【正文】 乳的熱量損耗。 螺桿泵與離心泵22將攪拌型酸奶從發(fā)酵罐經(jīng)管道和冷卻器輸送到灌裝機，必須借助泵的力量。泵的設(shè)計和大小有多種，應(yīng)用最廣泛的是離心式泵和容積式泵。離心式泵多用于牛奶、稀奶油和乳清的輸送。容積式泵是為輸送黃油、酸奶等糊狀產(chǎn)品而設(shè)計的一種特殊泵，這種泵不損傷凝乳結(jié)構(gòu)，并能保證一定的凝乳流量。螺桿泵是容積式泵的一種，適合酸奶的輸送。 管式冷卻器LQ 型管式冷卻器是螺紋管冷卻器，浮頭式、熱膨脹管束在殼體內(nèi)可自由伸縮，阻力損失小，可最大限度地降低對凝乳結(jié)構(gòu)的破壞，此外還具有傳熱系數(shù)高、體積小、使用壽命長、維修方便等優(yōu)點。 板式換熱器具有總傳熱系數(shù)高、熱損失小，使用安全可靠，結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小等優(yōu)點。 膏體灌裝機灌裝速度 2060 瓶/分，灌裝精度≤177。1﹪該機針對中等黏度至高黏度的產(chǎn)品灌裝需要而開發(fā)研制的。整機由儲料斗，電控兩大部分組成，結(jié)構(gòu)簡潔，操作便利；灌裝量和灌裝速度均可任意調(diào)節(jié)，灌裝精度高。主要設(shè)備選型如下表：表 主要設(shè)備選型一覽表序號 設(shè)備名稱 設(shè)備型號 規(guī)格 材料 數(shù)量 產(chǎn)地1 發(fā)酵罐 CS 75 L 不銹鋼 1 宜興2 高壓均質(zhì)機 SLS6070 500 L/h 不銹鋼 1 上海3 攪拌桶 ARM10 300 L 不銹鋼 2 溫州4 螺桿泵 G1351 365 m3/h 不銹鋼 2 上海5 離心泵 ISG1580 m3/h 硬質(zhì)合金 6 上海6 管式冷卻器 2LQF4W 7 板式換熱器 BRO6 8 膏體灌裝機 DG 25250 mL 不銹鋼 1 武漢9 天平 SR16000 kg 不銹鋼 1 上海合計 16 臺2324附圖：總平面布置圖 更 衣 室 衛(wèi) 生 間 冷 庫冷 卻 隧 道化 驗 室主 生 產(chǎn) 車 間 配 料均 質(zhì)殺 菌一 段 發(fā) 酵灌 裝二 段 發(fā) 酵原輔材料庫255 工藝驗證及技術(shù)經(jīng)濟分析 根據(jù)所確定的工藝流程生產(chǎn) 75L 攪拌型酸奶6 kg 全脂乳粉（10%）+ kg 白砂糖（7% ）→ 加 60 L 水攪拌溶解 → 預(yù)熱（65 ℃ ） → 均質(zhì)（1520 MPa）→ 進入發(fā)酵罐 → 熱處理（90 ℃，10 min）→ 冷卻（ 45 ℃）→ 接種（接種量 3%，嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌是 1:2）→ 一段發(fā)酵（ 4243 ℃）→ 灌裝 → 二段發(fā)酵（37 ℃）→ 后熟（4 ℃冷藏）→ 攪拌型酸奶 產(chǎn)品的感觀檢驗表 產(chǎn)品的感觀檢驗結(jié)果項目 結(jié)果描述 得分（總分 10 分）酸度入口酸中帶甜，甜中帶酸，但喝后口中會留下較強的醋酸味，較難接受6細膩度 質(zhì)地均勻，口感細膩 8醇香度 有濃郁的天然乳脂香味 10綜合口感 良好，但在粘稠度方面還有待提高 8 產(chǎn)品的理化指標表 產(chǎn)品的各項指標測定結(jié)果項目 自制酸奶 伊利酸奶 工藝要求酸度 186。T ≥70脂肪（%） ≥蛋白質(zhì)（%） ≥非脂乳固體（%） ≥乳酸菌總數(shù)（cfu/mL ） 1012 1010 ≥110626結(jié)果分析：① 感觀檢測及理化指標檢測的結(jié)果表明，根據(jù)確定的工藝流程生產(chǎn)出了基本符合工藝指標的產(chǎn)品。② 通常市售酸奶的酸度在 80120186。T 之間，本實驗的酸度測定結(jié)果略微偏高，因為在發(fā)酵過程中發(fā)酵終點沒有控制好，發(fā)酵時間偏長，而此時乳酸菌處于對數(shù)生長期，產(chǎn)酸很快，導(dǎo)致酸度略微偏高。而喝后口中留下的醋酸味則是因為購買的菌種為異型發(fā)酵，產(chǎn)乳酸的同時也產(chǎn)生醋酸，給產(chǎn)品的口感產(chǎn)生了較大的破壞。③ 產(chǎn)品的粘稠度不盡如人意，與菌種特異性有關(guān)。而發(fā)酵結(jié)束后攪拌工藝受設(shè)備的限制，攪拌槳不適合，轉(zhuǎn)速過大（達 250rpm/min）也對凝乳產(chǎn)生了不可恢復(fù)的破壞，導(dǎo)致了產(chǎn)品粘稠度的下降。此外，本實驗生產(chǎn)過程未添加任何增稠劑、穩(wěn)定劑等也是一個方面的原因。④ 產(chǎn)品的乳酸菌總數(shù)明顯高于市售酸奶，說明發(fā)酵過程中乳酸菌生長旺盛，遠高于國標規(guī)定的 1106，其保健效果更佳。 