【正文】 部濃縮 —— [Ca++]上升 —— 膠體凝結 ? 奶皮子固體： 70%脂肪 ， 20~25%蛋白質(zhì) （ 乳白 ） ； ? 措施：攪拌； ? 褐變 —— 非酶褐變： ? （ 1） 羰氨反應 （ 美拉德反應 ） —— 堿性條件下更易發(fā)生： P— NH2 HC=O | HCOH | G P— NHCHOH | HCOH | G — H2O P— N=CH | HCOH | G 分子內(nèi)重排 P— NHCH—— | | HCOH O | | G——— +H P— NH=CH + | HCOH | G H P— NH— CH || COH | G 啊馬多里分子重排 P— NH— CH2 | O=C | G 裂解脫水 褐色物 P— 酪蛋白殘基 G— 乳糖殘基 ? （ 2） 焦糖化： ? 溫度 、 pH越大則越易褐變 ， 與還原糖也有關 ，生產(chǎn)甜煉乳時加糖應注意； ? 形成乳石： ? 加熱面 —— 局部高溫 —— 》 Ca3（ PO4） 2晶核 —— 》 沉淀 （ 蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 礦物質(zhì) ） ? 進一步煮 —— 》 焦糊 —— 》 濃縮鍋 ? 蒸煮味： ? 含 S蛋白質(zhì) —— 加熱 —— 》 — SH—— 》 H2S ? 蛋白質(zhì)變性： ? （ 1） 酪蛋白： 100攝氏度左右不易變性 ， 但 ，經(jīng)過 63~100攝氏度加熱處理后 ， 再凝固 （ 酸凝 、酶凝 ） 時 ， 凝塊明顯軟而細膩 （ 與生乳凝塊相比 ） —— 含水量高 ， 且凝塊緩慢 ， 所以 ， 此加熱處理 ， 常用于干酪制作之中； ? （ 2） 乳清蛋白質(zhì)：熱穩(wěn)定性： α— 乳白蛋白（ 96） β— 乳球蛋白 （ 90） 血清白蛋白 （ 74）免疫球蛋白 （ 70） ； ? β— 乳球蛋白： 30攝氏度時 ， 為二聚體（ — S— S— ） ； 30攝氏度時 ， 為單體 —SH： 強還原性 ， 抗氧化 —— 所以 ， 牛乳適度加熱 ， 有利于保存； （ 加熱 ， H2S溢出 ） ； ? 乳糖： 乳糖 100度 長時間 O || 糠醇 CH3— C— CH2OH O O || || CH3— C— CH 甲基乙二醛 OH O | || 乳酸 CH3— CH— C— OH O || CH3— CH 乙醛 O || CH3— COH 醋酸 O || H— C— OH 蟻酸 O O || || 丙酮酸 CH3— C— C— OH CO2 ? 加熱對其它成分的影響： ? （ 1） 游離脂肪酸含量下降； ? （ 2） 乳清蛋白質(zhì)變性 — 》 粘度上升 — 》影響稀奶油的分離； ? （ 3） Ca3（ PO4） 2含量下降 ， — 》 可溶性 Ca++、 P+++++含量下降； ? （ 4） 維生素 、 酶的損失 、 鈍化； ? 二 、 冷凍 ? 蛋白質(zhì)膠體： 結冰 — 》 膠粒中 [Ca++]上升 — 》 蛋白質(zhì)電層削弱 — 》 蛋白質(zhì)不可逆凝聚； ? 措施 ， 凍結前除去 Ca++： 速凍 +低溫貯藏 — 》有利于保持蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性； ? 82攝氏度水浴解凍； ? 乳濁相 （ 乳脂肪 ） 的破壞： 結冰 — 》 脂肪球膜失去結合水 — 》 彈性下降 + 內(nèi)外結晶變形壓力 — 》 脂肪聚合成大團塊 — 》 膜破壞； ? 措施：凍結前均質(zhì)；加蔗糖；加乳化劑；速凍 、低溫貯藏； ? 分層現(xiàn)象： 由外向內(nèi)凍結 （ 水先結冰 ） ， 1攝氏度開始凍結； ? 措施 ， 薄層速凍； ? 