【正文】 臀骨四頭肌。分割時把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。在臀肉、大米龍、小米龍膝圓取出后，剩下的一塊便是腰肉 。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。在劍狀軟骨處，隨胸口的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。分割時剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6～8cm處切下。上腦 主要包括背最長肌、斜方肌等。逐個把胸腰椎剝離眼肉 主要包括背闊肌、肋背最長肌、肋間肌等。 （離眼肌5～8cm）切下。分割時先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨前下方把里脊剔出，然后有里脊頭向里脊尾，逐個剝離腰橫突，取下完整的里脊。在分八個部分的基礎(chǔ)上再進一步分割為13塊：牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉 、腱子肉。 （三）美國豬胴體的分割方法美國將豬胴體劃分為頰肉前腿肉、 肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。內(nèi)、外銷分割部位肉 ： 一號肉（頸背肌肉） 二號肉（前腿肌肉） 三號肉（脊背大排） 四號肉（臀腿肌肉） 每塊肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，內(nèi)銷分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外銷分割肉，允許存在的脂肪比例：一號肉為2%，2號肉為1%，%，四號肉為1% （二）日本豬胴體分割方法日本將豬胴體分成7個部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。 市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個等級。我國供市場零售的豬胴體分成下列幾個部分： 臀腿部、背腰部、肩頸部、肋腹部、前后肘子、前頸部及修整下來的腹肋部。(6)前臂和小腿肉 俗稱肘子、蹄膀。(5)前頸肉 從1～2頸椎處，或3～4頸椎處切斷。(4)肋腹肉 俗稱軟肋、五花。從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角垂直切斷，下端可根據(jù)不同用途進行分割。前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。前端從第1頸椎，后端從第4～5胸椎或第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷。（2）皮膚檢驗 豬瘟、豬丹毒等（3）內(nèi)臟檢驗（4）肉尸檢驗（5）旋毛蟲檢驗 左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進行檢驗三、檢后處理 （1）正常肉品 加蓋印章出廠（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷無害處理后有條件食用（3）嚴(yán)重疾病 不能食用（4）患有炭疽、鼻疽、牛瘟等必須焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀第五節(jié) 胴體分割一 豬胴體分割（一）我國豬胴體分割方法 p25我國豬肉分割方法通常把半胴體分為：肩、背、腹、臀、腿五部分。? 嗅檢——用嗅覺器官開檢查肉品或內(nèi)臟是否有異常。這對淋巴結(jié)、肌肉、脂肪、臟器和所有病變組織的檢查以及疾病的發(fā)現(xiàn)和診斷是非常重要的。第四節(jié) 宰后檢驗及處理一、宰后檢驗方法 視檢、剖檢、觸檢、嗅檢? 肉尸和肉臟的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，以感觀檢查和剖檢為主，必要時輔之以細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、 病理學(xué)、理化學(xué)等實驗室檢查方法? 