畜產(chǎn)品加工-第二篇乳與乳制品加工-文庫吧資料
2024-11-18 22:09本頁面
【正文】 需條件1. 培養(yǎng)基的選擇和制備2. 菌種的選擇和接種量3. 培養(yǎng)時間和溫度4. 發(fā)酵劑的冷卻與保存二、發(fā)酵劑的制備(二 )發(fā)酵劑的制備方法1. 菌種的活化及保存2. 母發(fā)酵劑的制備3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備1. 菌種的活化及保存n 菌種通常保存在試管 (液態(tài)發(fā)酵劑 )或復(fù)合薄膜 (粉狀發(fā)酵劑 )中，需恢復(fù)其活力，即在無菌操作條件下接種到滅菌的 脫脂乳試管 中多次傳代、培養(yǎng)。(一 ) 種類(二 )使用發(fā)酵劑的目的n 乳酸發(fā)酵；n 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；n 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；n 酸化過程抑制了致病菌的生長。 （ Mother culture）即商品發(fā)酵劑的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。 n 發(fā)酵乳制品具有如下功效：① 抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；② 乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；③ 飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；發(fā)酵乳制品具有如下功效：④ 乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾?。虎?發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥ 對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果第二節(jié) 發(fā)酵劑（ Starter）n 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。 ? 、工藝及質(zhì)量控制途徑?？晒┡Ｈ橹破窡o菌包裝的設(shè)備? 無菌菱形紙袋包裝機? 滅菌磚形盒包裝機? 無菌灌裝系統(tǒng)思考題 、原理及要求 ％，無脂干物質(zhì)為 9％的原料乳 1000 kg，要制成含脂率為 8 .95％，無脂干物質(zhì)為 ％的煉乳時，應(yīng)添加含脂率為 25％、無脂干物質(zhì)為 ％的稀奶油 多少公斤？ ％，非脂乳固體為 ％的原料乳 3800 kg，要制含脂率 8. 8％、非脂乳固體為 ％的甜煉乳， 應(yīng)加含脂率為 ％、非脂固體為 ％的脫脂乳多少 ？。n 牛乳管路同滅菌設(shè)備相連，有來路，還有回路，在滅菌設(shè)備進行滅菌時一同進行滅菌。n 為了平衡滅菌機及包裝機生產(chǎn)能力的差異，并保證在滅菌機或包裝機中間停車時不致產(chǎn)生相互影響，可在滅菌機和包裝 機之間裝一個無菌貯罐，起緩沖作用。 這些都是生產(chǎn)滅菌乳所不許可的。其一為 110~120℃ 、 15~20min，一般為裝瓶后在加壓器加熱滅菌；其二為 140~150℃ 、 2~5s，一般為先滅菌，然后在無菌條件下包裝。n 牛乳必須至少在 75%的灑精濃度中保持穩(wěn)定。因為牛乳流速稍微波動就會產(chǎn)生相應(yīng)影響n 目前超高溫滅菌工藝是以 150℃ 為最高點，一般采用135~150 ℃ 的滅菌溫度。若按流速計算，其最小的保持時間僅 s，就可達到滅菌效果。n 100℃ 、 600min的滅菌效果，相等于 150℃ 、 效果，但褐變程度前者為 100000，而后者僅為 97，顯示出超高溫滅菌的優(yōu)越性。即 :?t=(Kt+10） /Kt=2~4?n 對牛乳加熱過程中的化學(xué)變化，如褐變現(xiàn)象僅增大 ~倍，即 r=~。n 研究認為在溫度有效范圍內(nèi)，熱處理溫度每升高 10℃ 。n 其特點是牛乳可進行超高溫短時殺菌，在無菌條件下包裝，可在常溫下貯存而不會變質(zhì)，色、香、味和營養(yǎng)素的損失少，而且無論包裝尺寸大小、產(chǎn)品質(zhì)量都能保持一致。n 因為滅菌乳不含微生物，無需冷藏，可以在常溫下長期保存。無菌包裝乳可在室溫下貯藏 3~6個月。冷庫溫度一般為 4~6 ℃ 。目前已逐步發(fā)展為塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。如不能立即發(fā)送時，也應(yīng)貯存于 5℃ 以下的冷庫內(nèi)。n 如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方法將乳冷卻至 2~4 ℃ 。使用二段 均 質(zhì)機時，第一段均質(zhì)壓力為 ~ MPa, 第二段均質(zhì)壓力 ~ MPa。n 牛乳進行均質(zhì)時溫度宜控制在 50~65 ℃ ，在此溫度下乳脂肪處于溶融狀態(tài)，脂肪球膜軟化有利于提高均質(zhì)效果。均質(zhì)效果與溫度有關(guān)，所以須先預(yù)熱。均質(zhì)后的脂肪球大部分在 μm 以下。 (二 )預(yù)熱均質(zhì)n 均質(zhì)乳具有下列優(yōu)點： ① 風(fēng)味良好，口感細膩； ② 在瓶內(nèi)不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象； ③ 表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，適于喂養(yǎng)嬰幼兒。 ?一、工藝流程 標(biāo)準化乳 → 預(yù)熱均質(zhì) → 殺菌或滅菌 → 冷卻 → 灌裝→ 封口 → 裝箱 → 冷藏第五節(jié) 消毒鮮乳的加工工藝流程 :原料乳驗收 殺菌冷卻 加蓋凈乳 灌裝 裝箱冷卻 (離心 ) 冷藏標(biāo)準化 消毒 驗收預(yù)熱 均質(zhì) 清洗 出廠 空瓶回收整理 二、質(zhì)量控制n 標(biāo)準化n 預(yù)熱均質(zhì)n 殺菌或滅菌n 冷卻n 罐裝、冷藏(一 )標(biāo)準化n 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定 ,消毒乳的含脂率為 %。 則： F/SNF→F 1/SNF1→F 2/SNF2(二 )標(biāo)準化的步驟n 在生產(chǎn)上通常用比較簡便的皮爾遜法進行計算 ,其原理是設(shè)原料中的含脂率為 F%,脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%,按比例混合后乳(標(biāo)準化乳 )的含脂率為 F1％ ,原料乳的數(shù)量為 X，脫脂乳或稀奶油量 Y時，對脂肪進行物料衡算，則形成下列關(guān)系式：n 原料乳和稀奶油 (或脫脂乳 )的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量。n 如果原料乳中脂肪含量不足時，應(yīng)添加稀奶油或分離一部分脫脂乳n 當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時 ,則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油n 標(biāo)準化在貯乳缸的原料乳中進行或在標(biāo)準化機中連續(xù)進行。無論采用哪種運輸方式，都應(yīng)注意以下幾點：n 防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶；n 所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，嚴格殺菌n 夏季必須裝滿蓋嚴，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂；n 長距離運送乳時，最好采用乳槽車。因此，貯存原料乳的設(shè)備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當(dāng)?shù)臄嚢铏C構(gòu)，定時攪拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。浸沒式冷卻器工作圖貯乳槽的 要求：，具有保冷作用， 但非制冷設(shè)備， 經(jīng) 24小時 T＜ 3℃ 微生物 污染，便于清洗，以防 脂肪 上浮容量選擇： 一般貯奶缸的總?cè)萘渴鞘漳塘康?2/31注意： 三、原料
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1