【正文】 （ 2 分）。在某收奶站取的牛乳樣品10mL，用蒸餾水 20mL 稀釋，加入 %的酚酞 作指示劑。所以 T＝ ＋ ＋ K＝ 32＋ ＋ ＝ (%) 答：該乳樣的干物質(zhì)含量是 %。所以 該乳樣的吉爾涅爾度（ 0T）是 10＝ 18（ 0T）答：該乳樣的吉爾涅爾度是 180T。 90在我國測定牛乳的酸度是一個最常用的檢測指標，在某收奶站獲取的牛乳樣品 10mL，用蒸餾水 20mL 稀釋，加入 %得酚酞 作指示劑。 92 簡述咸蛋生產(chǎn)的原理答：主要是將鴨蛋或雞蛋用食鹽腌制而成。 90 簡述皮蛋生產(chǎn)中使用草木灰的作用答：草木灰其中主要含 K2CO3馬和 Na2CO3， 配料時加人草木灰能起調(diào)勻其他配料的作用 ， 同時也能輔助蛋白質(zhì)的凝固作用。 87 簡述皮蛋生產(chǎn)中使用氫氧化鈉的作用答：燒堿 （ 氫氧化鈉 ）燒堿在生產(chǎn)中可用來代替純堿和生石灰加工皮蛋，氫氧化鈉的作用實質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因 88 簡述皮蛋生產(chǎn)中使用食鹽的作用答：食鹽能夠加快蛋的化清、幫助凝固、抑制蛋內(nèi)微生物的活動 ， 此外 ， 食鹽對皮蛋還具有調(diào)昧的作用。皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固 、變色和成熟四個階段 85 簡述皮蛋生產(chǎn)中使用碳酸鈉的作用答：其主要作用在于它能與熟石灰 （ 氫氧化鈣 ） 產(chǎn)生化學反應 ， 生成氫氧化鈉 ， 氫氧化鈉的作用實質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因 。 84 簡述皮蛋的加工原理答：主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。常見的方法有石灰水貯藏法，河水玻璃貯藏法（ 1 分）。②、氣調(diào)法，主要是 CO2 貯藏法，就是將禽蛋貯藏在CO2濃度為 20%～ 30%的環(huán)境中，這種方法可以結(jié)合到 0℃的低溫貯藏一起使用（ 1 分）。④、均質(zhì)后制得的冰淇淋 ， 形體潤滑松軟 ， 具有良好的穩(wěn)定性和持久性。②、通過均質(zhì)作用 ， 強化酷蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合 ， 使混合料的水合作用增強。 81 簡述發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過程對乳酸菌發(fā)酵劑的分類答：①、乳酸菌培養(yǎng)物；②、母發(fā)酵劑；③、工作發(fā)酵劑。 79簡述奶油的加鹽的目的答：是為了增加風味 ，抑制微生物的繁 殖 ， 提高奶油的保藏性。 78簡述稀奶油的目的答：洗滌稀奶油經(jīng)攪拌形成奶油粒后 ， 排出酪乳 ， 用經(jīng)過殺菌冷卻后的水注入攪拌器中進行洗滌。石灰價格低廉 ， 并可提高奶油營養(yǎng)價值。酸度在 %以上的稀奶油可中和至 %～ %， 以防止產(chǎn)生特殊氣昧和稀奶油變稠。 75 簡述奶油生產(chǎn)中中和的目的答：①、防止高酸度稀奶油在殺菌時造成脂肪損失；②、改善奶油的香味；③、防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。 73簡述煉乳生產(chǎn)中對乳糖冷卻結(jié)晶的目的答：及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠；控制乳糖結(jié)晶 ,使乳糖組織狀態(tài)細膩。②、對牛乳在真空濃縮起預熱作用 ， 防止結(jié)焦 ， 加速蒸發(fā)。 72 簡述煉乳生產(chǎn)中余熱殺菌的目的答：預熱殺菌目的制造甜煉乳時 ， 在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預熱。②、原料乳和濃度 65%～ 75%的濃糖漿分別經(jīng) 95℃、 5min 殺菌 ， 冷卻至 57℃后混合濃縮。但 加糖量過高易產(chǎn)生糖沉淀等缺陷。 70 簡述煉乳生產(chǎn)中加入蔗糖的目的答：在于抑制煉乳中細菌的繁殖 ， 增加制品的保存性。這種容器的優(yōu)點為：容器輕 ，容積小 ； 減少洗瓶費用 ； 不透光線 ， 不易造成營養(yǎng)成分損失 ， 不回收容器 ， 減少污染。 68 簡述對液 體奶制品進行灌裝的目的答：灌裝的目的主要為便于零售 ， 防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。微生物薄層中的細菌生長很迅速 ， 因此須定期清洗消毒 ， 旨在：清除物料管道內(nèi)、單元設備內(nèi)殘留的乳成分和污垢；防止細菌孳生并有利于熱交換；殺滅設備、管道內(nèi)微生物。 66 簡述對乳加工設備清洗消毒的目的答 ：巴氏殺菌設備運行數(shù)小時之后 ， 冷卻段內(nèi)的乳會孳生細菌。 64 簡述超濾法在乳品工業(yè)中的用途答：①、制備乳清蛋白等制品；②、用于制造干酪；③、勇于原料乳的預濃縮。水分以蒸汽的形式被熱風帶走。 63縮乳借助械力 ， 即壓力和離心力的方法 ， 通過噴霧器將乳分散成霧狀的乳滴 ， 極大地增加了蒸發(fā)表面積。④、真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進行的 ， 避免了外界污染。 62 簡述對原料乳進行真空濃縮的特點答：①、受熱時間短 ， 如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時間僅為 1min。 61 簡述對原料乳進行真空濃縮的目的答：①、生產(chǎn)濃縮乳制品的需要。 60 簡述對牛乳濃縮的目的答：①、生產(chǎn)濃縮乳制品的需要，如生產(chǎn)煉乳和乳粉等（ 1 分）；②、通過濃縮是物質(zhì)濃度得以提高，以便于某些物質(zhì)的結(jié)晶，如乳糖的結(jié)晶（ 1 分）。58 簡述對原料乳均質(zhì)的目的答：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分層（ 1 分）；②、減少酪蛋白微粒沉淀（ 1 分）；③、改善原料乳或產(chǎn)品的流變學特性（ 1 分）；④、使添加到原料 乳中的其它成分分布均勻（ 1 分）；⑤、使乳制品變得細膩柔滑，口感美好（ 1 分）。 (2)、延長保質(zhì)期主要殺死腐敗菌和它們的芽抱及滅活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。 56簡述對原料乳離心的目的答：①、得到稀奶油和脫脂乳；② 、對乳制品進行標準化；③、清除乳中雜質(zhì)、體細胞、細菌及其芽孢等。不新鮮的牛乳 ， 蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài) ， 當受到酒精的脫水作用時 ， 加速其聚沉。 54簡述原料乳的冷卻方法答：①、水池冷卻，水溫 3～ 4℃，乳桶放于池中冷卻；②、用冷卻罐或浸沒式冷卻器冷卻；③、用板式換熱器冷卻。 53 簡述乳中微生物的來源。 51 簡述培根肉的特點答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風味帶有是口的咸味，濃郁的煙熏香味，外皮油潤金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開后肉色鮮艷。 49 簡述肉制品干制的目的答：①、加工成肉制品滿足消費者的各種喜好；②、肉品經(jīng)過干制后 ， 水分含量低 ， 產(chǎn)品耐貯藏 ； ③ 、體積小、重量輕便于運輸和攜帶 ； ④ 、蛋白質(zhì)含量高 ，富有營養(yǎng)，風味濃郁 ， 回味悠長 ， 是深受大眾喜愛的休閑方便食品。 48 為什么說低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向？答：低溫肉制品采用低溫處理，保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營 養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)。 47 簡述油炸的作用答：①、使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味。 45 簡述肉制品干制的目的答：①、抑制微生物和酶的活性 ， 提高肉制品的保藏性；②、減輕肉制品的重量 ， 縮小體積 ， 便于運輸；③、是改善肉制品的風味 ， 適應消費者的嗜好。 42 簡述對肉品煙熏的目的答：煙 熏的目的主要有：①、賦予制品特殊的煙熏風味 ， 增進香味 ；②、使制品外觀具有特有的煙熏色 ， 對加硝肉制品促進發(fā)色作用 ；③、脫水干燥 ， 殺菌消毒 ， 防止腐敗變質(zhì) ， 使肉制品耐貯藏 ； ④、煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。 (4)、在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝酸形成的作用。 (2)、抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白 ， 因而加快了腌制的速度。而肌球蛋白的持水能力強 ， 因而提高了肉的保水性。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強度增加 ，有利于肌球蛋白的解離 ， 因而提高了保水性。 (2)、對肉中金屬離子有整合作用聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用 ， 加入聚磷酸鹽后 ， 則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣續(xù)離子 ， 被聚磷酸鹽整合 ， 肌肉蛋白中的程基游離 ， 由于羧基之間靜電力的作用 ， 使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛 ， 可以吸收更多量的水分。38 簡述腌制的目的答：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品質(zhì)；③、生產(chǎn)出特殊風味的肉制品。 37 簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的。③食鹽促使硝酸鹽 、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。②防腐作用。答：①突出鮮味作用。答：①、調(diào)味作用，可以緩解肉的咸味（ 1 分）；②、助色和染色作用（ 1 分）；③、增加嫩度，可以提高肉的保水性（ 1 分）；④、產(chǎn)生風味物質(zhì)（ 1 分）。⑤、在需發(fā)酵成熟的肉制品中添加糖 ， 有助于發(fā)酵的進行。③、增加嫩度。 34簡述在腌制肉類時使用糖類主要作用答：①、調(diào)味作用。③、抗氧化作用延緩腌肉腐?。?1 分）。 33 簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。③、肉汁滲出及失重問題真空包裝易造成產(chǎn)品變形和肉汁滲出 ，感官品質(zhì)下降 ， 失重明顯。鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。 (5)、 機械性能包裝材料最重要的機械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽光下 ， 通常用沒有遮光性的透明膜 即可。 (3)、 香味阻隔性能應能保持產(chǎn)品本身的香味 ， 并能防止外部的一些不良氣味滲透到包裝產(chǎn)品中 ，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求。乙烯、乙烯 乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性 ，若要求非常嚴格時 ， 可采用一層鋁箔。 (5)、 產(chǎn)品整沽 ， 增加市場效果 ， 較好地實現(xiàn)市場目的。(4)、 可以和其他方法結(jié)合使用 ， 如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。 (2)、 減緩肉中脂肪的氧化速度 ， 對酶活性也有一定的抑制作用。