酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)工藝-閱讀頁(yè)
2025-01-21 09:05本頁(yè)面
【正文】 傳代式發(fā)酵劑 2％～ 5％或直投式發(fā)酵劑 10％左右 問(wèn)題討論 ? 問(wèn)：均質(zhì)的目的是什么？ ? 答：防止脂肪上浮 ,使脂肪微粒化，改善口感。 ? 問(wèn)：均質(zhì)工藝條件是什么？ ? 答：均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至 50～ 60℃ ,均質(zhì)壓力為 ～. ? 問(wèn)：殺菌目的是什么？ ? 答：①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應(yīng)，明顯促進(jìn)乳酸菌 的生長(zhǎng)。 ? ③對(duì)防止乳清分離有效。 ? 經(jīng)殺菌后的混合料冷卻到 40～ 45℃ 備用。 ? 問(wèn)：如何操作？ ? 答： 135140℃ 加熱２秒左右。 ? 問(wèn)：酸奶常用的乳酸菌發(fā)酵劑工藝要求？ ? 答：①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（ 2:11:1）。對(duì)數(shù)期接種，主發(fā)酵溫度為 42～ 45℃ ,時(shí)間為 。 ? 補(bǔ)充：一般低接種量按 ％～ ％，高接種量按 ％以上，最適為 ％～ ％。 我們要注意生產(chǎn)中要控制好三個(gè)因素：接種量、發(fā)酵劑活性、培養(yǎng)溫度。此時(shí)，酸度 ～ ％， ph低于 。 ? 問(wèn)：發(fā)酵終點(diǎn)的判斷條件是什么？ ? 答：組織狀態(tài)為凝固狀態(tài)，沒(méi)有過(guò)多乳清分離現(xiàn)象。 ? 后熟發(fā)酵也要注意組織狀態(tài)及時(shí)間的控制，防止過(guò)酸。 ? 酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題： 凝固性差：凝固狀態(tài)不好，黏性大 – 發(fā)酵乳含有抗生素、干物質(zhì)含量低、含堿 – 發(fā)酵時(shí)間不足，溫度過(guò)低，發(fā)酵劑污染噬菌體 – 接種量低，菌種活力退化 酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題： 乳清析出 ? 殺菌 、 加熱溫度不夠 ， 乳清蛋白沒(méi)有完全變性 ——UHT殺菌不能使 75%的乳清蛋白變性 ，因此酸奶原料乳的殺菌一般不采用 UHT殺菌 ? 發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 產(chǎn)酸過(guò)多 ? 發(fā)酵乳干物質(zhì)含量低 ， 發(fā)酵劑量過(guò)大 。 ? 異味：發(fā)酵劑受雜菌污染或原料乳有異味，如丁酸菌污染，產(chǎn)生丁酸發(fā)酵 ——異味。 表面霉菌生長(zhǎng)：貯藏條件不良 口感：正常酸奶口感柔嫩、細(xì)滑、清香，異常酸奶口感粗糙，主要為原料乳或乳粉質(zhì)量差造成的。 二、工藝流程 原料乳 混合、殺菌 冷卻 發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵 冷卻、攪拌 混合、調(diào)配 殺菌冷卻 成品 穩(wěn)定劑 水 糖溶液 果汁 三、操作要點(diǎn) ? 配方及混合調(diào)配： 先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入 70～ 80℃ 的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 ? 果蔬預(yù)處理 ：在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。乳蛋白中 80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為 。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。 四、質(zhì)量控制 ? 果蔬料的質(zhì)量控制 ：加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過(guò)程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。 ? 家庭自制酸牛奶的方法 ? 現(xiàn)介紹一種簡(jiǎn)便的家庭自制酸牛奶的方法。 ? （ 2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。 ? （ 4）把買(mǎi)回的 1瓶酸牛奶，分別倒入 5個(gè)消毒后的空奶瓶?jī)?nèi)，后立即將消毒的鮮奶倒入 5個(gè)奶瓶中，并加以攪拌，后加蓋。若要連續(xù)制酸牛奶，可用你自已前 1天所制成的酸牛奶作為菌種。 ? 5勺酸奶（引子）放入容器 ? 2勺糖放入容器（愛(ài)吃甜的多放，想減肥、不怕酸的不放），后加也可以，不過(guò)我是先放，主要是舍不得酸奶“破相” ? 到入牛奶，攪拌均勻 ? 加蓋，放到溫度高一點(diǎn)的地方（原參考值：攝氏 30度需 12小時(shí)，我家 18度時(shí)，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是“吃”而不是“喝”，目前我家牛奶消耗量成倍增長(zhǎng)） ? 耐心地等上 12個(gè)小時(shí)左右，打開(kāi)蓋子（中間不許偷看?。?…凝固得象豆腐腦似的，就成功了，應(yīng)該用平湖如鏡來(lái)形容 ? 先別著急品嘗，先留出 5大勺酸奶做引子
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