視檢——即觀察皮膚、肌肉、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形態(tài)大小、組織性狀等是否正常。此處原掛鉤鏈轉(zhuǎn)回活禽作業(yè)區(qū)，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。(四)脫毛(五)去絨毛去除方法有三種：:將禽體浮在水面(２０~２５℃)鉗毛2. 松香拔毛 ▲松香油脂比為89∶11，達(dá)220℃（不能再繼續(xù)升高，否則會發(fā)生爆炸燃燒，造成火災(zāi)）3. 火焰噴射機燒毛:此法速度較快，不能將毛根去除(六) 清洗、去頭、切腳(七) 取內(nèi)臟（凈膛）禽類內(nèi)臟的取出形式有：全凈膛，將臟器全部取出；半凈膛，僅拉出全部腸以及膽和胰臟。 ~65℃ 30~75s。血液一般占活禽體重的８％，放血時約有６％的血液流出體外。放血時間雞一般約90~120s，鴨120~150s。過大的電壓、電流會引起鎖骨斷裂，心肝破壞，心臟停止跳動，放血不良，翅膀血管充血。去內(nèi)臟 內(nèi)臟檢驗劈半及胴體整修n (一) 電昏條件n 電壓35~50Ｖ，,時間（禽只通過電昏槽時間）雞為８s以下，鴨為10s左右。剝皮分手工剝皮和機械剝皮。刮毛機國內(nèi)有三滾筒式刮毛機、拉式刮毛機和螺旋式刮毛機三種。生拔的鬃彈性強，質(zhì)量好。池內(nèi)水溫70℃為宜。（1）豬的燙毛和煺毛 ① 機理 放血后的豬經(jīng)６min瀝血，進行浸燙，使毛根及周圍毛囊的蛋白質(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。n 倒懸放血時間：牛6~8 min，豬5~7 min，羊5~6min，平臥式放血需延長2~3 min。經(jīng)滑車軌道運到放血處進行剌殺，放血。CO２麻醉豬，豬在安靜狀態(tài)下進入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血。此法還能刺激心臟活動，便于放血。(1)電擊暈：生產(chǎn)上稱作“麻電”。 節(jié)省飼料，降低成本促使糞便排泄，放血完全第三節(jié) 各種畜禽的屠宰加工工藝致昏 是指應(yīng)用物理和化學(xué)方法，使家畜在宰前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)。（三）豬屠宰前的淋浴 淋浴使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分，浸潤動物體表，提高電麻效果。一般牛、羊宰前絕食24h豬12ｈ，家禽1824ｈ。 （二）宰前禁食、供水　　屠宰畜禽在宰前1224ｈ斷食。 現(xiàn)在應(yīng)用電動驅(qū)趕棒來趕牲畜。減少動物體內(nèi)淤血，提高肉的商用品質(zhì)。n 此外，宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某些傳染病，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機構(gòu)。n 患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。⑵ 急宰n 確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。n 其同群全部牲畜，立即進行測溫。病畜處理：宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜禽時，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：禁宰、急宰、緩宰⑴ 禁宰　n 經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂 犬病、羊快疫、 羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。