不良風味： Cu++ —— 》 催化脂肪氧化； 脂肪層 蛋白質(zhì) 、 乳糖 、 鹽的白色核心 透明冰晶 第四章 乳中的微生物 第一節(jié) 乳中微生物的種類及來源 第二節(jié) 鮮乳中微生物性狀 第一節(jié) 乳中微生物的種類及來源 ? （ 1） 病原微生物：會在人 、 畜體內(nèi)繁殖 ，致??； ? （ 2） 腐敗微生物：分解蛋白質(zhì) ， 脂肪 ，乳糖 ， —— 產(chǎn)生有害物； ? （ 3） 有益微生物：乳酸菌 （ 干酪 ， 酸性奶油 ， 酸乳 ） ；酵母 （ 牛乳酒 ， 馬乳酒 ） ；青霉菌 （ 干酪后熟 ， 如斯締爾干酪 ） ； ? 一 、 分論 ? 《 一 》 細菌 ? 產(chǎn)酸菌： ? （ 1） 乳酸菌： Streptococus； Leuetonstoc；Lactobacillus； ? （ 2） 其他有機酸菌：丙酸菌；丁酸菌 （ 即酪酸菌 ） ； ? 產(chǎn)氣菌： ? （ 1） 大腸桿菌： Escherichiacoli； ? （ 2） 產(chǎn)氣桿菌： Aerdacter； ? 腸道桿菌 （ G） ： ? （ 1） 大腸菌群 （ Coliaerogenes group） ； ? （ 2） 沙門氏桿菌群 （ Salmonelleae） ： 沙門氏 、志賀氏 、 傷寒 、 副傷寒 、 痢疾； ? 芽孢桿菌： ? （ 1）好氣型（枯草芽孢桿菌，巨大芽孢桿菌，蠟狀芽孢桿菌，短芽孢桿菌，凝結芽孢桿菌，環(huán)狀芽孢桿菌，炭疽桿菌）； ? （ 2）兼氣型（肉毒梭狀芽孢桿菌，破傷風菌，腐敗梭狀芽孢桿菌，丙酮丁醇梭狀芽孢桿菌）； ? 球菌類 （ Micrococcaceae） ： ? （ 1） 小球菌屬 （ 費氏小球菌 ， 黃色小球菌 ，變異小球菌 ， 溶乳酪小球菌 ） ； ? （ 2） 葡萄球菌屬 （ 金黃色葡萄球菌 ， 表皮葡萄球菌 ） ； ? 低溫菌： （ 0~7攝氏度低溫菌 ， 0~20攝氏度嗜冷菌 ） ； ? （ 1） 假單胞菌屬 （ 熒光極毛桿菌 ， 綠色化膿菌 ） ； ? （ 2） 醋酸桿菌屬 （ 醋酸菌 ， 紋膜醋酸桿菌 ） ； ? 高溫菌 （ 40攝氏度 ， 嗜熱菌 ） ? （ 1） 乳酸菌 （ 嗜熱鏈球菌 ， 保加利亞乳桿菌 ） ； ? （ 2） 芽孢 （ 好氣型芽孢菌 ， 兼氣型芽孢菌 ） ；（ 3） 放線菌 （ 干酪鏈霉菌 ） ； ? （ 1） 蛋白質(zhì)分解菌 （ 乳酸菌 ， 假單胞菌 ） ； （ 2） 脂肪分解菌 （ 酵母 ， 霉菌；熒光極毛桿菌 ， 解脂小球菌 ） ； ? 放線菌 ， 抗酸性桿菌： ? （ 1） 分枝桿菌； ? （ 2） 放線分枝菌； ? （ 3） 鏈霉菌； ? 《 二 》 酵母 ? 《 三 》 酶基 ? 《 四 》 噬菌體 ? 二 、 微生物來源 第二節(jié) 鮮乳中微生物性狀 ? 一 、 正常發(fā)酵 ? 乳酸發(fā)酵： ? （ 1 ） 同型乳酸菌 （ homolactis acid bacteria） 引起 “ 同型乳酸發(fā)酵 ” ， 產(chǎn)物僅為乳酸的細菌： 乳酸鏈球菌 （ ） 乳油鏈球菌 （ ） 嗜熱鏈球菌 （ ） 嗜酸乳桿菌 （ ） 保加利亞乳桿菌 （ ） 干酪乳桿菌 （ ） 胚芽乳桿菌 （ ） CH3 | H— C— OH | HO— C=O 乳酸 ? （ 2） 異型乳酸菌 （ heterolactis acid bacteria） ? 引起異型乳酸發(fā)酵的細菌 ， 終產(chǎn)物不僅有乳酸 ，而且有乙醇 、 乙醛 、 CO2等： ? 例如：檸檬串珠菌 （ ） ， 戊糖串珠菌 （ ） ； ? 乳酵母菌：蛋白質(zhì) ， 乳糖 —— 》 乙醇； ? 丙酸菌： ? 丁酸 （ 酪酸 ） 菌： ? 二 、 異常發(fā)酵 —— 腐敗菌 ? 