試談攪拌型酸奶生產(chǎn)中的質(zhì)量控制(參考版)
2025-07-10 15:52本頁(yè)面
【正文】 10 / 10。乳中干物質(zhì)含量，特別是蛋白質(zhì)含量對(duì)酸奶的質(zhì)量起主要作用；②添加一定量的穩(wěn)定劑來(lái)提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感；③調(diào)整工藝條件，控制均質(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設(shè)在65～70℃，壓力為1520 MPa經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件，如有損傷應(yīng)及時(shí)更換；④調(diào)整酸奶的攪拌速度及攪拌時(shí)間，正常發(fā)酵罐攪拌的轉(zhuǎn)速為24 r／min；⑤運(yùn)輸酸奶的泵、應(yīng)采用正位移泵，并且控制好泵的速度；⑥采用夾層走冰水冷卻酸奶時(shí)，提高夾套出口水溫度，如采用板換冷卻酸奶時(shí)，最好將冷卻溫度設(shè)為(20177。(2)控制措施。(1)原因分析。②接種溫度應(yīng)控制在(43+1)oC；③更換菌種，攪拌型酸奶所用的菌種應(yīng)選用產(chǎn)黏度高的菌種。(2)控制措施。(1)原因分析。①增加乳的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量時(shí)，盡量少加奶粉，如果達(dá)不到干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量的要求時(shí)，可采用將奶閃蒸或濃縮來(lái)提高乳干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量；②工作發(fā)酵劑的接種量在3％5％之間，一次性直投菌種的添加量按其廠家要求添加，如仍有苦味應(yīng)改換菌種；③對(duì)包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn)，使用合格的包裝材料。①原料奶的干物質(zhì)低，用奶粉調(diào)整原料奶的干物質(zhì)和蛋白質(zhì)時(shí)，添加的奶粉量過(guò)大從而影響酸奶的口味；②接種量過(guò)大或菌種選用的不好；③包裝材料帶來(lái)的異味。1．8 有異昧(奶粉味、苦昧等)酸奶在生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中有奶粉味、有時(shí)還有苦味、塑料味等。(2)控制措施。(1)原因分析。控制好原料奶的質(zhì)量確保后發(fā)酵正常產(chǎn)酸。①調(diào)整酸奶配方，確定合理的甜味劑添加量，確保成品的酸甜比合理；②發(fā)酵終點(diǎn)的酸度標(biāo)準(zhǔn)確定應(yīng)合理；⑧酸奶的冷卻溫度要合理，一般為(20177。①甜味劑用量過(guò)大；②發(fā)酵終點(diǎn)的酸度設(shè)定過(guò)低；③后發(fā)酵產(chǎn)酸過(guò)低。酸甜比例不合理飲用酸奶時(shí)，甜味突出，酸味淡，體現(xiàn)不出酸味，口味不好，也是酸奶常見(jiàn)的問(wèn)題。如果傳代條件不成熟應(yīng)改用一次性直投干粉菌種；②掌握好酸奶的發(fā)酵時(shí)間，及時(shí)檢驗(yàn)、確定發(fā)酵終點(diǎn)并及時(shí)冷卻；③確定合理的冷卻時(shí)間，盡量控制酸奶酸度的增長(zhǎng)；④降低酸奶的儲(chǔ)存溫度，使儲(chǔ)存溫度在26℃之間；⑤工作發(fā)酵劑的接種量在3％5％2蘭．間，一次性直投菌種的添加量按其廠家要求添加；⑥選擇后酸化弱的菌種，或者在酸奶發(fā)酵后添加一些能夠抑制乳酸菌生長(zhǎng)的物質(zhì)來(lái)控制酸奶的后酸化。①菌種在傳代過(guò)程中注意每次菌種的添加量，一般為2．5％3％；培養(yǎng)溫度為(43_+1)oc，以及嚴(yán)格控制所用原料奶的質(zhì)量，特別是抗生素的檢驗(yàn)一定合格。①采用傳代菌種時(shí)，桿菌和球菌比例失調(diào)；②酸奶發(fā)酵過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)酸過(guò)多；③酸奶的冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致酸度過(guò)高；④酸奶儲(chǔ)存溫度過(guò)高，后酸化嚴(yán)重；⑤接種量過(guò)大，酸化過(guò)快；⑥所用菌種的后酸化過(guò)強(qiáng)。1．5 酸度過(guò)高、口感刺激、不柔和飲用酸奶時(shí)酸奶的酸度過(guò)高，酸甜比不合理，特別是酸感較刺激，極不柔和是酸奶常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。(2)控制措施。(1)原因分析。1．4酸奶的組織狀態(tài)不細(xì)膩飲用酸奶時(shí)酸奶過(guò)于黏稠，口感不好，組織狀態(tài)不細(xì)膩．粗糙，酸奶呈黏絲狀糊口。20 MPa之間，經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)痰木|(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件，如有損壞及時(shí)更換。(2)控
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