【正文】 畜產(chǎn)品加工學(xué)課程性質(zhì)： 《畜產(chǎn)品加工學(xué)》是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是動物科學(xué)和食品科學(xué)專業(yè)的重要專業(yè)選修課課，是一門實踐性較強(qiáng)的應(yīng)用技術(shù)學(xué)科。它不但是畜牧業(yè)的一個分支，而且與食品工業(yè)、紡織工業(yè)、制革工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和機(jī)械工業(yè)等有關(guān)該門課程將重點(diǎn)介紹畜產(chǎn)品加工學(xué)的基礎(chǔ)理論、加工原理和技術(shù)，使學(xué)生熟悉和掌握畜產(chǎn)品加工的基本理論、基本知識和基礎(chǔ)技能，熟悉畜產(chǎn)品加工原理和加工技術(shù)，為從事現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工、管理及研究奠定基礎(chǔ)。該課程應(yīng)用的基礎(chǔ)知識范圍十分廣泛。包括食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營養(yǎng)、食品機(jī)械等相關(guān)學(xué)科。教學(xué)目的通過該課程的學(xué)習(xí)，掌握乳、肉、蛋原料及產(chǎn)品的理化特性，加工原理，加工工藝和生產(chǎn)技術(shù)，并了解國內(nèi)外畜產(chǎn)食品的發(fā)展概況及趨勢，為將來從事畜產(chǎn)食品加工領(lǐng)域的教學(xué)、科研及生產(chǎn)奠定堅實的基礎(chǔ)。緒論一、概述概念? 畜產(chǎn)品，即畜牧業(yè)生產(chǎn)所獲得的產(chǎn)品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副產(chǎn)品。? 畜產(chǎn)品加工，是指對畜產(chǎn)品進(jìn)行加工處理的過程其目的在于保存畜產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，提高其利用價值，并便于貯藏、運(yùn)輸，以調(diào)節(jié)市場供需。? 畜產(chǎn)品加工學(xué)，就是研究畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)的學(xué)問。畜產(chǎn)品加工學(xué)的主要研究內(nèi)容n 畜產(chǎn)品加工學(xué)是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副產(chǎn)品的特性以及貯藏加工過程中的變化為基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)符合人類營養(yǎng)需要和現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求的畜牧業(yè)原料產(chǎn)品和方便肉乳蛋皮毛制品為目的應(yīng)用型學(xué)科。其范圍很廣，包括從畜禽原料生產(chǎn)開始到成為供人們消費(fèi)的產(chǎn)品為止的全部環(huán)節(jié)，凡是以禽畜產(chǎn)品為原料的加工生產(chǎn)都屬于它的研究范圍。n 畜產(chǎn)品加工學(xué)的內(nèi)容包括肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品的組成與理化性質(zhì)、加工貯藏對原料和產(chǎn)品性質(zhì)及營養(yǎng)價值的影響、加工原理及技術(shù)和儲藏保鮮方法的理論與實踐等。主要包括肉制品工藝學(xué)、乳制品工藝學(xué)和蛋制品工藝學(xué)三部分。畜產(chǎn)品加工學(xué)的主要目的和任務(wù)延長畜產(chǎn)品的保存期限 提高畜產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 增加畜產(chǎn)品的商品價值 提高畜產(chǎn)品的附加價值 去除原始畜產(chǎn)品中不良的味道及微生物 促進(jìn)國際、國內(nèi)貿(mào)易二、畜產(chǎn)品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位保障與促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展，是畜牧業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是國民經(jīng)濟(jì)中的一個重要行業(yè)。