巴氏消毒法加工乳制品-文庫吧資料
2024-10-25 17:18本頁面
【正文】 卻到76℃。然后回流閥開動(dòng)，把產(chǎn)品回流到冷卻器，在這里牛奶冷卻到75℃再返回平衡槽或流入一單獨(dú)的收集罐。 加熱后，牛奶在保持管中流動(dòng)4s。,52,（2）殺菌,經(jīng)預(yù)熱和均質(zhì)的牛奶進(jìn)入板式熱交換器的加熱段，在此被加熱到l37℃。,51,（1）預(yù)熱和均質(zhì),牛奶從料罐泵送到超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽，由此進(jìn)入到板式熱交換器的預(yù)熱段與高溫奶熱交換，使其加熱到約66℃，同時(shí)無菌奶冷卻，經(jīng)預(yù)熱的奶在15～25MPa的壓力下均質(zhì)。,50,2．間接超高溫加熱,在一些國家禁止直接用蒸汽噴射牛奶殺菌，另外直接加熱法對(duì)用于這種用途的蒸汽的質(zhì)量要求嚴(yán)格：蒸汽必須具有食品級(jí)純度。均質(zhì)機(jī)是按無菌設(shè)計(jì)的，即通過將蒸汽穩(wěn)定地送到活塞密封墊保持產(chǎn)品的無菌。然后回流閥開動(dòng)，把產(chǎn)品回流到冷卻器，在這里牛奶冷卻到75℃再返回平衡槽。在膨脹管中的閃蒸可排除溶解在牛奶中的氣體。在此真空條件的保持是通過一臺(tái)真空泵完成，并保持著相當(dāng)于在約76℃時(shí)沸騰的絕對(duì)壓力。,45,通過蒸汽噴射頭將過熱蒸汽吹進(jìn)牛奶中，使牛奶瞬間升高到l40℃滅菌，并在保溫管中保持3～4s. 溫度傳感器安裝在保溫管中以監(jiān)視和記錄殺菌溫度。 另外牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢及數(shù)目應(yīng)該很低。一般正常為72%,否則將不穩(wěn)定易沉淀。,42,二、加工工藝,（一）原料質(zhì)量和預(yù)處理 用于滅菌的牛奶必須是高質(zhì)量，即牛乳中的蛋白質(zhì)能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性。,41,3．保存期,保存期是指產(chǎn)品質(zhì)量保持在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)以上的貯存時(shí)間，這個(gè)概念可以說是主觀的——如果產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定得低一些，則貯存時(shí)間可以長一些。增大的溫度差對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不利的影響，所以在經(jīng)過一定的生產(chǎn)周期后，必須把設(shè)備停下來，清洗熱傳遞表面。,40,（2）超高溫滅菌運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間,在超高溫滅菌設(shè)備中對(duì)牛奶進(jìn)行強(qiáng)烈的熱處理，會(huì)引起牛奶在設(shè)備的熱傳遞表面上形成一些蛋白質(zhì)沉淀。 在直接加熱法中，牛奶通過直接與蒸汽接觸被加熱；或者是將蒸汽噴進(jìn)牛奶中，或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中。目前大多數(shù)都是這種滅菌方法。,38,2．超高溫（UHT）滅菌,超高溫滅菌奶是在連續(xù)流動(dòng)情況下，在l30℃殺菌ls或者更長的時(shí)間，然后在無菌條件下包裝的牛奶。 奶瓶緩慢地通過殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送。,37,（3）連續(xù)滅菌時(shí)，牛奶或者是裝瓶后的奶在連續(xù)工作的滅菌器中處理，或者是在無菌條件下在一封閉的連續(xù)生產(chǎn)線中處理。 當(dāng)牛奶冷卻到約80℃后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后，再放到滅菌器中進(jìn)行滅菌。,36,（2）二段滅菌時(shí)，牛奶在l30～140℃溫度下預(yù)殺菌2～20s。 （1）一段滅菌時(shí)，牛奶先預(yù)熱到約80℃，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中。 我們以滅菌牛奶為例，其余產(chǎn)品的滅菌均用類似的方法處理，只是針對(duì)每種產(chǎn)品各自的性能，例如粘度、對(duì)處理的敏感性等，因此處理時(shí)略有不同。,34,國外滅菌乳制品主要包括： 滅菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋和巧克力風(fēng)味乳等。 因此，許多城市型乳業(yè)也能向農(nóng)村市場或其他地區(qū)和熱帶地區(qū)的市場銷售滅菌的乳制品。泵(13)是一臺(tái)升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度，即當(dāng)板式熱交換器中發(fā)生滲漏現(xiàn)象，巴氏殺菌奶不會(huì)受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。通過連結(jié)在板式熱交換器中的保持段達(dá)到必要的保持時(shí)間，如果溫度過低，轉(zhuǎn)流閥(15)改變流向，該奶送回浮子室。,31,均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。于是，吸入正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶油在管道中混合。,30,流入均質(zhì)機(jī)的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進(jìn)口的壓力而保持恒定。準(zhǔn)備重新混合的稀奶油在熱處理后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)(12)。如果沒有達(dá)到預(yù)定的溫度值，則回流閥(15)就要啟動(dòng)，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復(fù)進(jìn)行巴氏殺菌；如果溫度值達(dá)到正常，稀奶油進(jìn)入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。這樣，如果發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到保護(hù)不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合。然后經(jīng)預(yù)熱的稀奶油被送走，經(jīng)過升壓泵(13)把它送到巴氏殺菌器的加熱段。,27,從分離機(jī)出來的稀奶油進(jìn)入一臺(tái)稀奶油巴氏殺菌器進(jìn)行熱處理。 在這一生產(chǎn)線中，均質(zhì)是部分均質(zhì)，即只對(duì)稀奶油部分均質(zhì)。,25,圖72 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線 1平衡槽 2物料泵 3 流量控制器 4板式熱交換器 5離心機(jī) 6恒壓閥 7流量傳感器 8濃度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10逆止閥 11 檢測閥 12均質(zhì)機(jī) 13升壓泵 14保溫管 15回流閥,26,不管進(jìn)入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分離機(jī)流出來的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標(biāo)準(zhǔn)，并保持這一標(biāo)準(zhǔn)。,24,該過程中，牛奶通過平衡槽(1)進(jìn)入巴氏殺菌器(4)，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要脫氣，脫氣是在真空脫氣機(jī)中進(jìn)行。例如：標(biāo)準(zhǔn)化可以采用預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化、后標(biāo)準(zhǔn)化或者直接標(biāo)準(zhǔn)化，而均質(zhì)也可以是全部的或者是部分的均質(zhì)。缺點(diǎn)為包材影響產(chǎn)品質(zhì)量和合格率；一次性消耗，成本較高。在較高的室溫下，數(shù)小時(shí)后即產(chǎn)生異味，影響質(zhì)量和合格率。聚丙烯具有剛性，能耐酸堿外，還能耐150℃的高溫?；厥盏目掌课⑸镂廴緡?yán)重，清洗消毒很困
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