【正文】 、無(wú)乳清析出和長(zhǎng)貨架期的高質(zhì)量的產(chǎn)品，在生產(chǎn)過(guò)程中必須仔細(xì)的控制各種可能發(fā)生的影響。 在許多國(guó)家，酸奶被定義為一種到消費(fèi)時(shí)仍有微生物活性的產(chǎn)品，這就意味著不能對(duì)成品進(jìn)行熱處理。為了防止再次污染，應(yīng)進(jìn)行無(wú)菌包裝。加熱至7075℃可殺死酸奶中所有的致病菌。,5. 酸奶的熱處理 酸奶的熱處理延長(zhǎng)了它的貨架期： ● 鈍化發(fā)酵細(xì)菌和它們的酶。 通常過(guò)濾器是放在加工車(chē)間，這樣室內(nèi)空氣的所有污染顆粒都全部濾出，從而創(chuàng)造一個(gè)“凈室”條件。 每一個(gè)供給無(wú)菌空氣的系統(tǒng)或罐都配裝一個(gè)額外的空氣導(dǎo)管和一個(gè)安全系統(tǒng)，以防止罐清洗后，溫度降低導(dǎo)致真空，從而引起罐體破壞。 ● 四根連接管道。 ● 一個(gè)放置過(guò)濾器的外殼箱。,4 完成“無(wú)菌罐”的空氣過(guò)濾系統(tǒng),一個(gè)供應(yīng)四個(gè)罐的空氣過(guò)濾系統(tǒng)組成： ● 一個(gè)風(fēng)扇，大約運(yùn)送400m3/h 的過(guò)濾空氣，平均每個(gè)罐m3/h。 主要控制措施： 徹底清洗和對(duì)產(chǎn)品接觸的所有表面進(jìn)行滅菌。 C 均質(zhì)、UHT滅菌，無(wú)菌包裝 獲得的是不含有活菌的產(chǎn)品，貨架期：室溫3～6個(gè)月,八 酸奶生產(chǎn)的無(wú)菌設(shè)計(jì),無(wú)菌生產(chǎn)的目的：控制和防止雜菌生長(zhǎng) 主要控制的微生物：霉菌、酵母菌。,飲用型酸奶常見(jiàn)的三種工藝 A 發(fā)酵調(diào)配后均質(zhì)、冷卻、無(wú)菌包裝 獲得的是含有活菌的產(chǎn)品，均質(zhì)和冷卻均需要在無(wú)菌條件下完成，貨架期：23 周，需要在冷藏條件下貯存。 延長(zhǎng)發(fā)酵乳制品貨架期有二種方法： ● 在無(wú)菌條件下進(jìn)行生產(chǎn)和包裝。由于酸奶趨向于大規(guī)模的集中生產(chǎn)，市場(chǎng)范圍擴(kuò)大，產(chǎn)品運(yùn)輸距離加大，在某些情況下，銷(xiāo)售區(qū)域太大，以致每周交貨一次才經(jīng)濟(jì)合理，這樣反過(guò)來(lái)要求產(chǎn)品貨架期比較長(zhǎng)。,七 飲用型酸奶（乳酸菌飲料）工藝流程,配料,發(fā)酵,冷卻,香料、酸味料,水、穩(wěn)定劑、砂糖,溶解,均質(zhì),無(wú)菌灌裝,UHT滅菌,均質(zhì),無(wú)菌灌裝,冷卻,均質(zhì),無(wú)菌灌裝,巴氏殺菌,圖. 飲用型酸奶生產(chǎn)線,A 均質(zhì)和冷卻 貨架期：23 周冷藏 B 均質(zhì)，巴氏殺菌，無(wú)菌包裝貨架期：12 個(gè)月，冷藏?；旌涎b置的設(shè)計(jì)是靜止和衛(wèi)生的，并且保證果料與酸奶徹底混合。,果料混合裝置,果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入。 （2）連續(xù)混料法：用計(jì)量泵將殺菌的果料泵入在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去,混合非常均勻。,2.4 為避免泵對(duì)酸乳凝乳組織的影響 , 冷卻之后在往包裝機(jī)輸送時(shí),應(yīng)采用高位自流的方法,而不使用容積泵。 如果發(fā)酵劑使用的是其它類(lèi)型并對(duì)發(fā)酵時(shí)間有影響， 那么冷卻時(shí)間也應(yīng)相應(yīng)變化。,2.3冷卻溫度：通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至 15～22℃, 然后混入香味劑或果料后灌裝,再冷卻至 10 ℃以下。 連續(xù)冷卻：冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進(jìn)行,這樣可以保證產(chǎn)品不受強(qiáng)烈的機(jī)械擾動(dòng)。 2.2 冷卻方法： 攪拌型酸乳可以采用間隙冷卻( 用夾套 )或連續(xù)冷卻( 管式或板式冷卻器 )。,2.冷卻破乳,2.1冷卻目的：在培養(yǎng)的最后階段，已達(dá)到所需的酸度時(shí)（pH4.2～4.5），酸奶必須迅速降溫，這樣可以暫時(shí)阻止酸度的進(jìn)一步增加。 為了獲得最佳產(chǎn)品，當(dāng)pH 值達(dá)到理想的值時(shí)，必須終止發(fā)酵，產(chǎn)品的溫度應(yīng)在30 分鐘內(nèi)從42～43℃冷卻至15～22℃。 1.發(fā)酵過(guò)程工藝參數(shù)及控制： 典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間為2.5～3hr，42～43℃，使用的是普通型生產(chǎn)發(fā)酵劑（接種量2.5%～3%），培養(yǎng)時(shí)間短，說(shuō)明增殖速度快。pH 計(jì)可控制罐中的酸度, 當(dāng)酸度達(dá)到一定值后,pH計(jì)就傳出信號(hào)。