是人們生活的重要來源，是衡量人民生活質(zhì)量水平的關(guān)鍵指標(biāo)。是保證人民生活安全健康的重要措施。是出口換匯，促進(jìn)各行業(yè)協(xié)調(diào)穩(wěn)固發(fā)展的重要行業(yè)，是國際畜牧業(yè)發(fā)展水平的關(guān)鍵標(biāo)識。三、畜產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢（一）肉及肉制品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展階段及現(xiàn)狀 計劃經(jīng)濟(jì)階段：屠宰初加工技術(shù)、建設(shè)了一大批肉類聯(lián)合加工廠。改革起步階段：開始放開搞活生豬屠宰加工業(yè)。開始了引進(jìn)西方先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備、工藝進(jìn)行肉類制品規(guī)?；?、工業(yè)化、由粗加工到深加工的進(jìn)程。快速發(fā)展階段：出現(xiàn)一些大企業(yè)“雙匯”、“鄭榮”、“春都”、“金鑼”、“雨潤”。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)由單一的初級屠宰加工產(chǎn)品向高溫肉制品、低溫肉制品、中式傳統(tǒng)肉制品、速凍肉制品、發(fā)酵肉制品、小包裝冷卻肉等多系列、多品種、多規(guī)格的格局發(fā)展，肉制品年產(chǎn)量達(dá)200 多萬噸。伴隨著我國加入WTO后全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程加快與人民畜產(chǎn)品消費(fèi)類型轉(zhuǎn)變，我國肉類工業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將向冷卻保鮮肉、低溫肉制品、保健功能性肉制品等方向傾斜。我國肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問題⑴ 我國的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差 ⑵ 產(chǎn)業(yè)集中度低 ，品牌優(yōu)勢沒有形成 ⑶ 肉制品加工水平低、品種不豐富⑷ 肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳 ⑸ 肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理 肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢⑴ 改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量與安全⑵ 發(fā)展低溫肉制品,加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝⑶ 改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品的工業(yè)化、自動化生產(chǎn)水平，中國傳統(tǒng)肉類制品走向現(xiàn)代化 ⑷ 發(fā)展禽肉制品 ⑸ 保健肉制品悄然崛起 （二）乳及乳制品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢乳品加工業(yè)的現(xiàn)狀⑴ 奶牛存欄快速增加，奶類總產(chǎn)量大幅增長。我國奶類產(chǎn)量已躍居世界第三位，成為奶類生產(chǎn)大國，僅次于印度、美國。⑵ 乳制品加工業(yè)飛速發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模迅速擴(kuò)大。⑶ 乳制品產(chǎn)量持續(xù)增加，產(chǎn)品種類豐富多樣。