第五章發(fā)酵乳制品-閱讀頁
2024-11-19 22:23本頁面
【正文】 稠度的改善。 ②發(fā)酵劑:發(fā)酵溫度和時間、噬菌體污染、加糖量、菌種選擇、比例及接菌量等。 3.穩(wěn)定性差,有沉淀： 乳固體含量低。菌種產(chǎn)粘性。攪拌破乳時的溫度及強(qiáng)度等。,(四) 質(zhì)量控制,1.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：脂肪含量為0.5～3%；乳中無脂固形物含量為8.2%以上。 3.均質(zhì)：壓力為20～25Mpa，6570℃下進(jìn)行均質(zhì)。 5.菌種選擇：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。 7.發(fā)酵： 4243℃下發(fā)酵24小時，獲得最佳芳香和最佳風(fēng)味的pH范圍是4.4～4.0。,(五)凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制 1.凝固性差 酸乳有時會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。 試驗證明原料乳中含微量青霉素（0.01IU mL1）時，對乳酸菌便有明顯抑制作用。,◎原料乳摻假，特別是摻堿時，中和乳酸，而不能達(dá)到凝乳所需pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。 因此，必須把好原料驗收關(guān)。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。因此，在實際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時間?？赏ㄟ^發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。此外，由于噬菌體對菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可避免噬菌體危害。 對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。 試驗證明，6.5％的加糖量對產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。,（2）乳清析出 乳清析出是生產(chǎn)酸乳時常見的質(zhì)量問題，其主要原因有以下幾種： ①原料乳熱處理不當(dāng) 熱處理溫度偏低或時間不夠時，乳清蛋白變性量不足，容納水分少。過度酸破壞已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使原容納的水分游離出來形成乳清上浮。 因此，酸乳發(fā)酵時，乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵；若凝固不充分，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵，待完全凝固后取出。 高溫短時發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。 污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會導(dǎo)致酸乳偏甜。,一.定義 益生菌（Probiotics）是指當(dāng)攝入充足的數(shù)量后,通過改善宿主體內(nèi)的微生態(tài)平衡來促進(jìn)宿主健康的單一或混合的活的微生物制劑。 ③必須經(jīng)過一定時間證明其無致病性。 ⑤不能攜帶可以轉(zhuǎn)移的抗抗生素基因。,四.加工性要求 1.具有良好的感官特性； 2.抗噬菌體； 3. 在加工和貯藏過程中，保持較高的存活率； 五.我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)的可用于保健食品的益生菌菌株有: 嗜酸乳桿菌, 德氏乳桿菌保加利亞亞種,干酪乳桿菌干酪亞種, 短雙歧桿菌, 長雙歧桿菌, 嬰兒雙歧桿菌, 兩歧雙歧桿菌, 青春雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌等。 對益生素的要求： ① 在胃腸道上部不被水解也不被吸收； ② 在大腸內(nèi)，成為有益微生物的選擇性底物， 刺激細(xì)菌分裂或激活其代謝； ③ 對宿主胃腸道或全身起到有益作用。,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。10:15:1610:15:1610:1511/17/2024 10:15:16 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。10:15:1610:15:1610:15Sunday, November 17, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。2024年11月17日上午10時15分24.11.1724.11.17 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。2024年11月上午10時15分24.11.1710:15November 17, 2024 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。上午10時15分16秒上午10時15分10:15:1624.11.17 一馬當(dāng)先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。2024年11月17日星期日10時15分16秒Sunday, November 17, 2024 相信相信得力量。24.11.1724.11.17Sunday, November 17, 2024 人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。24.11.1710:15:1610:15Nov2417Nov24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。24.11.1724.11.1710:15:1610:15:16November 17, 2024 踏實肯干，努力奮斗。2024年11月17日星期日上午10時15分16秒10:15:1624.11.17 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。2024年11月17日星期日10時15分16秒10:15:1617 November 2024 好的事情馬上就會到來，一切都是最好的安排。24.11.1724.11.1710:1510:15:1610:15:16Nov24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實。24.11.172024年11月17日星期日10時15分16秒24.11.17,謝謝大家
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