生產(chǎn)運行成本核算表 生產(chǎn)運行成本一覽表項目 耗量 折合人民幣（￥）主要原料全脂乳粉 kg 主要輔料白砂糖 kg 耗電量 kw/h 耗水量 962 kg 勞動力 6 人每天 300包裝成本（125 mL） 480 個 72合計 技術(shù)經(jīng)濟分析 用于租賃生產(chǎn)車間的費用 k1租賃生產(chǎn)車間年租為 k1，k 1=5 萬元27 用于購購置各種設(shè)備、工具、器具的費用 k2 年生產(chǎn)運行成本 k3生產(chǎn)一批 75 L 酸奶所需時間為 4 h，一天可生產(chǎn) 6 批。一年 365 天，休息兩個月，一年生產(chǎn) 1830 批，則年運行成本 k3=1830= 萬元故生產(chǎn)總投資 k 總 = k1+ k2+ k3=5+ += 折舊費設(shè)固定資產(chǎn)折舊后預(yù)計殘值為原投資的 5%設(shè)固定資產(chǎn)清理費為原投資的 1%取設(shè)備使用年限為 15 年則年折舊額=（固定資產(chǎn)－預(yù)計殘值+ 預(yù)計清理費）247。預(yù)計使用年限 = 利潤 生產(chǎn)一批 75 L 酸奶所需時間為 4 h，一天可生產(chǎn) 6 批。一年 365 天，休息兩個月，計算可得年產(chǎn)量為 噸，灌裝后可得 125 mL 產(chǎn)品 878400 杯，根據(jù)市場定價，每杯售價為￥，則年銷售收入為 萬元人民幣。年利潤= 年銷售收入－生產(chǎn)總成本=－（+）=28結(jié)論本設(shè)計本著理論聯(lián)系實際的原則，進行了 75 L 攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝設(shè)計并進行工藝驗證，驗證結(jié)果表明：（1）本設(shè)計通過查閱大量資料并結(jié)合實驗室現(xiàn)在設(shè)備，進行了 75 L 攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝設(shè)計及工藝驗證，驗證結(jié)果表明，產(chǎn)品的各項指標均符合相關(guān)規(guī)定，工藝具有合理性與科學(xué)性；（2）綜合考慮了經(jīng)濟和技術(shù)等因素，對不同工段的生產(chǎn)設(shè)備進行選型，滿足生產(chǎn)工藝的要求，反映了工藝設(shè)計的先進性，根據(jù)相關(guān)標準和實際情況，設(shè)計生產(chǎn)車間，布局合理，方便生產(chǎn)；（3）根據(jù)實際需要，對生產(chǎn) 75 L 酸奶的原輔材料、水、電、勞動力、包裝材料等的耗量進行計算，從而得到生產(chǎn)運行成本，并按照市場價格計算出每生產(chǎn)一罐 75 L攪拌型酸奶的利潤為 元。通過這些研究，達到熟悉酸奶工業(yè)生產(chǎn)及工藝設(shè)計流程的目的,同時為今后在食品發(fā)酵的生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)用研究方面奠定基礎(chǔ)。但是，受時間及資料的限制，未對設(shè)備的固定資產(chǎn)進行計算，設(shè)計不夠全面、完善。因缺乏經(jīng)驗，且對工業(yè)生產(chǎn)沒有深刻的認識，主要是通過查閱資料進行工藝設(shè)計及設(shè)備選型，可能會使本設(shè)計與工業(yè)實際生產(chǎn)之間還存在一定的距離。今后應(yīng)多積累經(jīng)驗，努力將工藝設(shè)計與發(fā)酵工廠的實際生產(chǎn)相聯(lián)系，做到理論與實際的有機結(jié)合。29致謝語本設(shè)計是在李利君老師和肖安風(fēng)老師的精心指導(dǎo)下完成的，在此表示深深的謝意！特別是肖安風(fēng)老師嚴謹治學(xué)、實事求是的態(tài)度深深地影響了我，讓我受益匪淺。在設(shè)計過程中，倪輝老師、楊秋明老師、盧珍華老師等也給了我很大的幫助，在此設(shè)計完成之際，謹對幫助過我的老師和同學(xué)表示最由衷的感謝，希望他們的明天會更好。30參考文獻[1] 高松柏. 發(fā)酵乳的最新進展. 中國乳品工業(yè), 2022, 32(8): 4649.[2] 朱峻嶺, 王磊, 王建鑫. 2022年國際酸奶市場發(fā)展現(xiàn)狀及展望 . 宏觀綜述, 2022, (10): 1214.[3] 劉敦艷, 李雙霞. 酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及影響酸奶質(zhì)量的主要因素 . 乳品加工, 2022, (8): 5053.[4] 馬鋼. 酸奶制品制作技術(shù)及最新配方. 北京: 中國輕工業(yè)出版, 1994.[5] Sodini I, Lucas A, Oliveira MN, Remeuf F, Corrieu G. 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