乳制品加工技術(shù)-powerpointpresentat-文庫吧資料
2025-02-10 20:52本頁面
【正文】 的酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體膠粒能保持相對穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。 ? 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體的膠粒大體上呈球形 ， 據(jù)佩恩斯 (Payens,1966)設(shè)想 ，膠體內(nèi)部由 β酪蛋白的絲構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ，在其上附著 αs酪蛋白 ， 外面覆蓋有 κ酪蛋白 ， 并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣 ， 見圖52。 (1)酪蛋白的存在形式 ? 乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在 10～300nm之間變化，一般 40～ 160nm占大多數(shù)。 ? 在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。 ? 在溫度 20℃ 時調(diào)節(jié)脫脂乳的 pH值至 的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白 (Casein). ? 占乳蛋白總量的 80%～ 82%。這些物質(zhì)基本上是機體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細(xì)胞進入乳中。 乳清蛋白質(zhì)中有對熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白 ， 及對熱穩(wěn)定的 月示 及胨 。 ? 一般，夏季放牧期間乳脂肪中不飽和脂肪酸含量升高，而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔點比較低 。 乳中的脂肪酸可分為三類 : ? 第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如丁酸 、 乙酸 、 辛酸和癸酸等； ? 第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如十二碳酸等； ? 第三類是非水溶性不揮發(fā)脂肪酸 ， 例如十四碳酸 ， 二十碳酸 ， 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等 。 因此 ， 可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率 。 ? 脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用 ，即使脂肪球上浮分層 ， 仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài) 。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物 ， 使脂肪球能 穩(wěn)定 地存在于乳中 。 ? 乳脂肪球在顯微鏡下觀察為圓球形或橢圓球形 ， 表面被一層 5～ 10nm厚的膜所覆蓋 ， 稱為脂肪球膜 。 ? 當(dāng)脂肪球的直徑接近 1nm時，脂肪球基本不上浮。 每毫升的牛乳中約有 20～ 40億個脂肪球 。 乳脂肪不溶于水 ， 呈微細(xì)球狀分散于乳中 ，形成乳濁液 。由此計算出干物質(zhì)和無脂干物質(zhì)的含量 ， ? 下面是一個比較簡單的計算公式： ? T=+177。 ? 干物質(zhì)實際上表明乳的營養(yǎng)價值 ， 在生產(chǎn)中計算制品的生產(chǎn)率時 ， 都需要用到干物質(zhì) （ 或無脂干物質(zhì) ） 。 ? 牛的常乳中干物質(zhì)含量為 11%～ 13%， 除干燥時水和隨水蒸氣揮發(fā)的物質(zhì)以外 ， 干物質(zhì)中含有乳的全部成分 。乳的成分十分復(fù)雜，其中至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。 第二節(jié) 乳的基本成分及特性 ? 影響乳牛產(chǎn)乳性能的因素很多 ， 在一般情況下 ， 主要有以下因素：品種 、 個體 、年齡 （ 胎次 ） 、 泌乳期 、 擠乳技術(shù)以及飼養(yǎng)與營養(yǎng) 、 季節(jié) 、 疾病等 。 ? ? 產(chǎn)乳量一般 500～ 600kg，乳脂率為 ％～ ％，蛋白質(zhì) %，乳糖 ％，干物質(zhì) ％。乳脂率 ％ ～ ％ ， 乳蛋白 ％ ， 乳糖 ％ ， 干物質(zhì) %～ %。 三、奶用山羊 ? 奶山羊是僅次于乳牛的主要乳畜 ， 在世界各國歷來被譽為 “ 農(nóng)家的乳牛 ” 。我國和東南亞一帶的水牛屬于沼澤型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛屬于江河型。泌乳期平均為 220天，平均產(chǎn)乳量為 1 662kg，乳脂率為 %，最高個體產(chǎn)乳量為 4 507kg。產(chǎn)乳量為 3 9005 800kg，乳脂率為 %。 乳脂黃色 、脂肪球大 ， 適于制造黃油 。 2．娟柵牛（ Jersey） ? 以乳脂率高而聞名 。 ? 中國黑白花乳牛具有明顯的乳用特征，毛色呈黑白花。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達(dá) 55％～ 60％。 其特點是體格偏小 ， 頭寬頸粗 ， 有較好的產(chǎn)肉性能 ， 我國習(xí)慣上稱為小荷蘭牛 。 ? 一般年平均產(chǎn)乳量為 6 500～ 7 500kg，乳脂率為 ％ ～ ％ 。 （ 1）乳用型黑白花牛 ? 乳用型黑白花牛體格高大 ， 結(jié)構(gòu)勻稱 ，有典型的乳用型外貌 。黑白花牛是目前世界上產(chǎn)乳量最高 、 數(shù)量最多 ， 分布最廣的乳用品種 。 第一節(jié) 乳的種類及品種 一 、 乳 牛 1． 黑白花乳牛 也簡稱荷斯坦牛 。 ? 黑龍江省乳品設(shè)備成套安裝工程公司 。 ? 黑龍江省乳品工業(yè)研究所 。 ? 全國乳品工業(yè)信息中心 。 （二）生產(chǎn)成本高 ? １ 、 原料奶的成本高 黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心由科研基地和產(chǎn)業(yè)基地兩部分組成 ? 科研基地包括： ? 國家乳品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心 。與其人口和農(nóng)業(yè)大國的身份極不相稱。 三、 中國乳業(yè)同發(fā)達(dá)國家相比 存在差距和問題 ? （一）人均占有量低。 ? 而我國由于冷鏈不健全，所以產(chǎn)品以超高溫為主。 ? （ 3） 冷凍干燥 。 ? （６）干酪的開發(fā) 干酪生產(chǎn)在我國幾乎是空白 ， 而發(fā)達(dá)國家將近 30%~50%的乳用于干酪的生產(chǎn) ，隨著經(jīng)濟全球化和飲食西方化 ， 干酪在將來必將成為我國乳品工業(yè)的重要品種之一 。 ? 中國許多地區(qū)的學(xué)生飲用的含乳飲料 ， 其乳脂和蛋白質(zhì)含量僅及普通奶的三分之一 。 從長遠(yuǎn)來看 ， 國產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 如直投式發(fā)酵劑 ） 的研究與開發(fā)勢在必行 。 （３）發(fā)酵乳及其菌種方面 ? 益生菌發(fā)酵乳在國外日益受到關(guān)注 ， 發(fā)展勢頭較好 。 ? 針對健康情況 、 特殊的人群 、 不同年齡階段的人群研究開發(fā)的功能型乳粉將很暢銷 。 ? 而我國目前主要為 UHT奶 ， 應(yīng)進一步開發(fā)液體乳的品種以適應(yīng)不同消費者的需要 。 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)開發(fā)方面 ? １ ） 產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu) ? （ １ ） 液體奶的開發(fā) 。 生產(chǎn)裝備及 設(shè)備制造技術(shù)方面 ? 發(fā)達(dá)國家原料奶的擠奶 、 冷卻運輸集中 ，全部實現(xiàn)機械化 、 自動化 ， 槽車運奶在發(fā)達(dá)國家占收奶總量的 70%。 如：發(fā)達(dá)國家乳干物質(zhì)達(dá)到 %， 而我國僅為%。 ? 但我國乳品企業(yè)對乳制品的在線檢測技術(shù)掌握的還很不夠 ， 包括：化學(xué)方法檢測 、 物理方法檢測 、 和微生物快速檢測 ，以及一些檢測儀器的研制 。 ? 我國在這方面
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