高度的衛(wèi)生水平 二、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求廠房與設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施□ 廢棄物臨時存放設(shè)施□ 廢水、廢氣處理系統(tǒng)□ 更衣室、淋浴室、廁所□ 洗手、清洗、消毒設(shè)施采光、照明通風(fēng)和溫控供、排水的衛(wèi)生要求 用水符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，排水必須符合國家污水排放標(biāo)準(zhǔn)。不得建在居民稠密區(qū)，距離至少在500m以上，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的下風(fēng)向和下風(fēng)向。成年體重6kg以上，生長發(fā)育快，產(chǎn)肉性能好，%。耐粗飼，抗病，肉質(zhì)鮮美。繁殖力高，年產(chǎn)5－6窩，每窩平均產(chǎn)仔7－9只，最多可達(dá)15只，初生仔兔僅約重40克。中國家兔：又名中國本兔或中國菜兔，是我國古老的地方品種，幾乎全國各地均有飼養(yǎng)。母羊泌乳期為5～8個月，共產(chǎn)乳70千克左右?！?，～，～、體重29～39千克。成年公羊體重40～55千克，母羊34～46千克 ，公、2月齡體重公羔為9～，母羔為8～。是四川南江縣經(jīng)過7年選育而成。黃淮山羊皮板呈蠟黃色，細(xì)致柔軟，油潤光亮，彈性好，是優(yōu)良的制革原料。177。成年母羊分別為：177。177。屠宰率較高，%?；钪丶s達(dá)36千克，胴體重16千克左右，肉中脂肪分布均勻，為高品質(zhì)胴體。12月齡重2526公斤，18月齡重3040公斤，24月齡重3645公斤，3648月齡重4058公斤。純種的烏骨羊全身的毛都是烏黑的，它的眼睛、口腔、牙齦和舌頭也都是黑色的。產(chǎn)后1～2日宰剝的小湖羊皮花紋美觀，著稱于世。 湖羊： 湖羊是太湖平原重要的家畜之一，是我國一級保護地方畜禽品種。%，%科爾沁細(xì)毛羊： 產(chǎn)于通遼市奈曼旗、科左中旗、開魯縣和科爾沁區(qū)等地。小尾寒羊 是中國乃至世界著名的肉毛兼用型綿羊種，主要產(chǎn)于山東省的西南部地區(qū)。新疆細(xì)毛羊： 原產(chǎn)于新疆伊犁地區(qū)鞏乃斯種羊場，是我國于1954年育成的第一個毛肉兼用細(xì)毛羊品種，成年公羊體重平均為93公斤，母羊為46公斤。頭短。～。平均蛋重76克。主產(chǎn)于江蘇省高郵、寶應(yīng)、興化等縣市，分布于江蘇北部京杭運河沿岸的里下河地區(qū)?，F(xiàn)在的北京烤鴨基本上都用它做原料。父母代群母鴨性成熟期26周齡，年平均產(chǎn)蛋210220枚。具有生長快、瘦肉率高、凈肉率高和飼料轉(zhuǎn)化率高，以及抗病力強等優(yōu)點。北京鴨屠宰性能（%）飼喂方式性別半凈膛屠宰率（%）全凈膛屠宰率（%）胸腿肌占凈膛比例填鴨公母8118自由采食鴨公母櫻桃谷鴨 櫻桃谷鴨是白色、生長速度快的大型鴨子。公母配種比例1：20～30，種蛋受精率為90%左右。140～150日齡群體產(chǎn)蛋率可達(dá)50%，年產(chǎn)蛋250枚，經(jīng)選育后年產(chǎn)蛋平均近300枚，平均蛋重為68克。紹興鴨 紹興鴨原產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、諸暨等地。 n ⑵、蛋用型：有紹興鴨、金定鴨、攸縣麻鴨、江南1號、江南2號、卡嘰—康貝爾鴨等。肉質(zhì)特別肥嫩、鮮美，香味甚濃，筵席上常作白斬雞或整只燉煮。惠陽胡須雞產(chǎn)肉性能（g)性別體 重半凈膛屠宰率（%）全凈膛屠宰率（%）項雞120日齡公150日齡公164716831815*項雞：粵人特指將要開產(chǎn)的母雞浦東雞 浦東雞（英名Cochin或Cochin China）俗名九斤黃。尼里牛、摩拉牛與當(dāng)?shù)嘏５娜贩N雜平均泌乳量為1500—3000kg，優(yōu)秀個體達(dá)3800kg，含脂率平均為８%，乳中干物質(zhì)率為18% 禽類一、雞惠陽胡須雞 主要產(chǎn)于廣東省博羅、惠陽、惠東、龍門等地區(qū)。體軀深厚，中軀桶狀。