酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)工藝-資料下載頁
2025-01-06 09:05本頁面
【正文】 量問題： 乳清析出 ? 殺菌 、 加熱溫度不夠 ， 乳清蛋白沒有完全變性 ——UHT殺菌不能使 75%的乳清蛋白變性 ，因此酸奶原料乳的殺菌一般不采用 UHT殺菌 ? 發(fā)酵時間過長 ， 產(chǎn)酸過多 ? 發(fā)酵乳干物質(zhì)含量低 ， 發(fā)酵劑量過大 。 酸奶主要質(zhì)量問題： 風(fēng)味不良 ? 無芳香味：發(fā)酵劑種類單一，需兩種菌混合使用，互相協(xié)同，產(chǎn)生良好風(fēng)味。 ? 異味：發(fā)酵劑受雜菌污染或原料乳有異味，如丁酸菌污染，產(chǎn)生丁酸發(fā)酵 ——異味。 ? 酸甜度：加糖量的控制。 表面霉菌生長：貯藏條件不良 口感：正常酸奶口感柔嫩、細(xì)滑、清香，異常酸奶口感粗糙，主要為原料乳或乳粉質(zhì)量差造成的。 第二節(jié) 乳酸菌飲料 一、種類 ? 乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為 酸乳型 和 果蔬汁型 兩大類。 二、工藝流程 原料乳 混合、殺菌 冷卻 發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵 冷卻、攪拌 混合、調(diào)配 殺菌冷卻 成品 穩(wěn)定劑 水 糖溶液 果汁 三、操作要點(diǎn) ? 配方及混合調(diào)配： 先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入 70～ 80℃ 的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 ? 均質(zhì) ：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為 2025MPa，溫度 53℃ 左右 ? 后殺菌： 灌裝后采用 95~98℃ 、 20~30min的殺菌條件，然后冷卻。 ? 果蔬預(yù)處理 ：在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。 四、質(zhì)量控制 ? 沉淀： 沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中 80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為 。乳酸菌飲料的 pH在~，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。 ? 脂肪上浮： 在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细?，?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。 四、質(zhì)量控制 ? 果蔬料的質(zhì)量控制 ：加入一些果蔬原料時，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。 ? 添加物的二次污染 ：使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。 ? 家庭自制酸牛奶的方法 ? 現(xiàn)介紹一種簡便的家庭自制酸牛奶的方法。做法是： ? （ 1）先買 1瓶酸牛奶作為菌種， 1瓶酸牛奶可接種 5瓶鮮奶。 ? （ 2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。 ? （ 3）將鮮奶加熱煮沸 1~2分鐘，在煮沸中加 8%至 10%的白糖，經(jīng)煮沸殺菌的牛奶，冷到 40~43度 C就進(jìn)行接種。 ? （ 4）把買回的 1瓶酸牛奶，分別倒入 5個消毒后的空奶瓶內(nèi)，后立即將消毒的鮮奶倒入 5個奶瓶中，并加以攪拌，后加蓋。 ? （ 5）放在 35度 C左右的溫度下進(jìn)行發(fā)酵（若實(shí)在沒條件，可用干凈的紗布或塑料袋把攪拌加蓋的瓶奶包好，放在爐灶上發(fā)酵），約經(jīng) 4~6小時就可形成凝塊（形似豆腐花），這時可移入冰箱內(nèi)冷凍，第 2天便可飲用。若要連續(xù)制酸牛奶，可用你自已前 1天所制成的酸牛奶作為菌種。 ? 制酸牛奶，如果沒有鮮奶，可用奶粉，用時按 1比 7~8加熱水調(diào)制并煮沸殺菌。 ? 5勺酸奶（引子）放入容器 ? 2勺糖放入容器（愛吃甜的多放，想減肥、不怕酸的不放），后加也可以，不過我是先放，主要是舍不得酸奶“破相” ? 到入牛奶，攪拌均勻 ? 加蓋，放到溫度高一點(diǎn)的地方（原參考值：攝氏 30度需 12小時，我家 18度時，早上做晚上吃，晚上做早上吃，真的是“吃”而不是“喝”，目前我家牛奶消耗量成倍增長） ? 耐心地等上 12個小時左右，打開蓋子（中間不許偷看！） …凝固得象豆腐腦似的，就成功了，應(yīng)該用平湖如鏡來形容 ? 先別著急品嘗，先留出 5大勺酸奶做引子
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