乳制品加工技術--國內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀-閱讀頁
2025-02-16 20:54本頁面
【正文】 ②乳球蛋白 ? 中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時 ， 能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白 。 乳球蛋白具有抗原作用 ， 故又稱為免疫球蛋白 。 （ 2）熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ? 這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的 19%。這些蛋白質(zhì)可以用洗滌方法將其分離出來。 ? 牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的 5%。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細胞進入乳中。 ? 乳糖有兩種異構體 α－乳糖和 β－乳糖。 （四）乳中的酶類 乳中酶的來源：正常成分 ——原生酶；污染微生物的代謝產(chǎn)物。 ? 54～ 55C以下時，完全地變化； 60C時有 55～ 60％鈍化； 71C時有 85％鈍化； 。 ? 可用來檢驗低溫巴低殺菌處理的消毒牛乳殺菌是否充分。 還原酶： ? 是微生物代謝產(chǎn)物。 溶菌酶： ? 具有殺菌，抗病毒作用，并可增強雙歧桿菌的生長能力。 一、乳的色澤 ? 新鮮牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色。 ? 通常用牛乳比重計（乳稠計）來測定，測定范圍為 ~。 三、乳的熱學性質(zhì) （一）冰點 ? 牛乳冰點的平均值約為 ~。 ? 牛乳中摻水可導致冰點回升。 （三）比熱容 ? 牛乳的比熱容為其所含各成分比熱容在乳中的質(zhì)量比例之和。 ? 正常牛乳的導電率在 200C時為 ,一般在~。 2．氧化還原電勢 ? 一般牛乳的氧化還原電勢為＋ ~。 ? 用于微生物污染程度的檢驗。 ? 自然酸度 ——主要來源于乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)； ? 新鮮牛乳的自然酸度為 16～ 180T。 ? 兩者之和為總酸度。 ? 0T（表示乳酸度，即滴定酸度） ——吸取10ml牛乳放入 150ml錐形瓶中，加入20ml蒸餾水，再加入 ， ％的酚酞酒精溶液，小心搖勻，用 氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，在 1min內(nèi)不消失為止 ,消耗 準溶液的毫升數(shù)乘以 10，即為酸度 0T。 ? 一般情況下異常乳是不適宜加工使用的。 ? 呈顯著黃色，粘稠而有特殊氣味，乳固體含量高，對熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)含量特高，乳糖含量較低。 （二）末乳 ? 帶有苦而微咸味道，酸度降低，細菌數(shù)與脂酶增多，常帶有脂肪氧化味，不適宜作原料乳。 一 、 形成薄膜 ? 在 40C以上加熱時 ， 液面生成薄膜 。 三 、 形成乳石 ? 在與牛乳接觸的加熱面上形成乳石，首先形成 Ca2（ PO4） 2 的晶核。 （ 二 ） 乳清蛋白質(zhì)的變化 ? 乳清蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性低于酪蛋白 ， α － 乳白蛋白熱穩(wěn)定性最高 ， β － 乳球蛋白及血清白蛋白次之 ， 免疫球蛋白最低 。 六 、 其他成分的變化 ? 乳脂肪比較穩(wěn)定 ， 屬非熱敏性成分 。 ? 牛乳經(jīng)高溫加熱后 ， 由于乳清蛋白質(zhì)變性而使其粘度增大 ， 影響稀奶油的分離 。 ? 加熱過程中一些風味成分與氣體會從牛乳中散失 。 一、原料乳的驗收 ? 為保證乳制品質(zhì)量，在收奶時必須根據(jù)國家生鮮牛乳收購標準（ GB6914）對原料乳進行驗收。 ? 常規(guī)檢驗項目除色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)外，還有密度測定，酒精試驗、酸度測定、脂肪含量測定及還原酶試驗等。 特級乳 Ⅰ 級乳 Ⅱ 級乳 嗞味和氣味 具有新鮮牛乳固有的香味 .帶徽甜味、無飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味 同左 不符合特軟及 I級品嗞味和氣味者差 組織狀態(tài) 呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。不含其它異物 同左 不符合特級及 l級品者 .有蛋白凝塊 雜質(zhì)檢查 無草屑 .牛糞、塵土、昆蟲等機械雜質(zhì) 同左 不符合特級及 I級品者 滴定酸度 l80T以下 0T 比重瀏定 ～ 同左 同左 脂肪測定 含脂率不低于 % %以上 同左 細菌檢驗 細菌總數(shù)不超過 50萬個 /毫升 l00萬個 /毫升 同左 酒精試驗 用 72%的中性酒精 (溫度 10～ 15℃ )與等量牛乳混合 ,5秒鐘內(nèi)無變化 同左 不符合特級及 I綴品者 煮沸試驗 不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象 同左 有凝塊 原料乳的品質(zhì)評定參考 原料乳的質(zhì)量標準 ? 采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。 ? 不得含有肉眼可見的機械雜質(zhì) 。 如飼料味 、 苦味 、 臭味 、 霉味和澀味等 。 ? 色澤為白色或稍帶微黃色 ， 不得有紅色 、綠色或顯著黃色 。 ? 乳脂肪 %， 全脂乳固體 %。 ? 汞和有機氯農(nóng)藥的殘留量應符合國家標準 。 （ 1）過濾凈化 ? 使用過濾，有濾布、不銹鋼或合成纖維制成的篩網(wǎng)。 ? 大中型廠多采用自動排渣或凈乳、分離、標準化三聯(lián)機。 ? 擠出后的鮮乳中含有能抑制微生物生長的抗菌物質(zhì)（乳烴素） ? 乳溫 0C 37 30 25 10 5 0 － 10 － 25 ? 抗菌作用時間 ≤ 2 3 6 24 36 48 240 720 ? 抗菌作用時間長短與細菌污染程度也有直接關系，污染程度越大，抗菌作用時間越短。 ? 原料乳貯存量至少應與工廠 1天的處理量相平衡，以保證連續(xù)生產(chǎn) 。 （ 1）稀奶油中非脂乳固體含量的計算 （ 2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計算 （ 3）原料乳脂肪含量不足時的計算 （ 4）原料乳脂肪含量過高時的計算 （ 5）采用 Pearson法進行標準化計算 ? 其原理是設原料乳的含脂率為 P%， 脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%,按比例混合后 ， 使混合乳的含脂率為 r%， 原料乳量為 x,脫脂乳或稀奶油量為 y時 ， 對脂肪進行物料衡算 ， 則形成下列關系： px+qy=r(x+y) 則 x(pr)=y(rq) 式中 ， 若 qr， pr， 表示需要添加脫脂乳 ， 如果 qr， pr， 則表明應添加稀奶油 。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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