第五章發(fā)酵乳制品-文庫(kù)吧資料
2024-11-19 22:23本頁(yè)面
【正文】 發(fā)酵至最適pH 值（典型的為4.5）時(shí)，開(kāi)始冷卻，最后在冷庫(kù)把溫度降至5℃，貯存至發(fā)送。牛乳熱處理強(qiáng)度。穩(wěn)定劑的添加。 2.酸度過(guò)高： 發(fā)酵溫度和時(shí)間、菌種選擇(后產(chǎn)酸能力)、菌種比例、發(fā)酵終點(diǎn)、冷卻過(guò)慢等。,(五) 攪拌型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制 1.發(fā)酵緩慢： ①原料乳質(zhì)量:含有抗生素、防腐劑、摻堿、加水等。 4.混合、罐裝:果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。 2.冷卻:酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后開(kāi)始冷卻，冷卻過(guò)快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過(guò)慢則會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)酸和添加果料的脫色。 攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入。 (二)工藝特點(diǎn): 先發(fā)酵凝固，然后攪拌破碎、冷卻、灌裝。如，* 高粘度，低乙醛，高 pH 值； * 低粘度，乙醛含量中等，適合于飲用酸奶等。 若UHT處理，不能獲得較好的粘稠度，其原因目前還不十分清楚。 ● 防止成品乳清析出。,6.熱處理 作用：● 改善作為細(xì)菌培養(yǎng)基的牛奶的性能。 脫氣有以下優(yōu)點(diǎn)：● 改善均質(zhì)機(jī)的工作條件； ● 提高酸奶的粘稠性和穩(wěn)定性； ● 除去揮發(fā)性的異味（脫臭）。 酸奶中最常用的穩(wěn)定劑有：果膠、明膠、淀粉、瓊脂等，用量為0.10.5%。 3.添加物 選擇優(yōu)質(zhì)的糖、甜味劑、穩(wěn)定劑作為酸奶中的添加物。 2.牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化 據(jù)FAO/WHO準(zhǔn)則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 ● 牛奶的選擇 ● 標(biāo)準(zhǔn)化 ● 添加物 ● 均質(zhì) ● 熱處理 ● 發(fā)酵劑的選擇 ● 發(fā)酵劑的制備,三、影響酸奶質(zhì)量的因素,1.原料奶的選擇 用于酸奶生產(chǎn)的牛乳必須是高質(zhì)量、低細(xì)菌、無(wú)抗生素。 酸乳粉: 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95％的水分除去而制成酸乳粉。 充氣酸乳: 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑(通常是碳酸鹽)，經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。,濃縮酸乳: 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 部分脫脂酸乳: 脂肪含量0.53.0%。 6.療效酸乳:包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸乳。 5.復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳:在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素(維生素、食用纖維素等)或在酸乳中混入不同的輔料(如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等)而成。果料的添加比例通常為15%左右，其中約有一半是糖。 3.調(diào)味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，必要時(shí)也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度。 2.加糖酸乳（Sweeten yoghurt):原料乳上加糖，接菌種發(fā)酵而成。 ?冷凍型酸乳（Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 ?攪拌型酸乳（stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。,第二節(jié) 酸乳制品的加工,通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。 ?刃天青還原試驗(yàn)法：在9ml脫脂乳中加入1m1發(fā)酵劑和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。 （四） 發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn) 通過(guò)大腸菌群試驗(yàn)檢測(cè)糞便污染情況，乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌。從乳酸生成狀況或色素還原來(lái)進(jìn)行判斷。 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 ② 品嘗凝乳的酸味與風(fēng)味(無(wú)苦味和異味)。 用液氮冷凍到160℃來(lái)保存發(fā)酵劑，效果很好。一般冷卻至35℃。如果貯存時(shí)間超過(guò)6小時(shí)，建議把它冷卻至5℃左右。,接種量1%的母發(fā)酵劑在20℃培養(yǎng)時(shí)的生長(zhǎng)曲線。在 pH4.2 時(shí)，乙醛含量最高，pH4.0 時(shí)，含量穩(wěn)定。,（4）發(fā)酵,●乙醛是酸奶中風(fēng)味物質(zhì)的主要成分之一，主要是由保加利亞乳桿菌產(chǎn)生。發(fā)酵期間要嚴(yán)格控制溫度。培養(yǎng)時(shí)間由發(fā)酵劑中乳酸菌類型，接種量等決定。,母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備工藝基本相同，它包括以下步聚：,2.發(fā)酵劑制備,（1）培養(yǎng)基的殺菌 配制11%還原脫脂乳，110℃、15min滅菌 （2）冷卻 冷卻至接種溫度 （3）接種 把活化好的發(fā)酵劑純培養(yǎng)物定量接種。 從凝固后的培養(yǎng)物中取1?3%再接種于滅菌培養(yǎng)基中，依次反復(fù)活化數(shù)次。 ① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香物質(zhì)的產(chǎn)生 ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ④ 蛋白質(zhì)的水解性 后酸化是指在發(fā)酵乳酸度達(dá)到一定值后，終止發(fā)酵進(jìn)入冷卻和冷藏階段仍繼續(xù)產(chǎn)酸的現(xiàn)象。從而使酸乳具有典型的風(fēng)味； ●具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而促進(jìn)消化吸收,提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； ●酸化過(guò)程抑制了腐敗菌的生長(zhǎng),延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保存時(shí)間。 3.雙歧途徑:發(fā)酵產(chǎn)物有乙酸和乳酸。短乳桿菌。如:明串珠菌屬。嗜熱鏈球菌等。瑞士乳桿菌。,(三)按乳酸菌代謝產(chǎn)物不同又分為: 1.同型發(fā)酵:即乳酸菌按分解代謝乳糖的發(fā)酵產(chǎn)物全部為乳酸。 酵母菌 除乳酸菌外，傳統(tǒng)發(fā)酵乳中
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