畜產(chǎn)品加工6-文庫吧資料
2025-01-25 11:36本頁面
【正文】 成熟軟質(zhì)干酪 ? 世界各國較為普 及 ,加工工藝也有 一 定的差別 第五節(jié) 著名奶酪加工 一、 ? (一 ) 原料乳及預(yù)處理：農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料 ,并 按要求進行檢驗。 ① 干鹽法 ② 濕鹽法鹽水濃度 ? 第 1~2 d為 17%~18% ? 以后保持 20%~23% ③ 混合法 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 加鹽 (Salting)： 一般在 1%~3%范圍內(nèi) 。 ? 成型： ~ Mpa 在 15~20 ℃ 條件下 再壓榨 12~24 h。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 排除乳清 ? 攪拌升溫的后期 ,乳清酸度達 %～% ? 凝塊收縮至原來的一半 (豆粒大小 ) ? 用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒 ,用力壓出水分后放開 ,如果奶酪粒富有彈性 ,搓開仍能重新分散時 ,即可排除全部乳清 。 2. 凝乳的形成：添加凝乳酶后 ,在 32 ℃ 條件下靜置 (Setting)30 min左右 ,即可使乳凝固 (Coagulation),達到凝乳要求 。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 添加凝乳酶和凝乳的形成 (Curdling) 1. 凝乳酶的添加： 1%的食鹽水將酶配成 2%溶液 ,并在 28~32 ℃ 下保溫 30 min。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 ? 發(fā)酵劑的加入方法： 原料乳量的 1%~2%制好的工作發(fā)酵劑 ,邊攪拌邊加入 ,并在 30~32 ℃條件下充分攪拌 3~5 min。 ? 奶酪槽為水平臥式長橢圓 形不銹鋼槽 ,且有保溫 (加熱 或冷卻 )夾層及攪拌器 (手工 操作時為奶酪鏟和奶酪耙 )。 T ) ? 抗生素試驗 ? 凈乳：離心除乳中 90%的細菌除去 ,尤其對比重較大的芽胞菌特別有效 。 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 1. 奶酪加工工藝流程 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 1. 奶酪加工工藝流程 原料乳 → 標準化 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 調(diào)整酸度 → 加氯化鈣 → 加色素 → 加凝乳劑 → 凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 排出乳清→ 成型壓榨 → 鹽漬 →成熟 → 上色掛蠟 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 原料乳 第四節(jié) 天然干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 原料乳 ? 酒精試驗 (牛奶 18 176。 ? 微生物來源的凝乳酶生產(chǎn)干酪時的缺陷主要是在凝乳作用強的同時 ,蛋白分 解力比皺胃酶高 ,干酪的收得率較皺胃酶生產(chǎn)的干酪低 ,成熟后產(chǎn)生苦味 ? 微生物凝乳酶的耐熱性高 ,給乳清的利用帶來不便 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 二、皺胃酶的代用凝乳酶 (四）利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶 ? 美國和日本等國利用遺傳工程技術(shù)，將控制犢牛皺胃酶合成的 DNA分離出來 ,導入微生物細胞內(nèi) ,利用微生物來合成皺胃 酶獲得成功 ,并得到美國食品醫(yī)藥局 (FDA)的認定和批準 (1990年 3月 )。 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 二、皺胃酶的代用凝乳酶 (三 ) 微生物來源的凝乳酶 ? 微生物凝乳酶可分為霉菌、細菌、擔子菌三種來源。皺胃酶作用的最適 pH為 .凝固的適溫 為 40~41℃ 。 4. 從恒溫箱中取出 ,約 30 ℃ 條件下干燥 10 d,或在室溫下進行真空干燥 ,最后研 成粉末 ,經(jīng)篩選后 ,盛于 第三節(jié) 皺胃酶及其代用酶 一、 皺胃酶 ? 皺胃酶 (Rennin)?? 凝乳酶 ??犢牛第四胃。 3. 將霉菌懸浮于無菌水中 ,再噴灑 于滅菌面包上。 第二節(jié) 干酪發(fā)酵劑 二、 發(fā)酵劑的制備 (一 ) 乳酸菌發(fā)酵劑的制備 (二 )霉菌發(fā)酵劑 (Mold Starter)的制備 除去表皮后的面包切成小立方體 ,盛于三角瓶 ,加適量水并進行高壓滅菌處理。 ? (4) 成熟時間 : 2~8 星期 . 第一節(jié) 干酪的概念及種類 (Semihard Washed Cheese ) ? Varieties: the largest and most diverse group ? Gouda, Edam, Colby, Brick, Mont
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