【正文】 2n　乳粉的溶解度與復(fù)原性—— 表示乳粉與水按鮮乳含水比例復(fù)原時復(fù)原性能的重要指標（ 借以反映原料乳的質(zhì)量及其在熱處理過程中蛋白質(zhì)變性的程度 .若在加工過程中乳固體基本未受損害，則可達 %；若受損嚴重，溶解度小于 95%） 不溶性成分 ——變性的酪蛋白酸鈣——影響溶解度的主要因素：n 原料乳的質(zhì)量n 加工方法和操作條件n 成品含水量、成品包裝及貯藏條件等。n 水分 全脂乳粉在 2%，脫脂乳粉在 4%以下為宜，水分高低直接影響乳粉的質(zhì)量及保藏性。n 乳糖 全脂淡乳粉約含 38%，脫脂乳粉 50%，乳清粉 70%。凝聚在乳粉顆粒邊緣的 游離脂肪 （ 3%~14%）含量高時，乳粉極易氧化，不耐保藏，沖調(diào)性差。m，離心噴霧粉約為 1~3181?！?　　　120n 氣泡 全脂乳粉 脫脂乳粉壓力噴霧 7%~10%（ ф） 13% 離心噴霧 16%~22% 35%含氣泡多浮力大，下沉性差，且易氧化變質(zhì)。噴霧干燥工藝流程117118119 乳粉的理化性質(zhì)n 乳粉的密度表觀密度 —— 單位容積中乳粉的重量（包括顆粒空隙中的空氣）容積密度 —— 乳粉的顆粒密度 ，反映顆粒組織的松緊狀態(tài) （包括顆粒內(nèi)的空氣 ,不包括顆粒之間空隙的空氣 )真密度 —— 完全 不包括空氣的乳粉本身 的重量。操作控制方便，適合于大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)。衛(wèi)生質(zhì)量好，產(chǎn)品不易污染?？梢哉{(diào)節(jié)工藝參數(shù)，成品具有良好的質(zhì)量指標（流動性、分散性、可濕性、沖調(diào)性）。干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好。干燥速度快，物料受熱時間短。有利于包裝 最常用的濃縮設(shè)備是雙效（一效 70℃ ，二效 45℃ ）或多效降膜式蒸發(fā)器，一般濃縮至原料乳體積的 1/4（乳固體約 45%）。l蒸發(fā)效率高，節(jié)省能源，降低成本 (蒸發(fā)1kg水，雙效降膜耗汽 ，而噴霧干燥耗汽 ~）l113 濃 縮 噴霧干燥速 溶114 vacuum concentrating真空濃縮的優(yōu)點：l脫脂乳粉 （ Notfat dry milk power/ Skim milk power）n 乳清粉 （ Whey power）n 配制乳粉 （ Modified milk power） 112 全脂乳粉n 工藝流程及關(guān)鍵技術(shù) 預(yù)熱殺菌殺菌的主要目的？噴霧干燥法生產(chǎn)全脂乳粉，一般采用 HTST（80~85℃ /15s）或 UHT殺菌。① 感官檢查 組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離、風味、凝塊硬度工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基的制備 可用高質(zhì)量 無抗 菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備。 蛋白質(zhì)的水解性 105 發(fā)酵劑的制備n 培養(yǎng)基的選擇母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基制備 一般用高質(zhì)量 無抗 菌素殘留的 脫脂乳 粉，培養(yǎng)基乳固體含量 10%~12%。 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生l 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生l 產(chǎn)酸能力和后酸化l主要考慮因素l工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑 bulk culture）酸乳發(fā)酵劑菌種的 共生作用104 發(fā)酵劑的選擇發(fā)酵劑的作用機理l 中間發(fā)酵劑（ feeder或 imtermediate culture）l母發(fā)酵劑（ mother culture）l 分解乳糖產(chǎn)生乳酸n 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的風味n 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸收n 酸化過程抑制致病菌的生長 103發(fā)酵劑常用術(shù)語l減少腐敗菌產(chǎn)生的氨和胺因影響肝功能造成的代謝紊亂n 酸乳加工的關(guān)鍵技術(shù)？101102 發(fā)酵劑的制備 概述 發(fā)酵劑 （ starter culture）是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品。增強對腐敗菌的抵抗能力n 提高免疫功能n 提高腸道中雙歧桿菌數(shù)量n 100 雙歧桿菌發(fā)酵乳n 調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡發(fā)酵乳除具有與酸乳產(chǎn)品相類似的營養(yǎng)價值外，還有其特殊的保健作用。