【正文】 較爽滑 從表 2 可以看 出，用綠豆?jié){與酸奶調(diào)兌制成混合酸奶，產(chǎn)品外觀較好，且口感上合適，但長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)出現(xiàn)分層情況。綠豆沙在混合酸奶總組分中所占含量分別為： 20%， 25%， 30%。 雖有分層情況，但可以通過(guò)發(fā)酵成混合酸奶后進(jìn)行攪拌改善。綠豆?jié){與酸奶的質(zhì)量比分別為：（綠豆?jié){：酸奶） 1： 1， 1： 2， 1： 3。 從表 表 表 表 4對(duì)比可以看出，綠豆在酸奶發(fā)酵后加入而制成的混合酸奶，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)出現(xiàn)分層情況。 取市售 干燥綠豆 300g，分成三組，每組 100g，浸泡 12h，按 三個(gè)比例加水，加熱煮沸，小火將綠豆煮爛，用榨汁機(jī)打成豆?jié){，與 鮮牛奶以 1： 2（ 綠豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行混合，發(fā)酵成混合酸奶。在風(fēng)味上，以綠豆與水比例為 1： 8的風(fēng)味最為合適。 通過(guò)對(duì)比表 表 表 表 4，可以得出結(jié)論，混合酸奶中組分為綠豆沙時(shí)，在口感風(fēng)味，外觀顏色上，均 劣于與綠豆?jié){調(diào)兌所制成的混合酸奶。 酸奶飲料中混合酸奶與水配比 取綠豆?jié){與鮮牛奶按 1： 2（綠豆?jié){：鮮牛奶）比例進(jìn)行發(fā)酵而得的混合酸奶 60g，分成 3組，每組 20g?；旌虾笏崮田嬃蠣顟B(tài)見(jiàn)表 6： XV 表 6 混合后酸奶飲料狀態(tài) 編號(hào) 混合酸奶與水比例（混合酸奶：水） 產(chǎn)品狀態(tài) 感官評(píng)定 1 1： 8 產(chǎn)品呈乳白色 口感適中，可感覺(jué)到有酸奶及綠豆?jié){成分 2 1： 9 產(chǎn)品呈乳白色 口感稍淡，稍能感覺(jué)到酸奶及綠豆?jié){成分 3 1： 10 產(chǎn)品呈較淡乳白色 口感偏淡，稍能感覺(jué)到酸奶及綠豆沙成分 從表 6可以得出，混 合酸奶在飲料風(fēng)味上作用較大，其中以混合酸奶與水比例為 1： 8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料風(fēng)味最為合適。冷卻至室溫待用。再以混合酸奶與水比例為 1： 8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料， 加入穩(wěn)定劑后，穩(wěn)定劑對(duì)酸奶飲料中蛋白質(zhì)沉淀 的影響見(jiàn) 表 7： 表 7 穩(wěn)定劑對(duì)酸奶飲料蛋白質(zhì)沉淀影響 編號(hào) 穩(wěn)定劑（ CMC）在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ %） 產(chǎn)品狀態(tài) 1 1 有較多白色沉淀 2 稍有白色沉淀 3 2 有微量白色沉淀 從表 7可以看出， 穩(wěn)定劑（ CMC）含量對(duì)酸奶飲料中蛋白質(zhì)沉淀有較好的抑制作用，并可得出，酸奶飲料中加入穩(wěn)定劑含量為 2%時(shí)最為合適。再以混 合酸奶與水比例為 1： 8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料。加入后酸奶飲料甜度見(jiàn)表 8： 表 8 酸奶飲料加入白砂糖后狀態(tài) 編號(hào) 白砂糖在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ %） 感官評(píng)定 1 5 甜度適中 2 6 甜度較大 3 7 甜度過(guò)大 從表 8可以看出，白砂糖在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以 5%最為合適。冷卻至室溫待用。再以混合酸奶與水比例為 1： 8（混合酸奶：水），加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5%的白砂糖制成的酸奶飲料。加入后酸奶酸度見(jiàn)表 9： 表 9 酸奶飲料加入檸檬酸后狀態(tài) 編號(hào) 檸檬酸在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（ %） 感官評(píng)定 1 8 酸度適中 2 9 酸度較大 3 10 酸度較大 從表 9中可以看出，檸檬酸在酸奶飲料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以 8%最為合適。感官評(píng)定見(jiàn)表 10： 表 10 正交試驗(yàn)結(jié)果 編號(hào) A B C D 綜合感官評(píng)分 得分 60 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4 2 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3 1 3 2 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R 主次 B D A C 最優(yōu) A2B1C3D1 從表 10 可以看出，因素的主次為 B、 D、 A、 C，最優(yōu)生產(chǎn)工藝為 A2B1C3D1，即鮮牛奶與綠豆?jié){混合比按 1： 2（鮮牛奶：綠豆?jié){）比例調(diào)兌發(fā)酵成混合酸奶，白砂糖所占酸奶飲料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5%，穩(wěn)定劑（ CMC）占酸奶飲料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2%，混合酸奶與水配比為 1： 8（混合酸奶：水） 時(shí)，得到的產(chǎn) 品質(zhì)量最優(yōu)。