測(cè)定顏色變化速度間接判斷鮮奶中的細(xì)菌數(shù)，從而判斷原料乳的新鮮度，還可檢驗(yàn)異常乳；②稀釋傾注平板法是經(jīng)平板培養(yǎng)后測(cè)定原料乳中活菌總數(shù)；③直接鏡檢法利用顯微鏡直接觀(guān)察確定鮮乳中的微生物的數(shù)量；4）抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：利用TTC試驗(yàn)或抑菌圈法檢驗(yàn)發(fā)酵乳制品原料乳中抗生物質(zhì)殘留量；5）摻假檢驗(yàn)：檢驗(yàn)原料乳中為增加重量，增加固形物，依舊代新，掩蓋新鮮度，防腐而加入的非法添加物；32.為什么要進(jìn)行原料的凈化和冷卻？1）凈化的目的：除去機(jī)械雜質(zhì)、乳腺組織和白細(xì)胞等，使乳保持潔凈，減少乳的污染；2）冷卻的目的：抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)乳本身的抗菌期，減少變質(zhì)；33.為什么要進(jìn)行原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化？標(biāo)準(zhǔn)化的方法？原因：不同來(lái)源原料乳成分組成不同，而產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是一致的，故需對(duì)原料的組成進(jìn)行挑戰(zhàn)，使其符合生產(chǎn)的要求；方法：①脂肪含量不足：添加稀奶油或分離一部分脫脂乳；②脂肪含量過(guò)高：可添加脫脂乳或提取部分稀奶油，在貯乳缸中進(jìn)行活在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行；34.簡(jiǎn)述消毒奶的概念和種類(lèi)。概念：指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳；種類(lèi)：1）按組成分類(lèi)：①普通全脂消毒乳；②脫脂消毒乳；③強(qiáng)化消毒乳；④花色牛乳；⑤復(fù)原乳；2）按殺菌強(qiáng)度分類(lèi)：①低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌乳；②高溫短時(shí)間殺菌乳；③超高溫殺菌乳；35.簡(jiǎn)述巴氏殺菌奶的加工工藝與要求。工藝流程：原料乳驗(yàn)收→過(guò)濾→凈化→冷卻（離心）→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏。要求：1）原料乳的驗(yàn)收和分級(jí)：消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳，因此，對(duì)原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢查，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳；2）過(guò)濾和凈化：是為了除去乳中的塵埃、雜質(zhì)；3）標(biāo)準(zhǔn)化：是為了保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪；4）均質(zhì)：均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)；5）巴氏殺菌：巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間關(guān)系到牛奶的質(zhì)量和保存期，故必須準(zhǔn)確；6）冷卻：乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無(wú)菌灌裝產(chǎn)品而言，雖然絕大部分微生物都已消滅，但在以后各項(xiàng)操作中還是有被污染的可能性，為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長(zhǎng)保存性，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻；7）灌裝：灌裝是為了便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中，防止微生物再污染，保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味記憶防止維生素等成分損失等。36.超高溫滅菌的原理是什么？熱力致
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