發(fā)酵乳制品ppt課件-閱讀頁
2025-01-19 01:41本頁面
【正文】 的菌種及比例決定。 2021/12/1 62 ◆培養(yǎng)時間： 方式： 短時培養(yǎng)： 41— 42度、 3小時 長時培養(yǎng)： 30— 37度、 8— 10小時 影響因素： 接種量；發(fā)酵劑的活性；培養(yǎng)溫度。 T即可； 在工藝確定的條件下，以上幾班時間為準(zhǔn)； 抽樣觀察：若流動性變差且有小顆粒出現(xiàn)，可終止發(fā)酵。 5度是霉菌和酵母菌生長的下限 目的： 1）抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度； 2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延長保存期； 3）促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生 注意： 發(fā)酵及冷卻過程中防止震動； 2021/12/1 66 冷卻： 開始時間 —— 酸奶完全凝固 冷卻速度的控制 冷卻操作對酸奶質(zhì)量的影響 2021/12/1 67 冷藏和后熟 條件： 2— 7度、 12— 24小時； 2021/12/1 68 攪拌型酸奶的生產(chǎn)技術(shù) ?生產(chǎn)工藝流程與生產(chǎn)線 ?工藝參數(shù)和操作要點(diǎn) 2021/12/1 69 一、攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝 原料乳驗(yàn)收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑 → 恒溫培養(yǎng) → 冷卻、攪拌（加入果料、香料等） → 灌裝 → 冷藏、后熟 → 成品 發(fā)酵乳制品的 預(yù)處理過程 2021/12/1 70 2021/12/1 71 攪拌型酸乳的生產(chǎn)線 ； ； ； ； /香料； ； 發(fā)酵乳的 一般預(yù)處理過程 2021/12/1 72 攪拌： 目的：破碎凝膠體，改變酸奶硬度和組織狀態(tài) 注意事項(xiàng)： 1）速度控制：先低速后快速 2）酸奶溫度：最好 07度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為1015度以下； 3）酸奶 pH： ＜ 4）酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對酸奶 質(zhì)量的影響： 二、工藝管理與操作要點(diǎn)： 2021/12/1 73 混合和灌裝 ◆ 果料的殺菌處理： 抑制細(xì)菌生長 保持果料的風(fēng)味和質(zhì)地 ◆ 果料的護(hù)色處理： 2021/12/1 74 誰動了酸奶的“奶酪” —— 乳酸飲料與酸奶 的概念之爭 在南方市場 ，乳酸飲料以“酸奶”的名義或隱或顯地充斥市場 ，酸奶概念在這里被深度扭曲，成了酸奶企業(yè)的心 病。 酸奶是由純鮮牛奶發(fā)酵而成，其蛋白質(zhì)含量 ≥ ％，而乳酸飲料則是以鮮牛奶兌水、甜味劑、果味劑等 配制而成，鮮牛奶成份只占 1／ 3,蛋白質(zhì)含量僅為 1％左右。 酸奶 可在攝氏 2— 4度保鮮 15天左右 ，其乳酸菌活 性和營養(yǎng)成份處于最佳食用狀態(tài)，不提倡消費(fèi)者久存，屬于低溫保鮮奶，而 乳酸飲料 由于基本上不含乳酸菌，保存期相對較長。 2021/12/1 76 酸奶被專家譽(yù)為 “ 21世紀(jì)的健康食品” 。敏感的商家們在 SARS的刺激下，各大乳品企業(yè)紛紛大打酸奶牌。 食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑： 應(yīng)選用 GB2760和 GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加防腐劑。 2021/12/1 81 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 果料酸牛乳 色澤 呈均勻一致的乳 白色或微黃色 呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料應(yīng)有的色澤 滋味和氣味 具有酸牛乳固有的滋味和氣味 具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳應(yīng)有的滋味的氣味 組織狀態(tài) 組織細(xì)膩、均勻、允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒。 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳 全脂 部分脫脂 脫脂 全脂 部分脫脂 脫脂 脂肪， % ≥ ≤ ≥ ≤ 蛋白質(zhì)，%≥ 非脂乳固體， %≥ 酸度，186。 食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量。 GB7718的規(guī)定標(biāo)示。 “ …… 酸牛奶。 細(xì)菌含量低 不含有抗生素、噬菌體、 CIP清洗劑殘留物或殺菌劑。 提高干物質(zhì)的方法： 濃縮、添加乳粉等 ◆輔料 糖或甜味劑 穩(wěn)定劑： 2021/12/1 87 三）脫氣： 目的：改善均質(zhì)機(jī)的工作條件，提高酸乳粘稠性性和穩(wěn)定性。主要原因： 原料乳的質(zhì)量 ：抗生素殘留等 2021/12/1 89 發(fā)酵溫度與時間： 發(fā)酵溫度依所采用乳酸種類而異，溫度不適宜，則乳酸菌活力下降，使酸乳凝固性下降。 2021/12/1 90 噬菌體污染 發(fā)酵劑活力 ：發(fā)酵劑活力弱或接種量太少也會造成酸乳的凝固性下降。 試驗(yàn)證明： %的加糖量對產(chǎn)品的口昧最佳也不影響乳酸菌的生長 2021/12/1 91 二）乳清析出 原料乳熱處理不當(dāng) 據(jù)研究：要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用至少要使 75%的乳清蛋白變性， 85度、 20— 30分鐘或 90— 95度 5— 10分鐘的熱處理可以達(dá)到要求， UHT處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能達(dá)到 75%的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不能用 UHT加熱處理。 2021/12/1 92 發(fā)酵時間： 適宜的發(fā)酵時間對于防止乳清析出有重 要意義；要正確判斷發(fā)酵終點(diǎn)； 其他因素： 例如：原料乳中總干物質(zhì)含量低，酸乳 凝膠機(jī)械振動、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑添加 量過大等。 酸乳的不潔味 主要由發(fā)酵過劑或發(fā)酵過程中污染的雜菌引起。 2021/12/1 95 五）口感差 : 主要與原料有關(guān)。 2021/12/1 96 他考察了巴爾干半島地區(qū)居民長壽的原因后得出結(jié)論： 這一帶長壽者較多與他們長期大量飲用酸牛乳有著密切關(guān)系。同年，俄國科學(xué)家格爾葉又闡述了發(fā)酵制品中的嗜酸性菌，不僅能抑制腐敗菌的繁殖，而且還能清除病原菌，從此發(fā)酵乳制品的名聲大振，在世界范圍掀起了第一輪消費(fèi)發(fā)酵乳的
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