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長 ， 特別是需氧微生物。③、滅菌保藏 。 29 輻射保鮮在肉品的儲藏中有那些作用？答：①、控制旋毛蟲，旋毛蟲的幼蟲對射線敏感，用γ射線可以使旋毛蟲喪失生殖能力。 28肉在解凍易發(fā)生肉汁流失，簡述肉質(zhì)流失的內(nèi)在因素是什么？答：①、肌肉的 PH 值越接近肌球蛋白質(zhì)的等電點，肉汁流失越嚴重（ 2 分）；②、肌肉組織的機械損傷程度越大肉制流失越嚴重，機械損傷主要是來自于冰晶的擠壓作用。②、渡冰衣，及時將凍結(jié)了胴體放入 1℃左右的水中，讓胴體的表面結(jié)上一層博冰，以阻擋空氣的氧化（ 2 分）。 25簡述凍結(jié)肉凍藏的目的答：阻止凍藏肉的各種變化，已達到長期儲藏凍結(jié)肉的目的。 24 比較緩慢凍結(jié)與快速凍的特點答： ① 、緩慢凍結(jié)：凍結(jié)的 時間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數(shù)量少，冰晶的體積大，凍結(jié)后對肉進行結(jié)凍肉汁流失多。宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開始的時間、熟化、肌肉的解剖學部位、脂肪厚度、 PH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等（ 2 分）。②、宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲藏，尸僵開始的時間、熟化（成熟度）、肌肉的解剖學位置、脂肪厚度、 pH 值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性、以及加工條件等。成熟時間縮短；③、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的 pH 下降，加快肉的成熟過程；④、用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使 Ca2＋釋放，激活蛋白質(zhì)水解酶，加快肉的成熟過程。 19 對肉進行嫩化處理的目的是什么？答：對于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。 18影響肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，與宰前因素有關的因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌 肉部位（ 2 分）。答：肉色發(fā)黑，肉的 pH 值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。②、采用充氣包裝，沖入化學性質(zhì)不活潑的惰性氣體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素 E 和維生素 C 來抑制方的氧化。 15 簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因答：①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。 13簡述脂肪在動物體內(nèi)沉積的特點答：依動物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后在肌束和肌纖維之間沉積。 11 簡述結(jié)締組織的作用答：結(jié)締組織是將動物體內(nèi)的各個部分連接和固定在一起的組織，分布于機體的各個部分，構(gòu)成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機體。 9 測定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？答：在 12～ 13 胸肋間的眼肌切面處 ， 從靠近脊柱一側(cè)算起 ， 在眼肌長度的 3/4 出垂直于外表 面測量背膘的厚度。（ P26）家禽在屠宰以后的燙毛程序的注意事項有那些？答：①、要嚴格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進行浸燙。 6 簡述對家禽燙毛的注意事項答：①、要嚴格掌握水溫和浸燙時間；②、熱水應保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進行燙毛，否則會降低產(chǎn)品價值。 5 簡述屠宰后進行衛(wèi)生檢驗的目的答：①、宰后檢驗的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價值的朋體、臟器及組織 ， 并做出正確的判定和處理。 4 屠 宰家畜時，對家畜致昏的目的是什么？答：①、讓動物失去知覺，減少痛苦。2 簡述屠宰場的地面設計標準答：地面應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應為 1%～ 2%（屠宰車間應在 2%以上）；表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；設明地溝且應呈孤形，設排水口且須設網(wǎng)罩。 簡答題 1 屠宰廠（場）的選址要求是什么？ 答：屠宰場硬建 立在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地區(qū)。 89 生皮 家畜屠宰后剝下的鮮皮 ， 在未經(jīng)鞣制之前都稱為生皮 ， 在制革學上稱原料皮。 87 濕蛋品 以蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的一類含水量較高的蛋制品。 85 糟蛋 是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再 制蛋 ， 它品質(zhì)柔軟細嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長 ， 是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。蛋黃指數(shù)越小，但越陳舊。 82 雞蛋蛋白的起泡性 蛋白進行強烈的打攪時，將空氣以微小的