【正文】 拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)n 根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。n 下面只對與凝固型酸乳的不同點(diǎn)加以下面只對與凝固型酸乳的不同點(diǎn)加以說明。㈡㈡ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制 :攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過 ℃。㈡㈡ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制3. 攪拌攪拌 :通過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體通過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到的粒子直徑達(dá)到 ~，并使酸乳硬，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。、罐裝混合、罐裝 :果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包過程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。 、后熟冷卻、后熟 :將灌裝好的酸乳于將灌裝好的酸乳于 0～～ 7℃ 冷庫冷庫中冷藏中冷藏 24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。第三節(jié)第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工乳酸菌飲料的加工n 乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成。n 按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)含量按規(guī)定，乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于應(yīng)不低于 %。除乳酸菌以外有時(shí)也使用酵母。 第三節(jié)第三節(jié) 乳酸菌飲料的加工乳酸菌飲料的加工一、乳酸菌飲料的種類一、乳酸菌飲料的種類二、乳酸菌飲料的加工方法二、乳酸菌飲料的加工方法一、乳酸菌飲料的種類一、乳酸菌飲料的種類 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類。 二、乳酸菌飲料的加工方法二、乳酸菌飲料的加工方法㈠㈠ 工藝流程工藝流程㈡㈡ 加工要點(diǎn)加工要點(diǎn)㈢㈢ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制 ㈠㈠ 工藝流程工藝流程原料乳混合、殺菌冷卻 發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵冷卻、攪拌混合、調(diào)配殺菌冷卻 成品穩(wěn)定劑 水糖溶液果汁㈡㈡ 加工要點(diǎn)加工要點(diǎn)1. 配方及混合調(diào)配配方及混合調(diào)配 :先將白砂糖、穩(wěn)定劑先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入入 70～～ 80℃ 的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 2. 均質(zhì)均質(zhì) :乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20~25MPa，溫度，溫度 53℃ 左右。 ㈡㈡ 加工要點(diǎn)加工要點(diǎn)3. 后殺菌后殺菌 :灌裝后采用灌裝后采用 95~98℃ 、20~30min的殺菌條件，然后冷卻。 4. 果蔬預(yù)處理果蔬預(yù)處理 :在制作果蔬乳酸菌飲在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對果蔬進(jìn)行加熱處理料時(shí)，要首先對果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。 ㈢㈢ 質(zhì)量控制質(zhì)量控制 1. 沉淀沉淀 :沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中 80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為為酪蛋白，其等電點(diǎn)為 。為了防止產(chǎn)生沉淀白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。穩(wěn)定劑?；雀叩姆€(wěn)定劑或乳化劑。出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。求，以避免制品二次污染。第四節(jié)第四節(jié) 乳酸菌制劑的加工乳酸菌制劑的加工一、工藝流程一、工藝流程二、工藝要求二、工藝要求三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、工藝流程一、工藝流程 新鮮牛乳新鮮牛乳 →→ 離心分離離心分離 →→ 脫脂乳脫脂乳 →→ 殺菌殺菌→→ 冷卻冷卻 →→ 添加發(fā)酵劑添加發(fā)酵劑 →→ 發(fā)酵發(fā)酵 →→ 檢驗(yàn)檢驗(yàn) →→ ↑干燥干燥 發(fā)酵劑發(fā)酵劑二、工藝要求二、工藝要求1. 發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的制備 : 參照前述發(fā)酵劑制備參照前述發(fā)酵劑制備2. 原料乳殺菌原料乳殺菌 :分離脫脂乳經(jīng)分離脫脂乳經(jīng) 90 ℃ / 15min 殺菌殺菌后冷卻至后冷卻至 40 ℃ 加入發(fā)酵劑。3. 培養(yǎng)培養(yǎng) : 40 ℃ 左右培養(yǎng)至酸度達(dá)左右培養(yǎng)至酸度達(dá) 240176。 T停止發(fā)停止發(fā)酵。4. 干燥干燥 : 在在 45 ℃ 以下的溫度進(jìn)行干燥粉碎，制以下的溫度進(jìn)行干燥粉碎，制成粉劑和片劑。三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌素暫行標(biāo)準(zhǔn)：水份乳酸菌素暫行標(biāo)準(zhǔn)：水份 ≤ 5 ％；雜菌數(shù)％；雜菌數(shù) 1000個(gè)個(gè)/g；乳酸；乳酸 %；淡黃色、味酸、不得有酸敗味；淡黃色、味酸、不得有酸敗味。試述發(fā)酵劑的貯藏方法。詳述酸乳的種類、加工工藝及要點(diǎn)。題和解決方法。各發(fā)酵乳飲料的加工特性及方法