赤乳：玫瑰色八疊球菌 （ Sarcina rosea） ，玫瑰色微球菌 （ Micrococcus roseus） ， 紅色乳桿菌 （ Bacillus lactis erythrogenes） ； ? 青 乳 ： 液 化 熒 光 桿 菌 （ Bacterium fluoresceus ligu） ， 綠膿桿菌 （ Bacterium pyocyaneum） ， 藍熒桿菌 （ Bacillus cyanofluorescens） ； ? 黃乳：黃色桿菌 （ Bacillus synxanthus） ，藤黃八疊球菌 （ Sarcina lutea） ； ? 粘性乳：膠溶性細菌 ， 枯草菌 ， 費氏微球菌 （ Micrococcus freudenreiii） ， 瑞典馬奶酒鏈球菌 （ Stre ptococcus taette） ， 荷蘭鏈球菌 （ Stre ptococcus hollandicus） ， 乳油鏈球菌（ Stre ptococcus cremoris） ； ? 苦乳：脂肪 —— 解脂酶 —— 》 酪酸（ 丁酸 ） ；蛋白質(zhì) —— 細菌 —— 》 月示 、胨 、 多肽；氨 +醛 —— 細菌 —— 》 苦味物質(zhì)； ? 例 如 ： tamari， faciens； ? 堿性乳：檸檬酸鹽 —— 》 堿式碳酸鹽； ? 例如： ； ? 三 、 發(fā)酵乳制品中的重要風味物質(zhì) ? 丁二酮 （ diacetyl or biacetyl） ： ? 3~5μg/g（ 即 3~5ppm） —— 》 細膩 、 芬芳；濃度較高時 —— 》 不愉快氣味； 檸檬酸鹽 丁二酮乳酸鏈球菌 H3C— C— C— CH3 || || 丁二酮 O O ? 乙醛 （ acetaldehyde） ： 乳酸菌異型發(fā)酵 H— C=O | 乙醛 CH3 ? 丁二酮：乙醛 =4： 1時 ， 風味良好；乙醛過少不圓潤；乙醛過多時有青草味； O H HO O CH2OH H H H H OH OH H O CH2OH H H H H OH OH OH 乳糖 H HO O CH2OH H H H H OH OH OH H HO O CH2OH H H H H OH OH OH α — D— 葡萄糖 β — D— 半乳糖 ? **異常乳的檢查 ? 異常乳是指向乳中加入某些物質(zhì) ， 以改變?nèi)榈男再|(zhì)的摻假乳 ， 以及乳房炎乳 （ 不包括生理異常乳 ） ， 如 ? （ 1） 添加堿性物質(zhì)以降低酸度； ? （ 2） 為便于貯存而添加防腐劑或抗生素； ? （ 3） 為增加重量而摻水 、 摻淀粉或豆?jié){等 。） ~%， 游離脂肪酸及蠟 — 痕量； （ 3） 脂溶性維生素： ppm（ 微量 ） ； ***乳脂肪球：生乳：脂肪球直徑 ~10μm， 平均 3μm，含量密度約 2~4*109個 /mL， 比重 ；均質(zhì)乳：平均R=1μm（ 當最大 R ， 無法用常規(guī)法分離乳脂 ） ； 乳脂肪的特點 —— 構成乳脂肪的脂肪酸：詳見 31頁表 2— 9； 脂肪酸： （ *） 可溶： C1~C5； 微 、 難溶： C6~C12； 不溶： C13~C20； （ **） 揮發(fā)： C1~C8； 微揮發(fā)： C9~C15； 不揮發(fā)： C16~C20； （ 1） 不同脂肪組成中的脂肪酸的種類比較： 固體動物性脂肪所含脂肪酸： 5~7種； 植物油所含脂肪酸： 5~7種； 乳脂肪： 20種； （ 2） 低級脂肪酸的比例： 低級脂肪酸： C14—— 一易揮發(fā) ， 室溫下為液態(tài)（ 熔點低 ） ； 乳脂肪中：揮發(fā)性脂肪酸 （ 如醋酸 、 酪酸 （ 即丁酸 ） 、 己酸 、 辛酸 、 葵酸 、 桂酸等 ） 占 14%； 水溶性 揮發(fā)性脂肪酸 （ 如醋酸 、 酪酸 、 己酸 、 辛酸等 ） 占 8%； （ 而其他油脂中的低級脂肪酸所占的份額 1%） ==》 乳脂肪具有