乳制品加工技術(shù)-powerpointpresentat-在線瀏覽
2025-03-10 20:52本頁面
【正文】 ? 產(chǎn)業(yè)基地包括： ? 黑龍江省乳品設(shè)計(jì)研究院 。 ? 黑龍江乳業(yè)集團(tuán)總公司 。 ? 因其毛色為黑白花片 ， 故通稱黑白花牛 。 分乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛 。 乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠 。 （ 2）乳肉兼用型黑白花牛 ? 毛色與乳用型黑白花牛相同 。 ? 乳肉兼用型黑白花牛年產(chǎn)乳量一般平均為 5000～ 6500kg，乳脂率 ％～ ％。 （ 3）中國(guó)黑白花牛 ? 中國(guó)黑白花乳牛 （ Chinese B1ank and White Dairy Cattle） 又稱中國(guó)荷斯坦牛 ,系純種黑白花公牛與本地黃牛雜交 ，其后代經(jīng)過長(zhǎng)期相互交配選育而成 。中國(guó)黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為 6 000～ 7 000kg，平均乳脂率為 ％～ ％，脂肪球小，宜作鮮乳或制作干酪。 平均年產(chǎn)乳量 3 000～ 3 500kg， 乳脂率高平均為 %，是乳用品種中的高脂品種 。 （ Brown Swiss）為乳肉役兼用品種。 被毛具光澤，多為深紅色。 二、水牛 ? 水牛（ Bubffalo）分沼澤型和江河型兩種類型。兩種類型在體型外貌、生活習(xí)性等方面均有著明顯差別。 ? 泌乳期 300天 ， 年平均產(chǎn)乳量為 600～ 1 200kg， 高者可達(dá) 3 000kg。 乳中膻味重 。 ? 泌乳期 8～ 9個(gè)月，產(chǎn)乳量 450～ 700kg，乳脂率 ％～ ％。 一、乳的概念及組成 ? 乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。 ? 水分 乳固體 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 灰分 ? 將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)腥榈母晌镔|(zhì) 。 乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變 ， 尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大 ， 因此在實(shí)際工作中常用無脂干物質(zhì)作為指標(biāo) 。 ? 弗萊希曼 （ Fleschmann） 將乳的比重 、含脂率和干物質(zhì)含量之間建立起關(guān)系 。 K ? 式中： T干物質(zhì) % ? F脂肪 % ? L牛乳比重計(jì)讀數(shù) ? K系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗(yàn)求得，中國(guó)輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為 ） 二、乳的化學(xué)成分及其性質(zhì) 乳脂肪： ? 乳脂肪 (Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一 ， 對(duì)牛乳風(fēng)味起重要的作用 ， 在乳中的含量一般為 3%～ 5%。 ? 乳脂肪球的大小依乳牛的品種 、 個(gè)體 、健康狀況 、 泌乳期 、 飼料及擠乳情況等因素而異 ， 通常直徑約為 ～ 10μm，其中以 。 ? 脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油（稀奶油制造原理）。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長(zhǎng)時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。 ? 脂肪球膜主要由蛋白質(zhì) 、 磷脂 、 甘油三酸酯 、 膽甾醇 、 維生素 A、 金屬及一些酶類構(gòu)成 ， 同時(shí)還有鹽類和少量結(jié)合水 。 ? 磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酸酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層；磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層。 在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下 ， 脂肪球膜被破壞后 ， 脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起 。 乳脂肪主要是甘油三酯（ 98%～ 99%） 、 少量的磷脂 （ %～%） 、 甾醇等 （ %～ %） 。 ? 乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)等因素的影響。 （二）乳蛋白質(zhì) (Milk Protein) ? 牛乳的含氮化合物中 95%為乳蛋白質(zhì) ，含量為 %～ %， 可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類 ， 另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì) 。 ? 乳中蛋白質(zhì)的 重要性質(zhì) 是什么 ? ? 除了乳蛋白質(zhì)外，還有約 5%非蛋白態(tài)含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。另外還有少量維生素態(tài)氮。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由 αs,κ,β和 γ酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。 ? α酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。 ? γ酪蛋白含磷量極少，因此， γ酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。 ? 酪蛋白雖是一種兩性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠(yuǎn)多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。此外，酪蛋白膠粒中還含有鎂等物質(zhì)。 亞膠束 伸出鏈 磷酸鈣 磷酸根 κ酪蛋白 ? αs而且還具有抑制 αs酪蛋白和 β酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。 (2)酪蛋白的性質(zhì) ? ① 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白膠粒對(duì) pH值的變化很敏感 。 當(dāng) pH值達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn) ， 就會(huì)形成酪蛋白沉淀 。 實(shí)際上乳中酪蛋白在～ Ca3(PO4)2先行分離就發(fā)生沉淀 ，這種酪蛋白沉淀中含有鈣；繼續(xù)加酸而使 pH值達(dá)到 ， Ca2+又從酪蛋白鈣中分離 ， 游離的酪蛋白完全沉淀 。 同理 ，如果由于乳中的微生物作用 ， 使乳中的乳糖分解為乳酸 ， 從而使 pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí) ，同樣會(huì)發(fā)生酪蛋白的酸沉淀 。 酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍?(Paracasin)， 在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊 ， 這種凝塊叫作副酪蛋白鈣 ， 其凝固過程如下： ? 酪蛋白酸鈣＋皺胃酶 → 副酪蛋白鈣 ↓ +糖肽＋皺胃酶 ? ③ 鹽類及離子對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性的影響 乳中的酪蛋白酸鈣 磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀 ， 這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生 。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用。鈣和磷的含量直接影響乳汁中的酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有較多量的鈣和磷。 當(dāng)向乳中加入氯化鈣時(shí) ， 則能破壞平衡狀態(tài) ， 因此在加熱時(shí)使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象 。 ④ 酪蛋白與糖的反應(yīng) 具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素 。 ? 工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，貯存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。由于酪蛋白與乳糖的反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變暗并失去有價(jià)值的氨基酸，如：賴氨酸失去 17%；組氨酸失去 17%；精氨酸失去 10%。 ? 是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì) ， 約占乳蛋白質(zhì)的 18%～ 20%， 可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分 。熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。乳白蛋白約占乳清蛋白 68%。
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