⑷ 乳品消費(fèi)同步增長，城鄉(xiāng)居民消費(fèi)水平不斷提高。但目前仍存在著許多問題：⑴一大批中小乳品企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營水平低，不適應(yīng)市場需要；奶源質(zhì)量難以保證。⑵ 乳制品加工轉(zhuǎn)化率為20％左右，低于發(fā)達(dá)國家乳制品加工轉(zhuǎn)化率80％水平。 ⑶ 產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不合理，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。⑷ 乳制品加工關(guān)鍵設(shè)備性能差。 乳制品加工的發(fā)展趨勢⑴消毒鮮乳 消毒鮮乳的生產(chǎn)中，除營養(yǎng)強(qiáng)化外，更注重利用新型殺菌設(shè)備和新型包裝材料及無菌包裝技術(shù)，采用超高溫瞬時滅菌工藝，生產(chǎn)出可以在常溫下保藏的消毒鮮乳。(2)發(fā)酵劑菌種 進(jìn)行新型速效保健酸乳發(fā)酵劑的研究。研究有關(guān)菌種的冷凍干燥，提供可直接使用、快速乳和具有保健作用的有不同風(fēng)味和黏度的發(fā)酵劑干劑菌種，注重新型功能性菌種的研究和利用。(3)發(fā)酵乳制品 注重營養(yǎng)搭配和功能性開發(fā)研究，生產(chǎn)出具有活性的凝固型、攪拌型及飲料型的方便發(fā)酵乳制品。(4)乳粉 注重對牛乳營養(yǎng)成分的調(diào)整，使其更符合不同生理狀況人群的營養(yǎng)需要，生產(chǎn)出母乳化嬰兒乳粉、強(qiáng)化乳粉等新品種。(5)干酪及其制品 除保持傳統(tǒng)干酪生產(chǎn)外，更多的是以傳統(tǒng)干酪為原料，添加其他營養(yǎng)物質(zhì)及乳化劑等，進(jìn)一步加工出再制干酪、干酪食品。（三）蛋與蛋制品加工現(xiàn)狀與趨勢20世紀(jì)80年代起我國養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展很快，1995年家禽飼養(yǎng)量已達(dá)41億只，成為世界上最大產(chǎn)蛋國，％，接近占第二、三、四位的美、日、俄產(chǎn)量的總和。，并超過象英國、澳大利亞、奧地利等一些發(fā)達(dá)國家。但我國蛋類加工現(xiàn)代化程度低下，再制蛋形態(tài)、質(zhì)量有待提高。我國目前仍主要以咸蛋、松花蛋為主，現(xiàn)代蛋品生產(chǎn)量不及蛋類加工總量的20％，較國外液態(tài)蛋、冷凍蛋、濃縮蛋、分離蛋、干燥蛋等現(xiàn)代蛋制品發(fā)展而言，我們落后很多，現(xiàn)代蛋制品亟待發(fā)展?？傊?，我國畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢為：一、我國畜產(chǎn)品加工業(yè)將呈現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)發(fā)展局面。二、步入規(guī)模化階段三、呈現(xiàn)一體化、集團(tuán)化生產(chǎn)發(fā)展的格局四、實現(xiàn)以初級加工為主向精、向深、向細(xì)加工的轉(zhuǎn)變五、呈現(xiàn)低耗、高效、環(huán)?；l(fā)展第一篇 肉與肉制品學(xué)習(xí)目的和要求■ 了解常用肉用畜禽的品種及加工性能■ 了解畜禽的屠宰、檢驗和檢疫■ 了解肉的組織結(jié)構(gòu)及其與肉品質(zhì)的關(guān)系■ 掌握肉的化學(xué)組成成分、營養(yǎng)價值及其影響因素■ 掌握肉屠宰后發(fā)生的變化及其與肉質(zhì)的關(guān)系■ 掌握肉制品加工原理，了解肉制品加工工藝教學(xué)內(nèi)容：■ 緒論■ 第一章 畜禽品種及產(chǎn)肉性能 ■ 第二章 畜禽屠宰分割及衛(wèi)生檢驗 ■ 第三章 肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分■ 第四章 肌肉生物化學(xué)變化和宰后變化■ 第五章 肉的食用品質(zhì)及其評定■ 第六章 肉的貯藏與保鮮■ 第七章 肉制品加工原理第一章 肉用畜禽種類及產(chǎn)肉性能第一節(jié) 動物及其生長發(fā)育一、動物生長發(fā)育生長：生長是指身體各器官、系統(tǒng)的長大和形態(tài)變化，是量的改變；由于同類細(xì)胞的增生或體積增大，從而使個體由小變大、體重增加的過程。