發(fā)酵乳制品加工技術講述-閱讀頁
2025-01-09 18:37本頁面
【正文】 a 第二段 5~10 MPa ?殺菌：保溫式殺菌或 UHT殺菌 ?冷卻： 45 ℃ 左右 ① 接種前應將發(fā)酵劑充分攪拌 , 使凝乳完全破壞 。 ③ 發(fā)酵劑加入后 , 要充分攪拌 10min, 使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻 。 ⑤ 發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定 ， 一般為原料乳量的 3~5%. 接種后經(jīng)充分攪拌的牛乳應立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。否則會延長發(fā)酵時間，并影響產(chǎn)品風味。 發(fā)酵時間一般在 ~4h 。 ? 若已基本凝乳 , 馬 上 測定酸 度 , 酸度達到 60~70186。 但酸度的高低還取決于當?shù)叵M者的喜好 。 冷卻的目的是為了終止發(fā)酵過程 , 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 長 , 使酸乳的特征 ( 質(zhì)地、口昧、酸度等 ) 達到所設定的要求。 一般 將 酸乳終止發(fā)酵后第 12~24h小時 稱為 后熟期 。 三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制 不良 4. 表面有霉菌生長 5. 口 感差 1. 凝固性差 （ 1） 原料乳質(zhì)量 ：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿乳、低干物質(zhì)乳等。 (3) 菌種 ：菌種污染、活力低、接種量少。 2. 乳清析出 (1)原料乳熱處理不當 ：保溫式殺菌比 UHT殺菌效果好。 3. 風味 不良 （ 1）無 芳香味 ：主要和菌種、原料乳有關。 4. 表面有霉菌生長 酸乳貯藏時間過長或溫度過高時 , 往往在表面出現(xiàn)有霉菌 , 黑色霉菌斑點易被察覺 , 而白色霉菌則不易被注意。因此要根據(jù)市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度 (0~5 ℃ 下最多一周 ) 感差 優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩 , 細滑 , 清香可口 , 但有些酸乳口感粗糙 , 有砂狀感 。 因此 , 生產(chǎn)酸乳時 , 多用 新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉 , 并 采取均質(zhì)處理 , 使乳中蛋白質(zhì)顆粒細微化 , 達到改善口感的目的 。 兩者最大的區(qū)別在于 凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵 , 而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝 。 發(fā)酵罐帶保溫裝置 , 并設有溫度計和 pH 計 。 發(fā)酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的溫度 。若采用夾套冷卻 , 攪拌速度不應超過 48r/min, 從而使凝乳組織結(jié)構(gòu)的破壞減小到最低限度 。 冷卻溫度會影響灌裝充填期間酸度的變化 , 當生產(chǎn)批量大時 , 充填所需的時間長 , 應盡可能降低冷卻溫度 。 、調(diào)香 酸乳與果料的混合方式有兩種 : （ 1） 間隙 混料 法 ： 在罐中將酸乳與殺菌的果料 ( 或果醬 ) 混勻 , 此法用于生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè) 。 混合均勻的酸乳和果料 , 直接流入到灌裝機進行灌裝 。 第五節(jié) 乳酸菌飲料 一、工藝流程 ?加工工藝流程 二、乳酸菌飲料典型配方 酸乳 30% 糖 10% 果膠 % 果汁 6% 45%乳酸 % 香精 % 水 % 三、乳酸菌飲料典型成品標準 蛋白質(zhì) ~% 脂肪 ~% 糖 10% 穩(wěn)定劑 ~% 總固體 15%~16% PH ~ 四、工藝要點說明 穩(wěn)定劑的使用 生產(chǎn) 廠 家 可根據(jù)自己 的配方進行配料 。 在長貨架期乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是純果膠或與其他穩(wěn)定劑的復合物 。 由于同性電荷互相排斥 , 因此 , 可避免 酪 蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒 而產(chǎn)生沉淀 。用量 應 在 %~% 之間 。 (3)發(fā)酵過程控制不好 , 所產(chǎn)生的 酪 蛋白顆粒過大或大小分布不均勻。 （ 二 ) 產(chǎn) 品 口感過于稀薄 （ 1） 所用原料組成有波動 , 從而造成最終產(chǎn)品成分有變化。 (3) 配料計
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