攪拌型發(fā)酵酸奶的工藝流程(參考版)
2025-05-17 10:02本頁(yè)面
【正文】 有四個(gè)做中間發(fā)酵劑容器和四 個(gè)做為母發(fā)酵劑燒瓶的培養(yǎng)器 控制面板 做母發(fā)酵劑的燒瓶 四個(gè)做中間發(fā)酵劑容器 保溫培養(yǎng)器 母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑的無(wú)菌轉(zhuǎn)送 1 無(wú)菌過(guò)濾器 2 無(wú)菌注射器 3 母發(fā)酵劑瓶子 4 中間發(fā)酵劑容器 從中間發(fā)酵劑到生產(chǎn)發(fā)酵劑罐的無(wú)菌轉(zhuǎn)運(yùn) 1 培養(yǎng)器 2 中間發(fā)酵劑容器 3 生產(chǎn)發(fā)酵劑罐 4 HEPA 過(guò)濾器 5 氣閥 6 蒸汽過(guò)濾器 7 pH 測(cè)定部分 。 ? 6 牛乳被接種以前（通常是脫脂乳）通過(guò)罐夾層用熱介質(zhì)和冷卻劑循環(huán)加熱。加熱和冷卻在特別設(shè)計(jì)的培養(yǎng)器里進(jìn)行。 ? 3 把一個(gè)滅菌的注射器插進(jìn)帶膜蓋的瓶子里，然后把主發(fā)酵劑注入到瓶子里制做出發(fā)酵劑。 在無(wú)菌條件下制備發(fā)酵劑 ? 1 傳統(tǒng)的母發(fā)酵劑制作是用一個(gè)帶有膜蓋的 100ml 瓶子。 ? 為了在貯存時(shí)保持發(fā)酵劑的活力， ? 一種方法是冷凍，溫度越低，保存的越好。 當(dāng)發(fā)酵劑在 6 小時(shí)之內(nèi)使用時(shí)，經(jīng)常把它冷卻至 1020℃ 即可。 培養(yǎng)時(shí)間是由發(fā)酵劑中的細(xì)菌類(lèi)型，接種量等決定。 而保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的 甲酸、 丙酮酸等有利于嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)增殖。大多數(shù)酸奶中球菌和桿菌的比例為 1： 1 或 2： 1，桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢(shì)，否則酸度太強(qiáng)。 常見(jiàn)的接種溫度范圍： 嗜溫型發(fā)酵劑為 2030℃ ； 嗜熱型發(fā)酵劑為 4245℃ 。 熱處理能改善培養(yǎng)基的一些特性： ● 破壞了噬菌體 ● 消除了抑菌物質(zhì) ● 蛋白質(zhì)發(fā)生了一些分解 ● 排除了溶解氧 ● 殺死了原有的微生物 加熱后，培養(yǎng)基冷卻至接種溫度。 發(fā)酵劑制備方框圖 發(fā)酵劑的制作步驟： 商品菌種 母發(fā)酵劑 中間發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 直接用于生產(chǎn) 包括以下步聚： 制備發(fā)酵劑最常用的培養(yǎng)基是 脫脂奶， 脫脂奶粉按 912%的干物質(zhì)（ DM） 使用精選的高質(zhì)量鮮奶做培養(yǎng)基。 ? * 中間發(fā)酵劑 —— 在制作大量生產(chǎn)發(fā)酵劑過(guò)程中的中間步驟。 ? * 母發(fā)酵劑 —— 在乳品廠，從主發(fā)酵劑繁殖培養(yǎng)的第一代發(fā)酵劑。C，
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