而將綠豆成分與鮮牛奶混合后發(fā)酵而成的 混合酸奶雖 然 在混合酸奶形成是出現(xiàn)分層情況，但可通過(guò)后期攪拌明顯改善，因此，選用綠豆成分與鮮牛奶共同發(fā)酵制成混合酸奶為宜； 在調(diào)制綠豆?jié){時(shí)，綠豆與水的比例會(huì)影響豆?jié){風(fēng)味，因此，選用綠豆與水的比例為 1： 8（綠豆：水）為宜；混合酸奶中的綠豆成分會(huì)影響混合酸奶的外觀狀態(tài)和口感風(fēng)味，因此，選用綠豆?jié){與酸奶調(diào)兌比例為 1： 2制成的混合酸奶為宜；酸奶飲料中，混合酸奶與水的比例直接影響了酸奶飲料的外觀及風(fēng)味，因此，選用混合酸奶與水的比例為 1： 8（混合酸奶：水）制成的酸奶飲料為宜；酸奶飲料中穩(wěn)定劑（ CMC）的含量直接影響了飲料中 的蛋白質(zhì)凝聚沉淀情況，因此選用酸奶飲料中加入穩(wěn)定劑含量為 2%時(shí)最為合適；酸奶飲料中的白砂糖含量影響了飲料的風(fēng)味甜度情況，因此選用酸奶飲料中白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5%最為合適；酸奶飲料中的檸檬酸含量影響了飲料的風(fēng)味酸度情況，因此選用酸奶飲料中檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 8%最為合適。本論文是在喬發(fā)東老師的悉心指導(dǎo)下完成的。本論文的完成絕對(duì)離不開(kāi)喬發(fā)東老師的支持與指導(dǎo)。在以后的工作和學(xué)習(xí)中，我將時(shí)刻不忘喬發(fā)東老師對(duì)我的教誨，全心全意做好以后的工作，爭(zhēng)取為社會(huì)做出更大的貢獻(xiàn)。還要感謝生物工程學(xué)院，為我提供了本次畢業(yè)論文試驗(yàn)部分所需要的材料和儀器，這對(duì)于本論文的完成是非常重要的。 謹(jǐn)以此論文獻(xiàn)給所有關(guān)心過(guò)我，幫助過(guò)我的老師、同學(xué)們和朋友們。 XX 參考文獻(xiàn) [1] 王 磊 ，白建，黃素珍 . 復(fù)合型酸奶的制作及配方篩選 [J]. 當(dāng)代畜牧， 2020（ 10）：43～ 46 [2] 李霞，李達(dá) . 大豆酸奶的工藝研究 [J]. 農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2020（ 3）： 29～ 30 [3] 范巖忠，陽(yáng)辛鳳 . 綠豆酸奶的研制 [J]. 云南熱作科技， 2020（ 1）： 16～ 18 [4] 付莉，王玉，王玉田等 . 混 合蔬菜汁酸奶的研制 [J]. 中國(guó)釀造， 2020（ 7）： 91～93 [5] 張素霞 . 金針菇大豆酸奶的研制 [J]. 中國(guó)釀造， 2020（ 11）： 97～ 99 [6] 張如意 . 綠豆酸奶的研制 [J]. 食品與發(fā)酵科技， 2020（ 4）： 92～ 95 [7] 牛小明 . 復(fù)合營(yíng)養(yǎng)保健酸奶的研究 [J]. 食品工程， 2020（ 4）： 20～ 22 [8] 龔倩云 . 綠豆在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展 [J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工， 2020（ 3）： 57～ 58 [9] 吳春英 . 綠豆桂圓果肉酸奶的研制 [J]. 飲料工業(yè)， 2020(7):19～ 21 [10] 劉愛(ài)萍 . 綠豆酸奶發(fā)酵工藝的研究 [J]. 食品科學(xué)， 2020（ 2）： 108～ 111 [11] 余清 . 酸奶與健康生活 [J]. 福建質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督， 2020（ 12）： 54 [12] 孔青 . 紅豆酸奶的研制 [J]. 中國(guó)釀造， 2020（ 2）： 179～ 181 [13] 張久民 . 酸奶的制作工藝及其發(fā)展趨勢(shì) [J]. 養(yǎng)殖技術(shù)顧問(wèn)， 2020（ 2）： 148 [14] 武波波 . 低乳糖酸奶與市售普通酸奶的比較研究 [J]. 乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)， 2020（ 3） :128～ 132 [15] 舒心 . 喝豆制酸奶幫助控制血糖 [J]. 心血管病防治知識(shí)， 2020（ 1）： 53～ 54 [16] 李祥，趙征 . 酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) [J]. 安 徽農(nóng)業(yè)科學(xué) ， 2020 (19) [17] 郭 本恒 . 功能性乳制品 [M]. 北京 ： 中國(guó)輕工業(yè)出版社， ~94. XXI [18] 李峰 . 大豆酸奶的研究現(xiàn)狀 [J]. 中外食品工業(yè)， 2020， 9 [19] 余芳， 彭常安 . 酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)研究 [J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) ， 2020(04) [20] 馬鋼 . 酸奶制品制作技術(shù)及最新配方 . 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 1994（ 1）： 34 [21] 嚴(yán)成，嚴(yán)夏 . 酒花風(fēng)味型酸奶加工關(guān)鍵技術(shù)研究 [J]. 食品工業(yè)科技， 2020（ 4）：180~182