發(fā)育：是指細(xì)胞、組織和器官的分化完善與功能上的成熟，由受精卵分化出不同的組織器官，從而產(chǎn)生不同的體態(tài)結(jié)構(gòu)與機(jī)能的過程。生長發(fā)育規(guī)律：⑴ 生長發(fā)育是一個連續(xù)的有階段性的過程。⑵ 生長發(fā)育具有不平衡性。① 隨著年齡的增長而增長，到一定日齡達(dá)到最高峰，成年后絕對體重增重很少；② 骨骼生長的不平衡，初生前生長較快，骨重占體重的18～30%；成年時骨重僅為體重的7～13%； ③ 外形部位生長的不平衡，先長高，后加長，最后變得深而寬； ④ 組織器官生長發(fā)育的不平衡，動物機(jī)體不同組織發(fā)育的遲早與快慢的順序是，先骨骼和皮膚，后肌肉和脂肪。⑤ 代謝水平和營養(yǎng)成分積貯的不平衡，脂肪沉積量隨年齡增長不斷增加，脂肪沉積的類別也有年齡變化。幼畜的體脂肪，多半是由飼料中的油脂直接吸收轉(zhuǎn)化而成，不飽和脂肪酸比例高，脂肪品質(zhì)較軟，一般適宜鮮吃。而成齡家畜的體脂肪，是由飼料中的碳水化合物轉(zhuǎn)化而來，飽和脂肪酸含量較多，較易儲存。 二、動物產(chǎn)肉性能指標(biāo)增重：一般用日增重表示，指斷奶至屠宰時飼養(yǎng)期的平均每日增重量，是產(chǎn)肉力的一項重要指標(biāo)。料重比：單位增重的飼料消耗量。料重比越小，飼料轉(zhuǎn)換率越高。：1,便能增重1kg活重，效果則為中上等。 計算公式：料重比＝飼養(yǎng)期內(nèi)所耗標(biāo)準(zhǔn)飼料量(kg)247。同期增重(kg)屠宰率：指胴體占宰前空腹重的百分比。屠宰率（%）=胴體重量/畜禽活重100瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是發(fā)育產(chǎn)肉力和胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)。第二節(jié) 畜禽品種? 品種：是畜牧學(xué)上最基本的分類單位。指具有共同來源和相同同質(zhì)性，有獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)價值和種用價值，能滿足人類一定要求；對一定的自然和經(jīng)濟(jì)條件有適應(yīng)性，并可隨人工選擇和生產(chǎn)方向的改變而改變；其性狀能穩(wěn)定遺傳地遺傳給下一代的具有一定數(shù)量的群體。n 品種應(yīng)具備的條件（1）來源相同：品種內(nèi)個體間有基本相同的血統(tǒng)來源，個體彼此間有血緣上的 聯(lián)系，遺傳基礎(chǔ)非常相似，具有共同的基因庫。（2）性狀及適應(yīng)性相似：體型外貌、生理機(jī)能、經(jīng)濟(jì)性狀、適應(yīng)性相似。（3）遺傳性穩(wěn)定：能將典型的特征遺傳給后代（4）一定的遺傳結(jié)構(gòu)：一個品種內(nèi)可分為若干個品系；每個品系（或類群）各具特 點(diǎn)；自然隔離形成，或育種者有意識培育；構(gòu)成品種內(nèi)的遺傳異質(zhì)性；供應(yīng)豐 富多樣的畜產(chǎn)品（瘦肉型、腌肉型等），為遺傳改良提供條件：遺傳變異。（5）足夠的數(shù)量：個體數(shù)量足夠才能避免過高的近交，保持品種內(nèi)的異質(zhì)性和多樣 的市場需求。一、 豬（一）豬種的經(jīng)濟(jì)類型脂肪型 n 有較多的脂肪，一般脂肪占胴體的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。n 外型特點(diǎn)是整個體型呈方磚型，體軀寬深而稍短，頭短而寬，腿短，大腿豐滿充實，臀寬而平厚，體長與胸圍幾乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀n 肉質(zhì)細(xì)嫩，性情溫馴，耐粗飼，有早期沉積脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。 n 目前我國大多數(shù)地方品種均屬脂肪型。肉用型n 肉用型又叫腌肉型。以生產(chǎn)瘦肉為主，瘦肉占胴體的55％～60％，最低不應(yīng)低 于48％，肥肉占20％左右。