玉石眼，面部與四肢下部有白斑，尾帚白色。2）尼里／拉菲水牛⑴ 產(chǎn)地：原產(chǎn)于巴基斯坦，簡稱尼里牛。與當(dāng)?shù)厮ｋs交效果良好。 ⑵ 該牛引入我國后表現(xiàn)良好。 2）江蘇的海子水牛、湖南的濱湖水牛、四川的德昌水牛等是我國水牛中的良種。水牛分為沼澤型和河流型兩種不同的類型。年產(chǎn)乳35004500㎏，%，脂肪球小。成年公牛體重約800㎏，母牛約為500㎏。被毛白色帶紅褐斑。愛爾夏牛著名乳牛品種之一。成年公牛體高123130厘米，體重500700公斤，母牛體高111120厘米，體重350450公斤。娟姍牛原產(chǎn)于英吉利海峽的澤西島。其體型 分大、中、小三個類型。南陽黃牛毛色分黃、紅、草白三種，黃色為主，而且役用性能、肉用性能及適應(yīng)性能俱佳。肉用種體重較大，泌乳量較低，肉質(zhì)肥美，屠宰率可達(dá)65%72%。短角牛原產(chǎn)于英格蘭的諾桑伯、德拉姆、約克和林肯等郡；經(jīng)培育的短角牛有肉用型和乳肉兼用型。體軀寬大，前胸發(fā)達(dá)，全身肌肉豐滿，頭短，額寬，頸短粗，頸垂及前后區(qū)發(fā)達(dá)，背腰平直而寬，肋骨張開，四肢端正而短，軀干呈圓筒形，具有典型的肉用牛的長方體型。肉質(zhì)細(xì)，大理石紋明顯，肉味鮮嫩，肉骨比為1：，%。成年公牛體重600800千克。秦川牛中國優(yōu)良的黃牛地方品種。早期生長速度快，并以產(chǎn)肉性能高，胴體瘦肉多而出名。利木贊牛原產(chǎn)于法國中部的利木贊高原，毛色為紅色或黃色，平均成年體重：公牛1200千克、母牛600千克；在法國較好飼養(yǎng)條件下，公牛活重可達(dá)1200—1500千克，母牛達(dá)600—800千克。%，%，骨肉比1：，脂肉比1：37。為役肉兼用。夏洛萊母牛泌乳量較高，一個泌乳期可產(chǎn)奶2000千克，％—％。成年活重，公牛平均為1100—1200千克，母牛700—800千克。被畜牧界稱為全能牛。屠宰實驗結(jié)果，％，％。西門塔爾牛: 原產(chǎn)于瑞士，該品種被毛顏色為黃白花或紅白花。5）上海白豬：屬優(yōu)良肉脂兼用型豬種，％。成年公、母豬體重分別為230公斤和175公斤左右。三元雜交的商品后代其胴體瘦肉率達(dá)到58％以上。3）北京黑豬：是由本地豬與引入的巴克夏、約克夏、蘇白豬等雜交選 育而成。是用長白豬與民豬雜交后 培育而成的我國第1個瘦肉型品種。 我國的新培育品種豬1）哈白豬：哈白豬與民豬、三江白豬和東北花豬進行正反交，所得一 代雜種豬，成年公豬體重為222kg，母豬體重為172kg，屠宰率 74％，%。5）漢普夏豬：原產(chǎn)于美國，也是北美分布較為廣的品種。4）皮特蘭豬：原產(chǎn)于比利時的布拉幫特地區(qū)，是歐洲近年來比較流行的一個瘦肉型品種豬。杜洛克豬原來是一個脂肪型的品種豬，到20世紀(jì)50年代后才逐步轉(zhuǎn)向肉用型方向選育。大白豬屬于瘦肉型豬品種，中白豬屬于兼用型品種豬，小白豬屬于脂肪型品種豬。2）大白豬：又稱為大約克夏豬。我國引入的豬種1）長白豬(蘭德瑞斯豬)：原產(chǎn)于丹麥，原名蘭德瑞斯。 6）太湖豬：產(chǎn)于江蘇、浙江省和上海市交界的太湖流域，以繁殖性能高而聞名世界。5）內(nèi)江豬：，%，胴體瘦肉率3%。肌內(nèi)脂肪含量豐富，達(dá)到1214%，肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好。3）滇南小耳豬：，母豬體重76千克；。肉質(zhì)良好，肉嫩、味鮮和芳香濃郁。屬肉脂兼用型。 我國養(yǎng)豬生產(chǎn)中的地方豬種：1） 民豬：成年公豬平均體重195千克，母豬151千克。n 生產(chǎn)肉和脂肪的能力都強，其肉脂品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味可口，背膘厚3～5厘米。n 體型特點是外型號流線型，頭稍長，體窄胸淺，四肢較 高，腹部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰長，胸肋豐滿，背線與腹線平直， 后腿豐滿大腿圓整，體長大于胸圍15～20厘米，生長發(fā)育快n ～n 肉用品種：長白豬、金華豬。肉用型n 肉用