酸乳粉 （ Dried yoghurt）99 酸乳與發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值 酸乳所特有的營養(yǎng)價值：l充氣酸乳 （ Carbonated yoghurt）l冷凍酸乳 （ Frozen yoghurt）l濃縮酸乳 （ concentrated or condensed yoghurt）l果料酸乳（ yoghurt with fruit ）l調(diào)味酸乳（ flavored yoghurt）l加糖 酸乳（ sweeten yoghurt）l天然純酸乳（ Natural yoghurt）l飲用 酸乳（ Drinking yohurt） （乳酸菌飲料）按成品口味分類l凝固型酸乳（ set yoghurt）l93 發(fā)酵乳的分類n 嗜熱菌發(fā)酵乳（單菌發(fā)酵乳、復(fù)合菌發(fā)酵乳）n 嗜溫菌發(fā)酵乳（乳酸發(fā)酵而成的、乳酸和酒精 發(fā)酵而成的）9495 yoghurt的分類按成品的組織狀態(tài)分類l保質(zhì)期內(nèi)，該產(chǎn)品中的 特征菌 必須大量存在，并能繼續(xù) 存活 和具有活性。n 基本工藝（二次滅菌）原料乳 → 預(yù)處理 → UHT（或巴氏殺菌） → 灌裝封合 → 保持滅菌 → 成品n 普遍采用吹塑瓶包裝91思考題1 解釋名詞術(shù)語：巴氏殺菌 、 UHT乳、保持滅菌乳 及它們的本質(zhì)區(qū)別。② 不含任何在產(chǎn)品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物； ③ 在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。（ ℃ /30min或 72℃ /15s ）686970 灌裝、貯存和分銷n 快速冷卻到 5℃ 以下后進行灌裝。n 巴氏殺菌 ： 目的 ① 殺死致病菌的營養(yǎng)體， ② 盡可能多地破壞微生物和酶系 。6566 Pasteurisation乳品加工中主要的熱處理方法 67n 初次殺菌 ： 將牛乳進行一定的低溫加熱處理，殺死低溫菌營養(yǎng)體，延長牛乳在冷藏條件下的保存時間。64n 二級均質(zhì) : 增強均質(zhì)的效果，其本質(zhì)是將一級均質(zhì)后又重聚起來的脂肪球分開。② 牛乳在間隙中加速的同時，靜壓能下降至脂肪的蒸汽壓以下，產(chǎn)生氣穴現(xiàn)象，使脂肪球受到極強的爆破力。n 標準化計算（自學）61 牛乳的均質(zhì) Homogenisation 目的 ： 使牛乳中脂肪球變小，均勻地分散在乳中。貯奶罐（帶攪拌裝置）5758 牛乳的貯存溫度與抗菌期的關(guān)系 乳的貯存時間與冷卻溫度的關(guān)系 59n 牛乳的脫氣n 空氣含量高或產(chǎn)品中存在揮發(fā)性異味n 對牛乳加工的破壞作用 影響牛乳計量的準確度 使巴氏殺菌機結(jié)垢增加 影響分離效果 影響標準化的準確度 促使脂肪球聚合 促使發(fā)酵乳中乳清析出n 真空脫氣60n 牛乳的標準化 standardizationn 標準化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品標準要求。可采用過濾凈化（過濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾器）及離心凈化（離心凈乳機）。方法 用一定濃度的中性酒精與原料乳等量混合搖勻，根據(jù)凝塊出現(xiàn)，判定乳的酸度n 68%（ v/v） ≤ 20oT 70% ≤ 19oT 72% ≤ 18oT54n 影響原料乳質(zhì)量的主要因素 奶牛的品種和健康狀況，牧場環(huán)境，飼料品質(zhì)，清洗與衛(wèi)生，乳的微生物總量，化學藥品殘留量，游離脂肪酸，擠奶操作， 貯存時間和溫度 等。而 酒精較強的親水性，可使蛋白質(zhì)膠粒脫水，膠粒變成只帶負電荷的不穩(wěn)定狀態(tài)。其他 :體細胞數(shù)、芽孢數(shù)、耐熱芽孢數(shù)、嗜冷菌數(shù)， 黃曲霉素 M1 。n 包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、雜質(zhì)度、冰點、酸度、 酒精試驗 、溫度、相對密度、 pH、抗菌素殘留量等。 微生物耐熱性的影響因素：菌種、菌齡、數(shù)量、基質(zhì)的成分和性質(zhì)、加熱溫度和時間等48思考題1 牛乳的組成？各種成分的大概含量及主要特性？2 名詞解釋： 酪蛋白 乳清蛋白 滴定酸度3 如何理解 “牛乳的膠體分散體系 ”？4 乳中的主要酶類？ 492 巴氏殺菌乳與滅菌乳 巴氏殺菌乳 pasteurised milk —— 又稱市乳 （ market milk），是以優(yōu)良的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標準化、均質(zhì)、巴氏殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳 。45 Microanism in milk 微生物種類 細菌 乳酸菌 — 鏈球菌屬、明串珠菌屬、乳酸桿菌屬丙酸菌，腸細菌，孢子桿菌，小球菌屬，假單胞菌，產(chǎn)堿桿菌屬，病原菌真菌噬菌體 乳酸菌噬菌體46 牛乳在貯藏過程中微生物的變化室溫下微生物的生長過程： 抑制期 （ 13~14℃ /36h） 、 乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和膿化菌期 。42 β 乳球蛋白加熱變性過程圖解