,1.發(fā)酵,1.發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵罐 發(fā)酵在專(zhuān)門(mén)的發(fā)酵罐中進(jìn)行。,1 生產(chǎn)發(fā)酵劑罐 2 發(fā)酵罐 3 片式冷卻器 4 緩沖罐 5 果料/ 香料 6 混合器 7 包裝 圖. 攪拌型酸奶的生產(chǎn)線,攪拌型酸乳生產(chǎn)中,從原料乳驗(yàn)收一直到接種,基本與凝固型酸乳相同。在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)達(dá)到高峰期。,8.冷藏后熟,冷藏溫度一般在2～7℃,最佳為5℃，冷藏的作用除達(dá)到冷卻一項(xiàng)中所列舉的目的外,還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生,改善酸乳硬度的作用。為確保成品具有理想的粘稠度，冷卻的條件需要柔和。在30 分鐘內(nèi)溫度應(yīng)降至35℃左右，在接著的30～40分鐘內(nèi)把溫度降至1820℃，最后在冷庫(kù)把溫度降至5℃，產(chǎn)品貯存至發(fā)送。 發(fā)酵時(shí)間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過(guò)程,在此過(guò)程中,酸乳的酸度還會(huì)繼續(xù)上升。T以上, 則可終止發(fā)酵。,混合培養(yǎng)室和冷卻隧道,發(fā)酵終點(diǎn)的判斷,發(fā)酵一定時(shí)間后,抽樣觀察,打開(kāi)瓶蓋,觀察酸乳的凝乳情況。發(fā)酵時(shí)間一般在 3.0～3.5h。否則會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，并影響產(chǎn)品風(fēng)味。 ⑤發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定，一般為原料乳量的3%～5%.,5.灌裝、調(diào)味,接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ閼?yīng)立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。 ③發(fā)酵劑加入后,要充分?jǐn)嚢?0min,使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻。,5.接種,5.1發(fā)酵劑的制備（適用于繼代式培養(yǎng)菌種生產(chǎn)酸奶，工廠利用幾個(gè)連續(xù)的步驟將母發(fā)酵劑培養(yǎng)繁殖成自己的生產(chǎn)發(fā)酵劑）,生產(chǎn)發(fā)酵劑罐（種子罐） 無(wú)菌設(shè)計(jì)、全密封、帶冷熱夾套（可以對(duì)進(jìn)入罐中的空氣進(jìn)行滅菌）、耐熱的固定pH計(jì),種子罐結(jié)構(gòu)圖,5.2 接種 投入DVS菌種或者接入已經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后的生產(chǎn)發(fā)酵劑 ①接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?使凝乳完全破壞。,冷卻階段不是直接冷卻至培養(yǎng)溫度（45℃）的原因？ 凝固型酸奶，預(yù)處理的能力較大而與包裝能力較小，為了防止牛乳在較高的溫度（45℃）下停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在那么應(yīng)冷卻到10℃以下，最好是5℃。 均質(zhì)：20～25 MPa 物料溫度：60～70 ℃ 殺菌：保溫式殺菌或UHT殺菌 90～95 ℃，5min 冷卻：冷卻至低于10℃，最好5℃，輸送到一個(gè)、二個(gè)或更多的罐里，接著進(jìn)行接種，再?gòu)氐讛嚢杌靹颍b以前牛乳經(jīng)過(guò)板式熱交換器加熱至培養(yǎng)溫度。,預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻都是在由預(yù)熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質(zhì)機(jī)聯(lián)合完成的。 脫氣的目的： 改善均質(zhì)機(jī)的工作條件 減少熱處理過(guò)程中產(chǎn)生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和穩(wěn)定性 去除揮發(fā)性的異味,4.2均質(zhì)：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均勻分布，改善酸奶的穩(wěn)定性和稠度，獲得良好的質(zhì)感。正常情況下，天然酸奶不需要添加穩(wěn)定劑，因?yàn)樗鼤?huì)自然形成具有高粘度的、結(jié)實(shí)的、穩(wěn)定的膠體，在果料酸奶里可加穩(wěn)定劑，而發(fā)酵凝乳后需要巴氏殺菌的酸奶產(chǎn)品則必須添加穩(wěn)定劑。果料的添加量大約為15％～18％，其中含糖量為50%。 2.3 在接種