攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程-資料下載頁(yè)
2025-05-13 10:02本頁(yè)面
【正文】 pH值、風(fēng)味、香味和稠度。大多數(shù)酸奶中球菌和桿菌的比例為 1： 1 或 2： 1，桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢(shì)，否則酸度太強(qiáng)。 嗜熱鏈球菌在生長(zhǎng)增殖過(guò)程中的產(chǎn)物： 頡氨酸、 亮氨酸、 異亮氨酸、 組氨酸、 和蛋氨酸可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)。 而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的 甲酸、 丙酮酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)增殖。 共生作用 當(dāng)接種結(jié)束，發(fā)酵劑與培養(yǎng)基混合后，細(xì)菌就開(kāi)始增殖 —— 培養(yǎng)開(kāi)始。 培養(yǎng)時(shí)間是由發(fā)酵劑中的細(xì)菌類型，接種量等決定。 當(dāng)發(fā)酵劑達(dá)到預(yù)定的酸度時(shí)開(kāi)始冷卻，以阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)， 保證發(fā)酵劑具有較高活力。 當(dāng)發(fā)酵劑在 6 小時(shí)之內(nèi)使用時(shí)，經(jīng)常把它冷卻至 1020℃ 即可。 如果貯存時(shí)間超過(guò) 6 小時(shí)，建議把它冷卻至 5℃ 左右。 ? 為了在貯存時(shí)保持發(fā)酵劑的活力， ? 一種方法是冷凍，溫度越低，保存的越好。用液氮冷凍到 160℃來(lái)保存發(fā)酵劑，效果很好。 在無(wú)菌條件下制備發(fā)酵劑 ? 1 傳統(tǒng)的母發(fā)酵劑制作是用一個(gè)帶有膜蓋的 100ml 瓶子。 ? 2 把脫脂奶裝進(jìn)瓶子，高壓滅菌，冷卻到適當(dāng)?shù)慕臃N溫度。 ? 3 把一個(gè)滅菌的注射器插進(jìn)帶膜蓋的瓶子里，然后把主發(fā)酵劑注入到瓶子里制做出發(fā)酵劑。 ? 4 接著經(jīng)適當(dāng)培養(yǎng)和充分冷卻后，把以母酵劑接種到牛乳中做中間發(fā)酵劑；做中間發(fā)酵劑通常用脫脂奶，首先牛乳要進(jìn)行不低于 95℃ 、 3045 分鐘熱處理，然后冷卻至培養(yǎng)溫度。加熱和冷卻在特別設(shè)計(jì)的培養(yǎng)器里進(jìn)行。 ? 5 適宜的培養(yǎng)一段時(shí)間后，冷卻至 1012℃ 左右，然后通過(guò)軟管用過(guò)濾空氣把中間發(fā)酵劑轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)發(fā)酵劑罐中。 ? 6 牛乳被接種以前（通常是脫脂乳）通過(guò)罐夾層用熱介質(zhì)和冷卻劑循環(huán)加熱。送入罐中的空氣和從罐中抽出的空氣要通過(guò)一個(gè)滅菌的高效微?？諝膺^(guò)濾器（ HEPA）。 有四個(gè)做中間發(fā)酵劑容器和四 個(gè)做為母發(fā)酵劑燒瓶的培養(yǎng)器 控制面板 做母發(fā)酵劑的燒瓶 四個(gè)做中間發(fā)酵劑容器 保溫培養(yǎng)器 母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑的無(wú)菌轉(zhuǎn)送 1 無(wú)菌過(guò)濾器 2 無(wú)菌注射器 3 母發(fā)酵劑瓶子 4 中間發(fā)酵劑容器 從中間發(fā)酵劑到生產(chǎn)發(fā)酵劑罐的無(wú)菌轉(zhuǎn)運(yùn) 1 培養(yǎng)器 2 中間發(fā)酵劑容器 3 生產(chǎn)發(fā)酵劑罐 4 HEPA 過(guò)濾器 5 氣閥 6 蒸汽過(guò)濾器 7 pH 測(cè)定部分
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