發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)培訓課件-閱讀頁
2025-03-18 01:51本頁面
【正文】 ? 工藝流程 原料乳 預處理 增加固形物 預熱均質(zhì) 殺菌 冷卻 接種 發(fā)酵 攪拌 貯藏 灌裝 冷卻 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 ? 攪拌型酸奶與凝固型酸乳工藝上的區(qū)別： ? 攪拌型酸乳生產(chǎn)中 , 從原料乳驗收一直到接種 , 基本與凝固型酸乳相同 。 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 ? 發(fā)酵在專門的 發(fā)酵罐 中進行。 ? pH計可控制罐中的酸度 , 當酸度達到一定值后 ，pH計 就傳出信號。 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 （ 1） 冷卻方法： ? 攪拌型酸乳可以采用 間隙冷卻 ( 用夾套 ) 或 連續(xù)冷卻 ( 管式或板式冷卻器 ) 。 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 （ 2） 冷卻溫度 ? 通 常 發(fā) 酵 后 的 凝 乳 先 冷 卻 至 15~20 ℃ , 然后 混入 香味 劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 ℃ 以下 。 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 、調(diào)香 ? 酸乳與果料的混合方式有兩種 : ? （ 1） 間隙 混料 法 ： 在罐中將酸乳與殺菌的果料 ( 或果醬 ) 混勻 , 此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè) 。 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 ? 混合均勻的酸乳和果料 , 直接流入到灌裝機進行灌裝 。 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 第五節(jié) 乳酸菌飲料 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 一、工藝流程 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 二、乳酸菌 飲 料典型配方 酸乳 30% 糖 10% 果膠 % 果汁 6% 45%乳酸 % 香精 % 水 % 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 三、乳酸菌 飲 料典型成品 標 準 蛋白質(zhì) ~% 脂肪 ~% 糖 10% 穩(wěn)定劑 ~% 總固體 15%~16% pH ~ 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 五、乳酸菌飲料生產(chǎn)中常見的問題及解決辦法 ? 沉淀及分層 （ 1） 所用 穩(wěn)定劑不合適或穩(wěn)定劑用量過少 。 （ 2） 穩(wěn)定劑沒有完全均勻 地分散于乳酸菌飲料中 。 （ 4） 均質(zhì)效果不好 。 （ 2） 發(fā)酵過程使用了 不正當?shù)陌l(fā)酵劑 。 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學 黃岡師范學院 食品科學與工程專業(yè) 2023 作 業(yè) ? 試述在酸乳的生產(chǎn)過程中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生關(guān)系。 , March 26, 2023 ? 雨中 黃 葉 樹 ，燈下白 頭 人。 :36:4812:36Mar2326Mar23 ? 1故人江海 別 ，幾度隔山川。 :36:4812:36:48March 26, 2023 ? 1他 鄉(xiāng) 生白 發(fā) ， 舊國見青 山。 。 2023年 3月 26日星期日 12時 36分 48秒 12:36:4826 March 2023 ? 1做前，能 夠環(huán)視 四周；做 時 ， 你 只能或者最好沿著以腳 為 起點的射 線 向前。 , March 26, 2023 ? 很多事情努力了未必有 結(jié) 果，但是不努力卻什 么 改 變 也 沒 有。 :36:4812:36Mar2326Mar23 ? 1世 間 成事，不求其 絕對圓滿 ，留一 份 不足，可得無限完美。 :36:4812:36:48March 26, 2023 ? 1意志 堅 強的人能把世界放在手中像泥 塊 一 樣 任意揉捏。 。 2023年 3月 26日星期日 12時 36分 48秒 12:36:4826 March 2023 ? 1空山新雨后，天 氣晚來 秋。 , March 26, 2023 ? 閱讀 一切好 書 如同和 過 去最杰出的人 談話 。 :36:4812:36Mar2326Mar23 ? 1越是無能的人，越喜 歡 挑剔 別 人的 錯兒 。 勝 人者有力，自 勝 者強。 2023年 3月 26日星期日 下午 12時 36分 48秒 12:36: ? 1最具挑 戰(zhàn) 性的挑 戰(zhàn) 莫 過 于提升自我。 2023年 3月 26日星期日 12時 36分 48秒 12:36:4826 March 2023 ? 1一 個 人即使已登上 頂 峰，也仍要自強
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