試談攪拌型酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量控制-資料下載頁
2025-07-07 15:52本頁面
【正文】 ，確定合理的甜味劑添加量，確保成品的酸甜比合理；②發(fā)酵終點的酸度標(biāo)準(zhǔn)確定應(yīng)合理；⑧酸奶的冷卻溫度要合理，一般為(20177。1)℃。控制好原料奶的質(zhì)量確保后發(fā)酵正常產(chǎn)酸。1．7香氣不足(乳酸菌的發(fā)酵香氣不足)飲用酸奶時，酸奶的香味淡，風(fēng)味欠佳，是酸奶常見的質(zhì)量問題。(1)原因分析。①原料奶不新鮮；②所用菌種產(chǎn)香差。(2)控制措施。①生產(chǎn)酸奶用的原料乳要特別挑選，牛乳要選用新鮮的純牛奶不得含有抗生素和雜質(zhì)，并且原,N孚L不論是殺菌前還是殺菌后，如果在3 h內(nèi)不生產(chǎn)，則必須將溫度冷卻到3 oC以下，原料乳的酸度嚴(yán)格控制在14～16 oT．細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于2．5105／mL，體細(xì)胞數(shù)應(yīng)小于4x10s／mL；②改用產(chǎn)香好的菌種。1．8 有異昧(奶粉味、苦昧等)酸奶在生產(chǎn)、銷售過程中有奶粉味、有時還有苦味、塑料味等。(1)原因分析。①原料奶的干物質(zhì)低，用奶粉調(diào)整原料奶的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)時，添加的奶粉量過大從而影響酸奶的口味；②接種量過大或菌種選用的不好；③包裝材料帶來的異味。(2)控制措施。①增加乳的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量時，盡量少加奶粉，如果達(dá)不到干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量的要求時，可采用將奶閃蒸或濃縮來提高乳干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量；②工作發(fā)酵劑的接種量在3％5％之間，一次性直投菌種的添加量按其廠家要求添加，如仍有苦味應(yīng)改換菌種；③對包裝材料進(jìn)行檢驗，使用合格的包裝材料。1．9酸奶中有小顆粒酸奶經(jīng)破乳攪拌、泵送、灌裝之后，有時酸奶中有較硬的小顆粒，飲用時有沙粒感，這種現(xiàn)象在酸奶生產(chǎn)中比較少見。(1)原因分析。①奶中的磷酸鈣沉淀、白蛋白變性；②接種溫度過高或過低；③菌種的原因。(2)控制措施。①調(diào)整熱處理強度，一般加工酸奶的熱處理強度為9095℃，515 min。②接種溫度應(yīng)控制在(43+1)oC；③更換菌種，攪拌型酸奶所用的菌種應(yīng)選用產(chǎn)黏度高的菌種。1．10酸奶口感偏稀飲用酸奶時，口感偏稀，黏稠度偏低．口感不好是攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題。(1)原因分析。①乳中干物質(zhì)含量偏低，特別是蛋白質(zhì)含量低；②沒有添加穩(wěn)定劑或穩(wěn)定劑的添加量少，穩(wěn)定劑選用的不好；⑧熱處理或均質(zhì)效果不好；④酸奶的攪拌過于激烈；⑤加工過程中機械處理過于激烈；⑥破乳攪拌時酸奶的溫度過低；⑦發(fā)酵期間凝膠體遭破壞；⑧菌種的原因。(2)控制措施。①調(diào)整配方，使乳中干物質(zhì)含量增加，特別是蛋白質(zhì)含量提高。乳中干物質(zhì)含量，特別是蛋白質(zhì)含量對酸奶的質(zhì)量起主要作用；②添加一定量的穩(wěn)定劑來提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感；③調(diào)整工藝條件，控制均質(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設(shè)在65～70℃，壓力為1520 MPa經(jīng)常檢驗?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機部件，如有損傷應(yīng)及時更換；④調(diào)整酸奶的攪拌速度及攪拌時間，正常發(fā)酵罐攪拌的轉(zhuǎn)速為24 r／min；⑤運輸酸奶的泵、應(yīng)采用正位移泵，并且控制好泵的速度；⑥采用夾層走冰水冷卻酸奶時，提高夾套出口水溫度，如采用板換冷卻酸奶時，最好將冷卻溫度設(shè)為(20177。1)oC；⑦發(fā)酵期間保證乳處于靜止?fàn)顟B(tài)，檢查攪拌是否關(guān)閉：⑧攪拌型酸奶的菌種應(yīng)選用高黏度菌種。10 / 1
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