n 體型特點(diǎn)是外型號流線型，頭稍長，體窄胸淺，四肢較 高，腹部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰長，胸肋豐滿，背線與腹線平直， 后腿豐滿大腿圓整，體長大于胸圍15～20厘米，生長發(fā)育快n ～n 肉用品種：長白豬、金華豬。肉脂兼用型? 肉脂兼用型品種的豬生產(chǎn)性能介于兩者之間，胴體中瘦肉占50％左右，體型中等，背腰寬闊，中軀粗短，后軀豐滿，體質(zhì)結(jié)實。n 生產(chǎn)肉和脂肪的能力都強(qiáng)，其肉脂品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味可口，背膘厚3～5厘米。n 品種：哈白豬，新金豬，內(nèi)江豬以及小型約克夏豬（二）豬的品種資源中國地方品種通常按地理區(qū)域進(jìn)行分類： 1）華北類型：民豬、黃淮海黑豬、里岔黑豬、八眉豬等； 2）華南類型：滇南小耳豬、藍(lán)塘豬、陸川豬等； 3）華中類型：寧鄉(xiāng)豬、金華豬、大花白豬等； 4）江海類型：著名的太湖豬； 5）西南類型：內(nèi)江豬、榮昌豬等； 6）高原類型：藏豬（阿壩、迪慶、合作藏豬）。 我國養(yǎng)豬生產(chǎn)中的地方豬種：1） 民豬：成年公豬平均體重195千克，母豬151千克。肥育期日增重為458克，%，民豬與瘦肉型豬雜交生產(chǎn)的商品豬具有適應(yīng)性強(qiáng)、肉質(zhì)好、生長速度快、瘦肉率高等優(yōu)良特性，瘦肉率由49%提高到58%左右。屬肉脂兼用型。2）里岔黑豬：90千克體重育肥豬屠宰率71%，瘦肉率50%以上。肉質(zhì)良好，肉嫩、味鮮和芳香濃郁。以里岔黑豬為基礎(chǔ)，導(dǎo)入杜洛克豬血統(tǒng)，培育的里岔黑豬新品系具有繁殖率高、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)好的優(yōu)良性能，同時生長發(fā)育快、瘦肉率高。3）滇南小耳豬：，母豬體重76千克；。屠宰率74%，瘦肉率為31%左右。肌內(nèi)脂肪含量豐富，達(dá)到1214%，肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好。4）金華豬 ：成年公豬體重140千克，成年母豬體重110千克 ，屠宰率72%，%，肉質(zhì)好，肉用型，著名的金華火腿就是以金華豬為原料。5）內(nèi)江豬：，%，胴體瘦肉率3%。肉脂兼用型。 6）太湖豬：產(chǎn)于江蘇、浙江省和上海市交界的太湖流域，以繁殖性能高而聞名世界。其肉質(zhì)好皮厚，特別適合于蹄膀的加工。我國引入的豬種1）長白豬(蘭德瑞斯豬)：原產(chǎn)于丹麥，原名蘭德瑞斯。是一個著名的瘦肉型品種豬，成年公豬體重約246kg，母豬約218kg，胴體瘦肉率60%~63%。2）大白豬：又稱為大約克夏豬。原產(chǎn)于英國的約克郡。大白豬屬于瘦肉型豬品種，中白豬屬于兼用型品種豬，小白豬屬于脂肪型品種豬。大白豬成年公豬體重約263kg，母豬約224kg ，胴體瘦肉率65%3）杜洛克豬：杜洛克豬原產(chǎn)于美國。杜洛克豬原來是一個脂肪型的品種豬，到20世紀(jì)50年代后才逐步轉(zhuǎn)向肉用型方向選育。成年公豬體重約250kg，母豬約300kg，瘦肉率62%~63%。4）皮特蘭豬：原產(chǎn)于比利時的布拉幫特地區(qū)，是歐洲近年來比較流行的一個瘦肉型品種豬。90kg體重時胴體瘦肉率高達(dá)70%以上，背膘薄，后腿發(fā)達(dá)，是其他品種所無法比擬的。5）漢普夏豬：原產(chǎn)于美國，也是北美分布較為廣的品種。胴體瘦肉率為61%~62%，其突出的優(yōu)點(diǎn)是眼肌面積大，瘦肉率高。 我國的新培育品種豬1）哈白豬：哈白豬與民豬、三江白豬和東北花豬進(jìn)行正反交，所得一 代雜種豬，成年公豬體重為222kg，母豬體重為172kg，屠宰率 74％，%。2）三江白豬：三江白豬產(chǎn)于黑龍江東部。是用長白豬與民豬雜交后 培育而成的我國第1個瘦肉型品種。胴體瘦肉率達(dá)到59%。3）北京黑豬：是由本地豬與引入的巴克夏、約克夏、蘇白豬等雜交選 育而成。成年公豬體重約260kg，屠宰率72%，%。三元雜交的商品后代其胴體瘦肉率達(dá)到58％以上。4）新金豬：遼寧省旅大市、金縣和新金縣為中心產(chǎn)區(qū)。成年公、母豬體重分別為230公斤和175公斤左右。育肥豬在中等營養(yǎng)水平下，日增重500克以上，