乳制品及大豆制品加工工藝-文庫吧資料
2025-01-06 17:18本頁面
【正文】 油 脂 21 1 23 11碳水化合物 34 86 29 44灰分 5 4 5 4大豆種子的化學(xué)組成 單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù) %n 蛋白質(zhì)n 脂肪n 碳水化合物n 酶類n 抗?fàn)I養(yǎng)因子n 其他物質(zhì)參見第二篇食品原材料實例 1 豆乳粉加工工藝n 豆乳制備：干法、濕法和半干濕法n 配料與殺菌n 真空濃縮n 均質(zhì)n 噴霧干燥n 包裝n 半干濕法制備豆乳清選 烘干 脫皮 滅酶失活 粗磨 精磨 漿渣分離n 濕法制備豆乳清選、烘干和脫皮 浸泡 磨漿 分離一般殺菌工藝n 在攪拌條件下加熱，使豆乳均勻受熱。皮 子 離心噴霧壓力噴霧n 嬰兒乳粉n 功能性乳粉實例 4 冰淇淋的生產(chǎn)工藝n 原料配合n 殺菌n 均質(zhì)n 成熟n 凝凍n 灌裝與包裝n 硬化n 冷藏實例 5 酸乳n 酸性發(fā)酵乳n 醇性發(fā)酵乳（凝固型）n 原料乳的驗收和凈化n 標(biāo)準(zhǔn)化及配料n 濃縮n 預(yù)熱、均質(zhì)n 殺菌、冷卻n 接種 、灌裝n 發(fā)酵n 冷卻 、 后熟發(fā)酵劑n 菌種的構(gòu)成（ 1）嗜熱鏈球菌（ 2）保加利亞乳桿菌n 發(fā)酵劑的調(diào)制（ 1）混合發(fā)酵劑（ 2）單一發(fā)酵劑n 接種量（ 1～ 4％）和接種方法實例 6 甜性和酸性奶油的生產(chǎn)n 離心分離稀奶油n 殺菌n 發(fā)酵n 物理成熟n 攪拌和洗滌n 加鹽及壓煉n 包裝和防腐n 貯藏與運輸實例 7 天然干酪加工工藝n 原料乳的檢查和凈化n 標(biāo)準(zhǔn)化n 殺菌n 添加發(fā)酵劑n 調(diào)整酸度n 添加色素n 加凝乳酶及凝塊切割細菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑n 攪拌及二次加溫n 排除乳清n 成型壓榨n 加鹽、成熟n 上色掛蠟n 貯藏第二節(jié) 大豆制品加工工藝n 分類(1)發(fā)酵類(2)非發(fā)酵類(1)蛋白類 (2)模擬牛乳和奶粉的豆乳 (或豆乳粉 )類n 大豆的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成（ 1）大豆種子的結(jié)構(gòu)（ 2）大豆的化學(xué)組成化學(xué)組成 全 n 晶種： α － 乳糖無水物制備的顆粒，晶種小于 5μm ， 加入量為煉乳成品量的 ～%為佳。（ 3）將制備好的糖漿，在預(yù)熱乳將抽完時加糖進行濃縮。v 加糖方法（ 1）蔗糖直接加入原料乳中，加熱溶解殺菌后進行濃縮。 甜煉乳成品中需達到之乳固體含量濃縮比＝ ——————————————— 投產(chǎn)原料乳的乳固體含量 成品中應(yīng)達到之蔗糖含量應(yīng)添加的蔗糖量＝ ———————————— 濃縮比或用計算公式： G=MQR進行計算。 加糖量計算如下：（ 1） 蔗糖比計算 蔗糖 蔗糖比＝ ——————— 100 （ %） 100總?cè)楣腆w 蔗糖 或＝ ——————— 100 （ %） 蔗糖 +水份 （ 2）糖分計算根據(jù)所要求的蔗糖比 ,算出煉乳中的蔗糖百分率。③ 先用脫脂奶粉、無水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。② 部分均質(zhì)法：先將脫脂奶粉與水按比例混合
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