發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 09:53本頁(yè)面
【正文】 高峰期。,8.冷藏后熟,冷藏溫度一般在 2~7 ℃ , 冷藏的作用除達(dá)到冷卻一項(xiàng)中所列舉的目的外 , 還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生 , 改善酸乳硬度的作用。 發(fā)酵時(shí)間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過(guò)程 , 在此過(guò)程中 , 酸乳的酸度還會(huì)繼續(xù)上升。 T以上, 則可終止發(fā)酵。,發(fā)酵終點(diǎn)的判斷,發(fā)酵一定時(shí)間后 , 抽樣觀察 , 打開瓶蓋 ,觀察酸乳的凝乳情況。 玻璃瓶 塑杯和紙盒,6.發(fā)酵,發(fā)酵溫度一般在 42~43 ℃ , 這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度的折中值。速度要快，防止乳溫的降低。 ④注意保持乳溫 不要過(guò)度降低。 ②嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生 。,3.預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻,一般來(lái)說(shuō), 預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻都是在由預(yù)熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質(zhì)機(jī)聯(lián)合完成的。甜度為蔗糖的200倍,具有口感好,無(wú)熱量,在人體內(nèi)不代謝、不吸收,對(duì)熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。甜度為蔗糖的50~100倍。安全性高 ,ADI （acceptable daily intake)值為 0~40mg/kg。甜味純正 , 無(wú)任何異味。 甜蜜素：環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的40~50倍。 淀粉糖漿：主要成分為葡萄糖、麥芽糖及水的混合物。 ②先溶糖，殺菌，過(guò)濾后按比例加入殺菌后的牛乳中。,2.配料,國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的酸乳一般都要加糖 , 加量一般為 5%~9% 。 ②不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳。 活力測(cè)定：,六、國(guó)外直投式菌種介紹,第三節(jié) 凝固型酸奶的加工技術(shù),一、工藝流程 二、工藝要點(diǎn) 三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制 四、酸奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),一、工藝流程,原料乳,預(yù)處理,增加固形物,預(yù)熱均質(zhì),殺菌,冷卻,接種,發(fā)酵,后熟,貯藏,灌裝,二、工藝要點(diǎn),1.原料乳的要求,可使用鮮乳或乳粉（乳粉：水=1：9）還原乳。 4. 按上述方法接種后 , 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固 , 無(wú)延長(zhǎng)現(xiàn)象 , 活力測(cè)定 ( 酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味）符合規(guī)定指標(biāo)。 2. 需具有優(yōu)良的酸味及風(fēng)味 , 不得有腐敗昧、苦昧、飼料味和酵母味等異味。 4. 接種量以 3% 為基點(diǎn) , 接種量大有利于桿菌生長(zhǎng) , 接種量小利于球菌生長(zhǎng)。,3.培養(yǎng)溫度 45~47 ℃ 利于桿菌的生產(chǎn) 。 2. 培養(yǎng)基濃度：以 11% 為基點(diǎn) , 高濃度 (20% 以內(nèi) ) 利于桿菌生產(chǎn) , 產(chǎn)酸量大 。 T 時(shí) , 球菌產(chǎn)酸停止 , 而桿菌能在150 186。適當(dāng)溫度下培養(yǎng)，凝固后即可用于生產(chǎn)。,3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的調(diào)制,按生產(chǎn)量的3~5%準(zhǔn)備好生產(chǎn)發(fā)酵劑培養(yǎng)基。,(三) 發(fā)酵劑的調(diào)制方法,1. 菌種的復(fù)活及保存 2. 母發(fā)酵劑的調(diào)制 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的調(diào)制,1. 菌種的復(fù)活及保存,吸取 1~2ml 純培養(yǎng)物→滅菌培養(yǎng)基→保溫箱培養(yǎng)→凝固,2. 母發(fā)酵劑的調(diào)制,用滅菌吸管吸取適量的已活化純培養(yǎng)物 ( 約為培養(yǎng)母發(fā)酵劑培養(yǎng)基的1~3% ） 移入滅菌的母發(fā)酵劑培養(yǎng)基中，接種后放人恒溫箱中 , 按所需溫度進(jìn)行培養(yǎng)。 7.滅菌吸管：容量 2~10ml , 預(yù)先用硫酸紙包嚴(yán) , 并進(jìn)行干熱滅菌（160 ℃ ，2h)。,5.母發(fā)酵劑容器：帶棉塞的三角燒瓶（容量 100~300ml）。 3.恒溫箱：培養(yǎng)發(fā)酵劑。,(二)調(diào)制發(fā)酵劑必要的用具及材料,1.干熱滅菌器：發(fā)酵劑容器及吸管等滅菌用。 培養(yǎng)時(shí)間與溫度 通常選擇42~43 ℃，培養(yǎng)2.5~3.5小時(shí)。 工作發(fā)酵劑的培養(yǎng)基：90 ℃、 60min 或 100℃、30~60min殺菌。最好不用全脂乳粉，因游離脂肪酸的的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖。見教材P251表341。 乳酸桿菌屬: 噬酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus) 雙歧桿菌屬： 雙歧（叉）雙歧桿菌（Bifidobaterium) 嬰兒雙歧桿菌 (B. infantis) 青春雙歧桿菌 (B. adolescentis),按配合形式分 混合菌種和單一菌種,菌種的共生（symbiosis)作用,菌種的產(chǎn)酸曲線,Sc:嗜熱鏈球菌,Lb:保加利亞桿菌,二、使用發(fā)酵劑的目的,1.分解乳糖產(chǎn)生乳酸； 2.產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的風(fēng)味； 3.具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，從而使酸乳更利于消化吸收； 4.個(gè)別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌的生長(zhǎng)。,（二）種類：,按使用方法分為,直投式 乳酸菌純培養(yǎng)物 繼代式 母發(fā)酵
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