發(fā)酵乳制品酸奶生產(chǎn)工藝知識-閱讀頁
2025-01-09 18:40本頁面
【正文】 熱量）酸奶的需求越來越大，也可使用不含熱量或低熱量的甜味劑代替部分或全部的蔗糖，生產(chǎn)低熱量酸奶。v 酸奶原料乳的殺菌處理與普通乳制品的巴氏殺菌處理不同。3/4/2023 19華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 添加發(fā)酵劑 接種v 接種量為原料乳的 2～ 4%。導(dǎo)致成品酸味和香味均不足，而粘性較大。v 接種方法：將生產(chǎn)發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢杈鶆?，使其無凝塊。 v 一次性菌種可根據(jù)生產(chǎn)量直接加入，攪拌均勻。3/4/2023 20華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 培養(yǎng) 發(fā)酵v 發(fā)酵：凝固型在發(fā)酵室，攪拌型在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。1℃ 。v 攪拌型酸奶：將殺菌后的原料乳冷卻到 43～ 45 ℃，加入菌種，攪拌均勻，直接在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。凝固型酸奶， pH值達(dá)到 ～，停止發(fā)酵；攪拌型酸奶， pH值達(dá)到４ .６～ 。在由發(fā)酵室轉(zhuǎn)運(yùn)到冷庫的過程中，應(yīng)盡可能避免振蕩，振蕩易導(dǎo)致乳清分離。溫度降到 20℃ 以下，再進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，此時可以添加果汁、果醬、香精等香料。 3/4/2023 22華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 后發(fā)酵v 終止發(fā)酵的最適 pH受到后冷卻方法的影響，研究發(fā)現(xiàn)，緩慢控制后冷卻階段，對酸奶的粘度和芳香味意義重大。后發(fā)酵主要是產(chǎn)生芳香物質(zhì)和粘性物質(zhì)。第一階段： 42→35℃ ，稱為驟冷開始期，此階段迅速使乳酸菌增殖遞減。第三階段： 20→11℃ ，此階段可有效地使乳酸發(fā)酵減慢。后發(fā)酵通常要經(jīng)過 12小時以上。若加量過大，會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖。v ③ 其他因素： 干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過大等因素3/4/2023 28華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授（ 3）風(fēng)味v ① 無芳香味： 菌種選擇不當(dāng)、發(fā)酵過程中菌種混合比例失調(diào)，任何一方占優(yōu)勢均會導(dǎo)致產(chǎn)香不足；高溫短時發(fā)酵、乳固體含量低造成芳香味不足；乳中檸檬酸含量不足，檸檬酸分解產(chǎn)生丁二酮酸奶中主要的芳香味來源。v ③ 酸乳的酸甜度： 發(fā)酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會導(dǎo)致酸乳偏甜。3/4/2023 29華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授（ 4）表面有霉菌生長v酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。3/4/2023 30華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授（ 5）口感差v優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。v因此，生產(chǎn)酸乳時，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。 ?、加工工藝及要點(diǎn)。3/4/2023 32華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI
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