攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程-資料下載頁
2025-05-13 10:02本頁面
【正文】 pH值、風味、香味和稠度。大多數酸奶中球菌和桿菌的比例為 1： 1 或 2： 1，桿菌永遠不允許占優(yōu)勢，否則酸度太強。 嗜熱鏈球菌在生長增殖過程中的產物： 頡氨酸、 亮氨酸、 異亮氨酸、 組氨酸、 和蛋氨酸可以促進保加利亞乳桿菌的生長。 而保加利亞乳桿菌產生的 甲酸、 丙酮酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長增殖。 共生作用 當接種結束，發(fā)酵劑與培養(yǎng)基混合后，細菌就開始增殖 —— 培養(yǎng)開始。 培養(yǎng)時間是由發(fā)酵劑中的細菌類型，接種量等決定。 當發(fā)酵劑達到預定的酸度時開始冷卻，以阻止細菌的生長， 保證發(fā)酵劑具有較高活力。 當發(fā)酵劑在 6 小時之內使用時，經常把它冷卻至 1020℃ 即可。 如果貯存時間超過 6 小時，建議把它冷卻至 5℃ 左右。 ? 為了在貯存時保持發(fā)酵劑的活力， ? 一種方法是冷凍，溫度越低，保存的越好。用液氮冷凍到 160℃來保存發(fā)酵劑，效果很好。 在無菌條件下制備發(fā)酵劑 ? 1 傳統(tǒng)的母發(fā)酵劑制作是用一個帶有膜蓋的 100ml 瓶子。 ? 2 把脫脂奶裝進瓶子，高壓滅菌，冷卻到適當的接種溫度。 ? 3 把一個滅菌的注射器插進帶膜蓋的瓶子里，然后把主發(fā)酵劑注入到瓶子里制做出發(fā)酵劑。 ? 4 接著經適當培養(yǎng)和充分冷卻后，把以母酵劑接種到牛乳中做中間發(fā)酵劑；做中間發(fā)酵劑通常用脫脂奶，首先牛乳要進行不低于 95℃ 、 3045 分鐘熱處理，然后冷卻至培養(yǎng)溫度。加熱和冷卻在特別設計的培養(yǎng)器里進行。 ? 5 適宜的培養(yǎng)一段時間后，冷卻至 1012℃ 左右，然后通過軟管用過濾空氣把中間發(fā)酵劑轉移到生產發(fā)酵劑罐中。 ? 6 牛乳被接種以前（通常是脫脂乳）通過罐夾層用熱介質和冷卻劑循環(huán)加熱。送入罐中的空氣和從罐中抽出的空氣要通過一個滅菌的高效微粒空氣過濾器（ HEPA）。 有四個做中間發(fā)酵劑容器和四 個做為母發(fā)酵劑燒瓶的培養(yǎng)器 控制面板 做母發(fā)酵劑的燒瓶 四個做中間發(fā)酵劑容器 保溫培養(yǎng)器 母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑的無菌轉送 1 無菌過濾器 2 無菌注射器 3 母發(fā)酵劑瓶子 4 中間發(fā)酵劑容器 從中間發(fā)酵劑到生產發(fā)酵劑罐的無菌轉運 1 培養(yǎng)器 2 中間發(fā)酵劑容器 3 生產發(fā)酵劑罐 4 HEPA 過濾器 5 氣閥 6 蒸汽過濾器 7 pH 測定部分
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