國(guó)內(nèi)外食品加工技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)-河南科技大學(xué)-閱讀頁(yè)
2025-02-16 21:30本頁(yè)面
【正文】 劑、食品添加劑、食品檢測(cè)等行業(yè)。在酒精行業(yè)中已成功將霉菌的淀粉酶基因轉(zhuǎn)入酵母中使其能直接利用淀粉生產(chǎn)酒精，省卻了高溫蒸煮工序，比傳統(tǒng)工藝節(jié)省了大量能源。據(jù)統(tǒng)計(jì)已有一半以上的工業(yè)用酶是用轉(zhuǎn)基因工程菌產(chǎn)生的。該技術(shù)比傳統(tǒng)方法具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、簡(jiǎn)便和快捷的優(yōu)點(diǎn) .隨著生物技術(shù)的發(fā)展，各種試劑盒和 DNA芯片的應(yīng)用，也將會(huì)在食品檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用。這些工作將對(duì)食品生物技術(shù)產(chǎn)生積極的影響。果汁、果醬及其他需長(zhǎng)期保存的食品均可采用高壓加工技術(shù)。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用 ,經(jīng)處理后的食品，其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品。脈沖光殺菌技術(shù)是以正常交流電為電源，通過(guò)惰性氣體氮閃光發(fā)出 200— 1 100nm的光波長(zhǎng)而殺死細(xì)菌。美國(guó)的 等人研究表明，脈沖光對(duì)多數(shù)生物有致死作用。由于脈沖光殺菌只是處理食品表面，同時(shí)也不會(huì)使食品溫度升高，因此對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。此外，輻照食品能延長(zhǎng)食品的貨架期，減少腐敗損失，大大地降低加工成本。 ? 紫外線是德國(guó)物理學(xué)家 Rittle在 1802年發(fā)現(xiàn)的，但其應(yīng)用一直未能得到開(kāi)發(fā)。目前研究應(yīng)用范圍日益擴(kuò)大，其中在食品殺菌中得到廣泛應(yīng)用，且效果良好。應(yīng)用于食品工業(yè)中的電磁技術(shù)有靜電場(chǎng)、電泳、電滲析、微波加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱、渦流加熱、紫外光輻射、交變磁場(chǎng)殺菌等。目前國(guó)外已用交變磁場(chǎng)對(duì)釀造調(diào)味品如味精、醋、醬油、酒等進(jìn)行殺菌，殺菌后產(chǎn)品品質(zhì)好，貨架期明顯延長(zhǎng)。目前這種殺菌技術(shù)已廣泛應(yīng)用于牛乳，果汁及各種飲料、豆乳茶、酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程。 ? 美國(guó)、日本的一些飲料生產(chǎn)廠家，在加工水中施壓對(duì)天然果汁、豆奶等進(jìn)行殺菌的新技術(shù)，不僅可以節(jié)約額外工序和能源，而且能使原料中的營(yíng)養(yǎng)成分免遭破壞，保留天然飲料原有的新鮮風(fēng)味，還可延長(zhǎng)貯藏期。 ? 質(zhì)譜分析： 是純物質(zhì)鑒定的最有力工具之一，其中包括相對(duì)分子量測(cè)定，化學(xué)式確定及結(jié)構(gòu)鑒定等。 ? 核磁共振譜： 提供分子中原子數(shù)目、類型以及鍵合次序的信息。 ? ? 所謂功能性食品是指對(duì)人體具有增強(qiáng)機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)生理調(diào)節(jié)功能的食品，要求其應(yīng)具有以下 3個(gè)屬性：營(yíng)養(yǎng)特性、感官特性和生理調(diào)節(jié)特性。 ? 醫(yī)學(xué)食品是指有治病作用的食品是將一些具有治療疾病作用的特殊動(dòng)物或植物制成的食品。對(duì)于消化功能全部或部分喪失的病人，給予用消化酶消化的流汁，使其能夠獲得必要的食物補(bǔ)充。尤其是 WTO成員國(guó)，分別以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)作為制定本國(guó)食品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)方面的基準(zhǔn)，進(jìn)一步鞏固國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)在食品加工技術(shù)上的全球化地位。 ? 如將具有較高活性酶的基因轉(zhuǎn)移到面包酵母菌，能顯著地提高麥芽糖及麥芽糖酸的活性從而達(dá)到改良面包酵母，產(chǎn)生大量的 CO2，形成膨發(fā)性能良好的面團(tuán)，大大地縮短生產(chǎn)周期和提高面包質(zhì)量。 ? 如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物為原料，通過(guò)胃蛋白酶進(jìn)行合成類蛋白反應(yīng)，合成物的蛋氨酸分別比原大豆蛋白和芝麻蛋白相應(yīng)氨基酸含量增加近兩倍。 ? 如美國(guó)國(guó)防植物研究所培育出來(lái)的牛肉土豆就是把牛肉細(xì)胞和土豆細(xì)胞兩者融合為雜交細(xì)胞，作為種育出，使其含牛和土豆兩種動(dòng)、植物蛋白和其它營(yíng)養(yǎng)成分。 ? 如美國(guó)一家公司微生物發(fā)酵生產(chǎn)的黃原膠和多糖膠，作為食品增稠劑已得到廣泛應(yīng)用。據(jù)有關(guān)資料顯示，世界農(nóng)產(chǎn)品及其加工裝備的貿(mào)易壁壘，有 80％以上來(lái)自于技術(shù)壁壘。這些技術(shù)壁壘措施，不僅成為各國(guó)搶占技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)制高點(diǎn)的有力手段，而且已發(fā)展為技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)的主要形式。例如，在歐盟市場(chǎng)上，歐盟各國(guó)海關(guān)均拒絕未貼“ CE”標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品及其加工裝備入關(guān)。并由此可知，食品工業(yè)高新技術(shù)朝著可最大限度保持食品營(yíng)養(yǎng)成份和其固有的品質(zhì)、衛(wèi)生、方便、經(jīng)濟(jì)、審美和社會(huì)屬性，且生產(chǎn)能耗低、效率高、效益好的方向發(fā)展
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