常見乳制品加工-文庫吧資料
2024-11-18 22:08本頁面
【正文】 溫處理的牛乳質(zhì)量必須非常好。n 許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠距離并開辟新的市場。四 .滅菌乳的加工n 產(chǎn)品的滅菌即是對這一產(chǎn)品進行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至 20℃ 以下即可。 如果巴氏殺菌太強烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。 加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為 75℃ ，持續(xù) 15～ 20s；或 80～ 85℃ ， 10～ 15s。 巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間必須準確。 殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風味和色澤、保存期。 （ 2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護膜。商業(yè)無菌： 乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。滅菌： 采用一定的殺菌方法，使乳達到商業(yè)無菌的要求。n 一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14~21MPa， 50~60℃ 。n 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。于是得到了 3% 的標準化產(chǎn)品。比如：n A 奶油的脂肪含量 40%n B 脫脂乳的脂肪含量 %n C 最終產(chǎn)品的脂肪含量 3%n 斜對角上脂肪含量相減得出 CB= 及 AC=37。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（ AMF）的混合。n 脂肪含量的標準化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達到要求的脂肪含量。2. 標準化（ Standardizing）n 按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標準要求對乳制品的成分進行的成分含量的調(diào)整即是標準化。（二）分類：
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