乳制品加工技術(shù)(ppt63頁)-在線瀏覽
2025-03-10 20:58本頁面
【正文】 經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。 20 ? 雙歧桿菌具有以下治療效果： 1. 維護腸道正常細菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等； 2. 抗腫瘤； 3. 在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機體對鈣離子的吸收； 4. 降低血液中膽固醇水平，防治高血壓； 5. 改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率； 6. 增強人體免疫機能，預防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。 LGG菌種具有活性強、耐胃酸的特點，能夠在腸道中定殖長達兩周。它的優(yōu)點在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活，更有益于人體健康。每克活性 e＋菌酸奶含有活性益生菌 100萬個。味全優(yōu)酪乳不僅菌種多、而且菌種的品種極好。 23 （ 1）發(fā)酵劑的主要作用： 乳酸發(fā)酵； 產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成風味； 產(chǎn)生抗生素： Nisin 3 發(fā)酵劑的主要作用及菌種選擇 24 （ 2）菌種選擇 能力測試題 你選擇的菌種要求有什么特點？ 25 ① 產(chǎn)酸性： 表明發(fā)酵劑的活力； ② 后熟性： 在冷藏階段繼續(xù)產(chǎn)酸的能力（弱好）； ③ 產(chǎn)香性： 乙醛、丁二酮（雙乙酰）、揮發(fā)酸等，形成酸奶風味成分； ④ 產(chǎn)粘性： 影響酸奶的質(zhì)構(gòu)特性； ⑤ 蛋白分解性： 提高乳蛋白的消化性能； ⑥ 保健性： 益生菌 26 （ 1）菌種的復活及保存 傳代培養(yǎng) ?04℃ 保存 ?每 12周移植一次 ?純化 ?復壯 （ 2） 母發(fā)酵劑的制備 活化菌種 ?三角瓶培養(yǎng) ?移植 （反復三次） （ 3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 脫脂奶、新鮮全脂奶 ?滅菌 ?接種母發(fā)酵劑 ?發(fā)酵 ?冷卻（ 4℃ ） ? 活菌數(shù)達到 1 108~1 109cfu/mL，添加量為發(fā)酵乳的 1%2% 4 發(fā)酵劑的制備（繼代式） 27 三、酸奶加工工藝流程 原料乳預處理 標準化 配料 均質(zhì) 殺菌 加發(fā)酵劑 乳酸菌純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi) 在發(fā)酵罐中發(fā)酵 在發(fā)酵室發(fā)酵 冷卻 后熟 凝固型酸奶 冷卻 添加果料 攪拌 灌裝 后熟 攪拌型酸奶 28 酸奶加工視頻 15min 29 （ 1）原料乳的質(zhì)量要求 ① 乳房炎：咸味 ② 初乳：苦味 ③ 末乳：咸味 ④ 殘存抗生素：青霉素，阻礙發(fā)酵 ⑤ 殘留殺菌劑： NaClO ⑥ 微生物 四、酸奶加工工藝要點 30 ① 脫脂乳粉 ② 穩(wěn)定劑：明膠、果膠、瓊脂 ③ 糖及果料 （ 2）原輔料質(zhì)量 31 （ 3）均質(zhì) 能力測試題 均質(zhì)單元操作的要點是什么？ 32 ?殺菌前均質(zhì) 比 殺菌后均質(zhì) 更能改善產(chǎn)品的硬度，殺菌后均質(zhì)污染的危險性較大。 33 對牛乳成分的影響 壓力 (MPa) 溫度（ ℃ ） 均質(zhì)法 脂肪上浮能力下降 ~ 38 低壓均質(zhì) 防止脂肪上浮 ~ 38 中壓均質(zhì) 乳清蛋白開始變性 ~ 60~70 高壓均質(zhì) 酪蛋白開始變性 65以上 高壓均質(zhì) 不同壓力與溫度下的均質(zhì)效果 34 （ 4）殺菌 90～ 95℃ ， 5min （ 5）接種 殺菌后立刻冷卻到 45℃ 左右，投入發(fā)酵劑，接種量為 2~4%，注意無菌操作條件下攪拌均勻。 發(fā)酵終點判斷：滴定酸度達到 800T以上； pH低于；表面有少量水痕；乳變粘稠。 （ 6）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 37 ④ 凝固型酸乳的常見質(zhì)量問題與控制 （ a）凝固性差 原料乳質(zhì)量問題：抗生素、防腐劑 發(fā)酵溫度和時間不恰當 噬菌體污染 發(fā)酵劑活力 加糖量不適當，控制在
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