酸奶生產(chǎn)工藝控制要點概述-閱讀頁
2025-03-20 21:39本頁面
【正文】 有一定的間距，利于產(chǎn)品冷卻。 ? 時間 ：不低于 12小時 ? 測定 —— 固相微萃取測揮發(fā)性成分 ? 檢驗合格方可出廠，出廠時產(chǎn)品溫度要求 ≤8℃ 33 二、常見酸奶質(zhì)量缺陷的原因和解決方法 酸奶 發(fā)酵時間延長 1 凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出 2 攪拌 型 酸奶有顆粒 4 水泡 /氣孔 6 攪拌型酸奶狀態(tài)稀薄 4 5 凝固型 酸奶發(fā)酵不均勻 3 噬菌體 污染的防護 7 34 酸奶 發(fā)酵時間延長 1 1原料方面 原料奶 問題：含有抗生素，微生物污染嚴(yán)重 解決：使用優(yōu)質(zhì)無抗奶 菌種 問題：添加量不足，噬菌體污染 解決：增加接種量，使用替換菌種 2 工藝方面 灌裝后產(chǎn)品溫度低 解決：灌裝容器 (主要是玻璃瓶 )升溫，灌裝后盡快入庫。解決：更換產(chǎn)品溫控器。 攪拌 型 酸奶有顆粒 4 2 工藝方面 奶粉還原工藝未按要求執(zhí)行 半成品雜菌污染 接種溫度過高、發(fā)酵速度過快 殺菌溫度過高 未達(dá)到發(fā)酵點開始翻罐 36 1原料方面 原料奶：含有抗生素，微生物污染嚴(yán)重 菌種：噬菌體污染或者產(chǎn)粘性較差 配料：干物質(zhì)含量尤其是蛋白質(zhì)含量偏低 穩(wěn)定劑的使用不合理 攪拌 型 酸奶狀態(tài)稀薄 5 2 工藝方面 奶粉還原工藝未按要求執(zhí)行 攪拌過度 翻罐泵速及 灌裝機泵速過快 管道過細(xì)、未使用寬道冷排 發(fā)酵期間凝乳被破壞 未達(dá)到發(fā)酵點開始翻罐 破乳翻罐時出口溫度過低 灌裝設(shè)備 灌裝設(shè)備 37 原因分析 原料奶摻假：為了掩蓋原料奶酸度超標(biāo)，不發(fā)商戶在原料奶中摻入碳酸鈉或碳酸氫鈉。 污染了產(chǎn)氣細(xì)菌如大腸菌或酵母。 水泡 /氣孔 6 38 噬菌體 污染的防護 7 噬菌體 定義：噬菌體 廣泛分布于大自然中，不能靠自己生長，只能寄生在細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)，等細(xì)胞溶解后被釋放出來。 危害： 視污染程度的不同：發(fā)酵乳有的呈現(xiàn)發(fā)酵時間長，凝固狀態(tài)差；有的基本不發(fā)酵，酸度無變化，呈牛奶狀 。 特性 專一性：只侵蝕同一溶菌型的細(xì)菌。噬菌體能耐受低溫和冰凍，但對紫外線和 X射線敏感。（每周或定期用 200300ppm的次氯酸鈉對管道、罐體、下水道進行循環(huán)或浸泡消毒。 進入發(fā)酵罐的空氣必須經(jīng)過過濾。 謝謝！ 演講完畢，謝謝觀看！
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